（12页PPT）蔬菜的营养价值.pptVIP

蔬菜的营养价值蔬菜营养价值是维生素的主要来源是矿物质的来源是膳食纤维的重要来源是热能的来源蔬菜中还含有各种发挥性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或称为辅餐佳品。⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、素、核黄素和叶酸的重要来源。蔬菜的营养价值成分⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜的四性五味蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸蔬菜的四性中医将食物分成四性，是指人体吃完食物后的身体反应。如吃完之后身体有发热的感觉为，如吃完之后有清凉的感觉则为寒凉性。了解食物的属性，再针对自己的体质食用，对身体大有裨益。四性功效适应体质，寒清热降火、解暑除燥，能消除或减轻热症。，如容、怕热、喜欢冷饮或寒性病症者。芹菜、大白菜、空心菜凉冬瓜、白萝卜、莴笋御寒冷、虚，消除或减轻寒症。寒凉，如怕冷、手脚冰凉、喜热饮的人或热性病症者。生姜、韭菜、蒜、香菜、葱热辣椒平开胃健脾，强壮补虚，容。各种体质都能食用。黄花菜、银耳、蔬菜的五味对应人体的五脏：即肝、心、脾、肺、肾，不论是食物本身的味道，还是佐料，都会对五脏起不同作用。五味食物虽各有好处，但食用过多或不当也有负面影响，要依据不同体质来食用。如辛味食得太多，而体质本属燥热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。五味功效对应器官禁忌主要蔬菜苦降火除烦，清热解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥兰甘健脾生肌，补虚强壮。脾糖尿病患少食或不食玉米、辛补气活血、能促进新陈代谢。肺多食伤津液火气大姜、葱、辣椒酸生津养阴，收敛，如胃酸不足、皮肤干燥。肝多食骨豆类、种子类咸通便补肾。肾多食会造成血压升高海带、紫菜淡利尿、治水肿无湿性症状者慎用冬瓜、薏仁蔬菜的五色蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有不同的作用。各个脏肺之间互相关联，相生相史，如肝太旺伤脾、脾太旺伤肾、肾太旺伤心、心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取，即午餐多吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使能得到洋养。营养与五色从营养的角度说五色食物，青色蔬菜中一般富含素，白色蔬菜富含黄酮素，黑色蔬菜中则富含铁。