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838食品微生物学复习概要主讲人：

CONTENTS目录01食品微生物学基础02食品中的微生物03微生物对食品的影响04食品防腐与保鲜技术05微生物检测方法06食品微生物学的未来趋势

食品微生物学基础01

微生物定义与分类微生物的定义微生物是单细胞或无细胞结构的微小生物，包括细菌、真菌、病毒等。微生物的分类微生物按照细胞结构和遗传物质分为原核生物和真核生物两大类。微生物的形态分类根据微生物的形态特征，可将它们分为球形、杆形、螺旋形等不同形态。

微生物的结构与功能细胞壁的作用细胞壁为微生物提供保护，维持形状，如革兰氏阳性菌的厚肽聚糖层。细胞膜的运输机制细胞膜通过主动运输和被动扩散等方式，控制物质进出细胞，如大肠杆菌的营养吸收。遗传物质的存储与复制DNA或RNA存储遗传信息，并通过复制机制确保遗传信息的准确传递，如噬菌体的遗传物质复制。代谢途径与能量转换微生物通过代谢途径分解营养物质，产生能量，如酵母菌的酒精发酵过程。

微生物的生长与代谢不同微生物对温度的适应性不同，了解这一点有助于食品加工和储存过程中的微生物控制。温度对微生物生长的影响从适应期到对数生长期，再到稳定期和衰亡期，微生物的生长周期对食品保存至关重要。微生物的生长周期微生物通过不同的代谢途径，如发酵和呼吸，产生能量和代谢产物，影响食品品质。代谢途径的多样性

食品中的微生物02

食品微生物的来源微生物广泛存在于土壤、水源和空气中，食品加工过程中易被引入。食品原料在种植、养殖或收获过程中可能受到微生物污染。食品加工环节若卫生条件不达标，易导致微生物污染和繁殖。自然环境原料污染加工过程储存与运输不当的储存和运输条件可为微生物生长提供适宜环境，导致食品变质。

食品中的有益微生物乳酸菌用于制作酸奶、泡菜等，有助于改善食品风味，增强营养价值。乳酸菌在发酵食品中的应用益生菌如双歧杆菌、乳酸杆菌等，能够改善肠道微生态，增强人体免疫力。益生菌在肠道健康中的影响酵母菌发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，是制作面包和馒头不可或缺的微生物。酵母菌在面包制作中的作用

食品中的有害微生物致病性细菌霉菌毒素病毒污染诺如病毒等可通过食品传播，引起胃肠炎等疾病，尤其在海鲜和未煮熟的食物中较为常见。如沙门氏菌和大肠杆菌，它们在食品中繁殖可引起食物中毒，严重时危及生命。某些霉菌产生的毒素，如黄曲霉毒素，可污染食品，长期摄入可导致慢性健康问题。

微生物对食品的影响03

微生物对食品品质的影响食品腐败微生物如细菌和霉菌可导致食品腐败，影响食品的色、香、味，降低食品品质。发酵作用某些微生物如乳酸菌在发酵过程中产生酸性物质，改善食品风味，如酸奶和泡菜。食品中毒致病性微生物如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌可产生毒素，引起食物中毒，危害消费者健康。

微生物引起的食品腐败细菌导致的食品变质例如，沙门氏菌污染肉类可导致食物中毒，大肠杆菌在蔬菜中繁殖可引起腹泻。霉菌引起的食品腐败霉菌如黄曲霉在花生中生长可产生黄曲霉素，这是一种致癌物质。酵母菌引起的食品变质霉菌如黄曲霉在花生中生长可产生黄曲霉素，这是一种致癌物质。

微生物与食品安全01食品腐败微生物如细菌和霉菌可导致食品腐败，影响食品品质和安全。02食源性疾病某些微生物如沙门氏菌和大肠杆菌可引起食源性疾病，威胁消费者健康。03食品保存技术通过冷藏、腌制等方法控制微生物生长，延长食品保质期，确保食品安全。

食品防腐与保鲜技术04

物理防腐保鲜方法冷藏技术通过降低食品温度减缓微生物生长，如家用冰箱和商业冷藏库。冷冻技术将食品温度降至冰点以下，使微生物活动停止，如冷冻食品和速冻技术。辐射保鲜利用射线如伽马射线或电子束照射食品，以杀死或抑制微生物，如辐照处理的肉类和蔬菜。

化学防腐保鲜方法使用防腐剂调节pH值抗氧化剂的应用食品中添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂，延长保质期，抑制微生物生长。通过酸化处理，降低食品的pH值，创造不利于微生物生存的环境。添加维生素C、维生素E等抗氧化剂，防止食品氧化变质，保持食品新鲜度。

生物防腐保鲜方法使用天然防腐剂例如，柠檬酸和乳酸等有机酸可抑制微生物生长，广泛应用于食品保鲜。生物发酵技术利用乳酸菌等有益微生物发酵食品，如酸奶和泡菜，延长食品保质期。生物保鲜剂如纳他霉素和溶菌酶等，它们能有效抑制食品中的霉菌和细菌，保证食品安全。

微生物检测方法05

微生物培养检测技术平板划线法液体深层培养法选择性培养法通过将样品稀释后涂布在固体培养基上，使单个微生物形成可见菌落，便于计数和鉴定。将样品加入液体培养基中，通过摇床培养，适用于需氧或厌氧微生物的大量增殖。使用含有抑制剂的培养基，筛选特定类型的微