幼儿园厨房管理责任及安全制度.docxVIP

幼儿园厨房管理责任及安全制度

一、总则

幼儿园厨房是保障幼儿膳食营养与饮食安全的关键场所，其管理工作直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，责任重于泰山。为规范厨房管理，明确各岗位职责，确保饮食安全卫生，预防各类安全事故发生，依据相关法律法规及幼儿园管理规定，特制定本制度。本制度适用于幼儿园厨房全体工作人员及所有与厨房管理相关的活动。厨房管理应坚持“安全第一、预防为主、规范操作、营养均衡”的原则，全心全意为幼儿服务。

二、管理责任体系

（一）园长负责制

幼儿园园长是厨房管理及食品安全的第一责任人，对厨房工作负全面领导责任。负责审批厨房管理制度、经费预算，定期听取厨房工作汇报，组织对厨房管理工作的监督检查，保障厨房工作所需的人力、物力、财力投入，确保各项制度落到实处。

（二）后勤负责人直接管理责任

后勤负责人作为厨房管理的直接领导者，协助园长具体落实厨房各项管理工作。负责制定并组织实施厨房工作计划，监督食品采购、储存、加工、供应等环节的规范操作，定期组织厨房工作人员进行业务培训和健康检查，协调处理厨房日常管理中出现的问题，向园长汇报工作进展及存在问题。

（三）厨房班组长（或厨师长）日常管理责任

厨房班组长（或厨师长）负责厨房的日常运行和现场管理工作。带领厨房工作人员严格执行各项规章制度和操作规程；负责每日食材的验收、领用与合理调配；监督食品加工过程的卫生与安全，确保菜品质量；合理安排班组人员分工，组织做好厨房环境卫生、设备维护保养及安全检查工作；及时记录厨房各项工作情况，向后勤负责人汇报。

（四）各岗位人员岗位职责

1.采购员：严格按照采购计划和食品安全标准采购合格的食材、调料及厨房用品，确保供应商资质齐全，索证索票规范，杜绝采购腐败变质、假冒伪劣及“三无”产品。

2.库管员：负责食材、调料的入库验收、分类存放、妥善保管，做到先进先出，防止积压变质；定期检查库存物品，及时清理过期、变质食品；保持库房清洁、干燥、通风，做好防鼠、防蝇、防虫工作。

3.厨师：严格遵守食品加工卫生规范，对食材进行认真清洗、切配，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染；按照幼儿营养需求和烹饪要求进行菜品制作，保证食物烧熟煮透，色香味形适宜幼儿食用；负责本岗位区域卫生清洁及厨具、用具的清洗消毒。

4.帮厨及清洁人员：协助厨师进行食材预处理、餐具清洗消毒、厨房环境卫生清洁等工作；负责餐后桌面、地面的清扫与消毒，保持厨房整体环境整洁有序。

5.配餐员：负责将烹制好的餐食在规定时间内准确、卫生地配送到各班；配餐前检查餐食温度及质量，确保幼儿食用安全；分发餐食时注意保温和卫生，避免二次污染。

三、食品安全管理

（一）食材采购与验收

1.建立合格供应商名录，选择资质合法、信誉良好的供应商。

2.采购的食材必须符合国家食品安全标准，具有合格证明文件，鲜活类食材应保证新鲜度。

3.严格执行验收制度，对食材的数量、质量、保质期、外观等进行仔细查验，不符合要求的食材坚决拒收，并做好验收记录。

（二）食材储存

1.食材入库后应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

2.对有保质期的食材，应明确标识生产日期和保质期，遵循先进先出原则。

3.定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品，保持库房通风、干燥、整洁。

（三）加工制作

1.食品加工前，操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，对手部进行严格清洗消毒。

2.食材应洗净后再进行加工，蔬菜、水果等应按照规定进行浸泡、冲洗。

3.严格执行生熟分开制度，加工生熟食品的刀具、砧板、容器等必须专用，并做好明显标识。

4.食物烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准，不供应生冷、半生及易引起过敏的食物（特殊情况除外且需谨慎）。

5.烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况需经严格检测评估）。

（四）餐具消毒与保洁

1.餐具使用前必须经过严格清洗、消毒、保洁处理，消毒方法应符合国家有关规定。

2.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

3.定期对消毒设备进行维护保养和效果监测，确保消毒效果合格。

（五）食品留样

1.每餐次的每样食品都应进行留样，留样量不少于规定标准，并盛放于洁净的专用容器内。

2.留样食品应在冷藏条件下保存规定时间，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

四、环境卫生管理

（一）厨房内外环境

1.厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无破损、无油污、无霉斑。

2.厨房门窗应完好，防蝇、防鼠、防虫设施齐全有效。

3.厨房区域应与非厨房区域有效分隔，防止交叉污染。

4.厨房外环境应保持整洁，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）应加盖并定期清洗消毒。

（二）加工