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2025年食品安全师《食品检验技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.食品检验中，样品的采集应遵循的原则是（）

A.随意采集

B.具有代表性

C.数量最少

D.便于运输

答案：B

解析：食品检验样品的采集必须具有代表性，这样才能保证检验结果能够真实反映整批食品的质量状况。随意采集、只追求数量最少或便于运输都无法保证样品的代表性，从而影响检验结果的准确性。

2.欲检测食品中霉菌总数，应使用的培养基是（）

A.营养肉汤培养基

B.马铃薯葡萄糖培养基

C.酵母浸出蛋白胨葡萄糖琼脂培养基

D.血浆培养基

答案：C

解析：检测食品中霉菌总数通常使用酵母浸出蛋白胨葡萄糖琼脂（YPD）培养基，这种培养基营养丰富，适合多种霉菌的生长，便于计数。营养肉汤培养基适合细菌培养；马铃薯葡萄糖培养基主要用于真菌的分类鉴定；血浆培养基主要用于细菌或某些真菌的培养。

3.食品中铅的检测方法，常用的仪器是（）

A.紫外可见分光光度计

B.原子吸收光谱仪

C.高效液相色谱仪

D.气相色谱仪

答案：B

解析：食品中铅的检测常用原子吸收光谱仪（AAS），特别是石墨炉原子吸收光谱法，该方法灵敏度高，适用于食品中痕量铅的测定。紫外可见分光光度计主要用于有机物和某些无机物的比色测定；高效液相色谱仪和气相色谱仪主要用于分离和检测复杂混合物中的有机成分。

4.粮食中黄曲霉毒素B1的检测，常用的前处理方法是（）

A.水提法

B.稀酸提取法

C.有机溶剂提取法

D.灰化法

答案：C

解析：粮食中黄曲霉毒素B1的检测通常采用有机溶剂提取法，常用乙腈等溶剂进行提取，因为黄曲霉毒素B1是脂溶性毒素，易溶于有机溶剂。水提法效果差；稀酸提取法对黄曲霉毒素破坏较大；灰化法主要用于无机元素的测定，不适用于有机毒素。

5.食品微生物检验中，培养温度对菌落生长的影响是（）

A.所有细菌均在37℃生长最佳

B.需氧菌在25℃生长最佳

C.厌氧菌在42℃生长最佳

D.不同微生物生长有最适温度

答案：D

解析：食品微生物检验中，不同微生物有不同的最适生长温度。例如，大多数致病菌如沙门氏菌在37℃生长最佳，而酵母菌和霉菌的生长温度通常较低。需氧菌和厌氧菌的最适温度也不同。因此，应根据待检微生物选择合适的培养温度。

6.食品中总砷的检测，常用的消解方法是（）

A.热水浸提法

B.微波消解法

C.紫外光氧化法

D.超声波提取法

答案：B

解析：食品中总砷的检测常采用微波消解法，这种方法消解速度快，效率高，能将样品中的有机物彻底破坏，使砷完全转化为可溶性形态，便于后续的原子吸收光谱法或氢化物发生原子吸收光谱法测定。热水浸提法、紫外光氧化法和超声波提取法对砷的消解不彻底。

7.食品包装材料中，可能迁移到食品中的有害物质是（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯

C.聚丙烯

D.聚酯

答案：B

解析：食品包装材料中，聚氯乙烯（PVC）可能含有增塑剂等有害物质，这些物质在特定条件下可能迁移到食品中。聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）和聚酯（PET）相对稳定，安全性较高。

8.食品中过氧化值的测定，指示剂是（）

A.溴甲酚绿

B.溴甲酚紫

C.中性红

D.淀粉

答案：A

解析：食品中过氧化值的测定采用碘量法，其中溴甲酚绿用作指示剂，当碘氧化了样品中的不饱和脂肪酸后，溶液颜色由蓝变为黄绿色，指示滴定终点。溴甲酚紫、中性红和淀粉均不适用于此测定。

9.食品酸价和皂价的测定，都涉及到的试剂是（）

A.氢氧化钾

B.氢氧化钠

C.碱性乙醇溶液

D.硫酸

答案：C

解析：食品酸价和皂价的测定都涉及碱性溶液，常用碱性乙醇溶液进行滴定。酸价测定使用氢氧化钾乙醇溶液，皂价测定使用氢氧化钾苯溶液（或乙醇溶液），两者均基于碱性溶液与脂肪酸、脂肪酸盐反应的原理。

10.食品检验报告应包含的内容，不包括（）

A.样品信息

B.检验方法

C.检验结果

D.检验人员工资

答案：D

解析：食品检验报告应包含样品信息、检验方法、检验结果、检验依据、检验日期等内容，但不应包含检验人员的工资等与检验工作无关的信息。

11.检验菌落总数时，为使平板上菌落分离，样品稀释度一般应（）

A.大于1:100

B.小于1:10

C.在1:10至1:100之间

D.等于1:10

答案：C

解析：检验菌落总数时，样品的稀释倍数需要适中，既要保证平板上能长出足够数量的菌落便于计数，又要使菌落能够分离。通常要求每个平板上的菌落数在30到300之间。样品稀释度过低（如小于1:10）时，菌落数可能过多，难以分离计数；稀释度过高（如大于1:100）时，菌落数可能过少，甚至无菌落生长