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2025年食品科学家《食品加工工艺（一）》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品加工中，下列哪种方法最适合用于去除果蔬中的水分（）

A.真空油炸

B.高温灭菌

C.冷冻干燥

D.自然晾晒

答案：C

解析：冷冻干燥通过低温冷冻和真空条件下升华去除水分，能最大程度保留食品的营养成分和风味，适用于对品质要求较高的果蔬加工。真空油炸虽然能快速去除水分，但高温易破坏热敏性物质。高温灭菌主要用于杀灭微生物，并不能有效去除水分。自然晾晒效率低且易受污染。

2.在食品加工中，淀粉糊化主要涉及以下哪个过程（）

A.蛋白质变性

B.脂肪水解

C.水分吸收和分子链展开

D.纤维溶解

答案：C

解析：淀粉糊化是指淀粉在加热和水作用下，分子间氢键断裂，吸水膨胀并形成凝胶状结构的过程。这个过程主要是水分进入淀粉颗粒并使分子链展开。蛋白质变性、脂肪水解和纤维溶解与淀粉糊化无直接关系。

3.下列哪种食品加工方法会导致最小程度的营养素损失（）

A.油炸

B.烘烤

C.蒸煮

D.热风干燥

答案：C

解析：蒸煮是在接近100℃水温下进行的加工方法，温度相对较低且时间较短，能较好地保留维生素、矿物质等营养素。油炸温度高（通常180℃以上），易破坏热敏性营养素。烘烤和热风干燥虽然温度也较高，但蒸煮的湿热结合方式对营养素的保留效果最好。

4.食品加工中，用于检测水分活度的仪器是（）

A.烘箱

B.红外光谱仪

C.气相质谱仪

D.水分活度仪

答案：D

解析：水分活度仪是专门用于测量食品中水分自由能的仪器，直接反映水分的生理活性。烘箱用于测定水分含量，但无法区分结合水和自由水。红外光谱仪和气相质谱仪主要用于成分分析，不直接测量水分活度。

5.在果蔬汁加工中，以下哪种方法能有效防止氧化褐变（）

A.高温瞬时灭菌

B.添加柠檬酸

C.真空包装

D.使用金属容器

答案：B

解析：氧化褐变主要是由酶促反应引起的，添加柠檬酸作为抗氧化剂可以抑制酶活性并降低pH值，有效防止褐变。高温瞬时灭菌会破坏酶活性，但加工过程本身易引发褐变。真空包装和金属容器主要防止微生物污染和氧化，对酶促褐变效果有限。

6.食品加工中，以下哪种设备主要用于分离悬浮液中的固体颗粒（）

A.过滤机

B.蒸发器

C.搅拌器

D.混合机

答案：A

解析：过滤机通过多孔介质将悬浮液中的固体颗粒与液体分离，是常用的固液分离设备。蒸发器用于浓缩液体，搅拌器和混合机主要用于均匀混合物料，不具备分离功能。

7.冷冻食品的冰晶大小主要受以下哪个因素影响（）

A.冷冻速度

B.食品pH值

C.添加剂种类

D.包装材料

答案：A

解析：冷冻速度直接影响冰晶形成过程。快速冷冻使水分子结晶不充分，形成细小冰晶，有利于保持食品质构。慢速冷冻则形成粗大冰晶，破坏细胞结构。pH值、添加剂和包装材料对冰晶大小影响较小。

8.在面包制作中，下列哪种成分主要提供结构支撑（）

A.糖

B.酵母

C.面粉中的蛋白质

D.盐

答案：C

解析：面粉中的蛋白质（主要是面筋蛋白）在加水后形成网络结构，赋予面包弹性和支撑力。糖主要提供甜味和焦化反应，酵母产生气体使面包膨胀，盐调节面团筋性和酵母活性，但都不直接提供结构支撑。

9.食品加工中，以下哪种技术最适合用于延长油脂货架期（）

A.冷压榨

B.高温脱臭

C.氢化处理

D.真空包装

答案：C

解析：氢化处理通过添加氢气使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，降低油脂的氧化敏感性，从而延长货架期。冷压榨能保留天然成分但易氧化，高温脱臭会破坏部分营养成分，真空包装主要防止氧化但不改变油脂化学性质。

10.在乳制品加工中，以下哪种方法会导致乳糖部分水解（）

A.巴氏杀菌

B.超高温灭菌

C.无菌包装

D.发酵乳制备

答案：D

解析：发酵乳（如酸奶、奶酪）的制备过程中，乳酸菌会分解乳糖产生乳酸，导致乳糖部分水解。巴氏杀菌和超高温灭菌仅杀灭微生物，不水解乳糖。无菌包装是加工后的保鲜措施，不涉及乳糖转化。

11.食品加工中，以下哪种方法最适合用于保持蔬菜的绿色（）

A.高温短时灭菌

B.盐渍

C.真空包装

D.脱水处理

答案：C

解析：真空包装通过去除包装内的空气，降低氧含量，从而抑制酶促褐变和氧化反应，能较好地保持蔬菜的绿色。高温短时灭菌会破坏叶绿素等色素。盐渍和脱水处理会导致细胞失水变形，色素流失或变色。

12.在肉类加工中，用于嫩化肉类的酶是（）

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.纤维素酶

答案：B

解析：蛋白酶能够水解蛋白质分子，破坏肉的肌原纤维结构，从而提高肉类的嫩度。淀粉酶作用于淀粉，脂肪酶作用