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公司西式糕点师岗位职业健康及安全操作规程

文件名称：公司西式糕点师岗位职业健康及安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司西式糕点师岗位的日常操作，旨在保障员工在制作、包装和储存糕点过程中的职业健康和安全。规程要求所有西式糕点师必须遵守国家相关法律法规，严格执行以下基本要求：穿戴适当的个人防护装备；熟悉并遵守设备操作规程；维护工作环境清洁、卫生；确保食品原料新鲜、合格；预防交叉污染；及时报告并处理安全隐患。

二、操作前的准备

1.防护用品穿戴规范：

-西式糕点师在开始工作前，必须穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋和手套。

-如有长发，应佩戴发网将头发束起。

-根据操作需求，佩戴适当的护目镜或面罩，以防止眼部受到伤害。

-操作过程中如需接触原料或设备，应佩戴防滑手套，确保手部卫生。

2.设备状态检查要点：

-检查所有设备是否处于正常工作状态，包括烤箱、搅拌机、冷藏柜等。

-确认设备清洁，无油污、积水或损坏。

-检查烤箱温度是否准确，确保温度控制装置正常。

-检查所有操作按钮和开关是否灵敏，无松动现象。

3.作业环境的基本要求：

-确保工作区域清洁、干燥，无食品残留物。

-检查地面是否平整，无裂缝或滑倒风险。

-确保通风良好，空气新鲜，避免油烟和异味。

-确认电源线路无裸露、破损，插座和开关无异常。

-检查冷藏柜和冷冻柜的温度是否达到规定标准，确保食品储存安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作流程：

-首先开启烤箱预热至指定温度，预热时间根据设备型号和所需温度而定。

-使用烤箱前，检查烤箱内部是否清洁，避免食物残留。

-将糕点放入烤箱，注意糕点之间保持适当距离，避免粘连。

-设定烤箱时间，监控糕点烘烤过程，避免过度烘烤或未熟。

-烘烤完成后，使用烤箱手套取出糕点，放置于冷却架上。

2.作业工序流程：

-准备原料，确保原料新鲜、合格，按照配方准确称量。

-将原料混合均匀，注意手法和速度，避免过度搅拌。

-将混合好的面糊倒入模具，注意均匀分布。

-根据配方要求，将模具放入烤箱或冷藏。

3.技术规范：

-操作过程中保持专注，避免分心导致操作失误。

-搅拌时使用正确的手法，避免破坏原料结构。

-烘烤时注意观察糕点颜色变化，适时调整温度和时间。

4.异常情况处理程序：

-若设备出现故障，立即停止操作，关闭电源，报告上级。

-若糕点出现异常，如颜色不均、口感不佳，分析原因，调整操作。

-如发现食品污染，立即停止使用该原料，进行隔离处理，并报告上级。

-在任何异常情况下，确保人员安全，采取必要措施防止事故扩大。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常状态指标：

-烤箱：温度稳定，加热均匀，烤箱门密封良好，无异常噪音。

-搅拌机：运行平稳，噪音正常，无漏油或漏电现象，搅拌刀片运转顺畅。

-冷藏柜/冷冻柜：内部温度符合设定值，冷藏柜湿度适中，无结霜过厚现象，冷冻柜结霜均匀。

-粉碎机：粉碎效果良好，无堵塞或卡住现象，噪音正常。

-压面机：工作平稳，压力可调，无漏油或漏电现象。

2.常见故障现象：

-烤箱：温度不稳定，烤箱门不密封，内部有异味。

-搅拌机：搅拌不均匀，刀片损坏，设备过热。

-冷藏柜/冷冻柜：温度过高或过低，结霜过多或过少，设备漏电。

-粉碎机：粉碎效果差，设备堵塞或卡住，有异常噪音。

-压面机：压力不稳定，漏油或漏电。

3.状态监控方法：

-定期检查设备外观，观察是否有磨损、损坏或泄漏。

-使用温度计、湿度计等工具，定期检测设备温度和湿度。

-听取设备运行时的声音，判断是否有异常噪音。

-检查设备的电气线路，确保无裸露、破损或短路。

-记录设备的运行日志，定期分析运行数据，发现潜在问题。

-培训员工熟悉设备操作和维护知识，及时发现并报告异常情况。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行测试要点：

-确认烤箱温度是否稳定在设定值，通过温度计进行验证。

-检查搅拌机转速是否符合操作要求，确保搅拌均匀。

-使用压力计检测压面机压力是否适中，避免过轻或过重。

-通过冷藏柜和冷冻柜的温度显示，确保食品储存条件适宜。

-定期对粉碎机的粉碎效果进行测试，确保原料处理效率。

2.调整方法：

-烤箱温度不稳定时，调整温控器设置或检查烤箱密封性。

-搅拌不均匀时，根据需要调整搅拌速度或更换搅拌桨。

-压面机压力不适当时，调整压力调节装置。

-冷藏或冷冻效果不佳时，检查冷气循环系统或温度设置。

3.不同工况下的处理方案：

-在高温环境下，确保设备