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小学食堂工勤人员培训资料

前言：我们的责任与使命

各位同事，大家好！

欢迎加入我们学校食堂这个大家庭。作为小学食堂的工勤人员，我们的工作不仅仅是烹饪食物、清洗餐具那么简单。我们肩负着为全校师生提供安全、营养、可口膳食的重要责任，特别是面对的是正在成长发育关键时期的孩子们。孩子们的健康是我们工作的出发点和落脚点，每一份餐食都承载着家长的信任与学校的嘱托。因此，我们必须以高度的责任心、严谨的工作态度和专业的操作技能，投入到每一天的工作中，确保孩子们吃得安心、吃得健康、吃得开心。这份培训资料旨在帮助大家更好地理解岗位职责、掌握操作规范、提升服务质量，希望大家认真学习，学以致用。

第一章：食品安全——我们工作的生命线

一、个人卫生：筑牢健康第一道防线

个人卫生是食品安全的基础，直接关系到食品是否会受到污染。

1.健康管理：上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康体检。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即报告并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经检查合格后方可重新上岗。工作期间如出现发热、腹泻、呕吐等不适症状，应立即离岗休息并就医。

2.着装规范：进入工作区前，必须按规定穿戴整洁的工作衣帽、口罩。头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

3.手部清洁：这是预防交叉污染最重要的环节。在以下情况必须严格按照“七步洗手法”认真洗手：上岗前、处理食品前、接触生食品后、接触熟食品前、接触污染物后、咳嗽或打喷嚏后、处理废弃物后、以及其他可能污染手部的情况。洗手后应使用烘手机或专用纸巾擦干。

4.行为规范：工作期间不随地吐痰，不吸烟，不做与工作无关的事情。不得在食品处理区饮食、喝水或存放个人物品。

二、食品采购与验收：把好源头质量关

优质安全的食材是制作美味佳肴的前提。

1.索证索票：采购食品及原料时，必须向供货商索取并留存有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及每批次产品的检验合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全，账物相符。

2.感官查验：对采购的食品及原料进行严格的感官检查。检查其外观、色泽、气味、质地是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、异物等现象。核对生产日期、保质期，确保在保质期内。

3.数量与规格：核对到货数量、规格是否与订单一致。

4.拒收原则：对不符合要求、来源不明、过期、腐败变质或感官异常的食品及原料，应坚决拒收，并做好记录及时上报。

三、食品储存：科学管理，防止变质

合理储存是保证食品新鲜度和安全性的重要环节。

1.分区分类：食品及原料应按照性质、种类、储存条件进行分区、分类存放。做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

2.隔墙离地：所有食品及原料应存放在货架上，做到隔墙离地，防止受潮、虫蛀、鼠咬。

3.先进先出：严格执行“先进先出”原则，按照生产日期或进货日期顺序存放和使用，避免食品过期。

4.温度控制：冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品应保持冻结状态。定期检查冷藏、冷冻设施的运行状况和温度。

5.清洁通风：储存场所应保持清洁、干燥、通风，定期进行清扫和消毒，防止异味和交叉污染。

四、食品加工制作：规范操作，确保熟透

加工制作过程是食品安全控制的关键环节。

1.粗加工：蔬菜、水果等应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质和残留农药。肉类、禽类、水产品等应在专用区域进行清洗、解冻，解冻可采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免交叉污染。

2.切配：刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用，并有明显标识。切配后的食品应及时使用或冷藏。

3.烹饪：烹饪食品时，要保证烧熟煮透，中心温度达到规定要求。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应符合相关规定。

4.备餐：备餐间应保持清洁，操作人员进入备餐间前应再次洗手消毒。备餐时应注意防尘、防蝇。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

5.留样：每餐供应的各种主副食品（包括米饭、面食、荤菜、素菜、汤品等）均需按规定进行留样，每个品种留样量不少于规定重量，密封冷藏保存规定时间，并做好记录。

五、餐用具清洗消毒与保洁：杜绝二次污染

餐具、用具的清洁消毒是防止病从口入的重要保障。

1.清洗：餐后餐用具应立即清洗，去除食物残渣和油污。采用“一刮、二洗、三冲”的程序。

2.消毒：清洗后的餐用具必须进行严格消毒。可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法的操作规程进行，确保消毒效果。

3.保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜