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高级餐厅服务员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.高级餐厅接待VIP客人时，预订环节需额外确认的信息是：

A.客人姓名

B.用餐人数

C.特殊禁忌（如宗教、过敏）

D.到达时间

答案：C（VIP服务需深度挖掘需求，宗教禁忌或过敏信息直接影响菜品安全，是预订环节核心）

2.法式服务中，主菜配酒的侍酒顺序应为：

A.先上客人右侧女士，再左侧男士

B.先上主人位，再顺时针依次服务

C.先上主宾位，再按顺时针方向服务

D.先上儿童位，再服务成人

答案：C（法式服务以主宾为尊，遵循“主宾优先、顺时针”原则）

3.客人点选黑松露烩饭时，服务员应主动提供的服务是：

A.询问是否需要现磨松露

B.推荐搭配甜白葡萄酒

C.解释松露产地为中国云南

D.告知米饭已添加芝士

答案：A（黑松露的最佳呈现方式是现磨，主动询问体现专业度）

4.侍应生发现客人佩戴犹太教大卫之星饰品，应避免推荐的菜品是：

A.法式焗蜗牛

B.香煎鹅肝

C.芝士烩牛肉

D.清蒸三文鱼

答案：C（犹太饮食法规定奶与肉不可同食，芝士属奶制品，与牛肉同食违反教规）

5.客人点选年份香槟（VintageChampagne）时，正确的开瓶操作是：

A.快速转动瓶身，让软木塞自然弹出

B.用刀削去锡箔纸，保留顶部1/3

C.开瓶前将香槟静置30分钟，避免泡沫溢出

D.开瓶时保持瓶口朝向无人的墙壁

答案：D（开瓶时瓶口需避开客人，防止软木塞弹出伤人；正确步骤应为削去全部锡箔纸，用酒刀割开铁丝，缓慢转动瓶身让软木塞滑出）

6.客人用餐中突然表示“这道惠灵顿牛排的酥皮不够酥脆”，服务员应首先：

A.解释酥皮因含黄油冷却后会变软

B.立即为客人更换一份热的牛排

C.询问客人是否需要加热或调整

D.记录投诉并反馈给厨师长

答案：C（服务原则是“先回应需求，再解决问题”，需确认客人具体期望后行动）

7.高级餐厅侍应生制服要求中，错误的是：

A.衬衫领口无污渍，袖口长度覆盖手腕1cm

B.领带领结系紧，结头位于锁骨中点

C.皮鞋颜色与裤装同色系，鞋跟高度不超过3cm

D.工牌佩戴于左胸，与心脏位置齐平

答案：D（工牌应佩戴于左胸第二颗纽扣位置，符合国际服务业规范）

8.侍应生为客人介绍餐酒搭配时，表述最专业的是：

A.“这瓶巴罗莎设拉子单宁厚重，配您的黑椒牛柳正好”

B.“您点的羊排带有迷迭香香气，建议搭配桑娇维塞红葡萄酒，其高单宁能平衡羊肉脂肪”

C.“这款雷司令甜白含糖量12g/L，和您的焦糖布丁很搭”

D.“香槟的气泡能解腻，配您的鹅肝酱最合适”

答案：B（专业表述需包含食材特征、酒款特点及搭配逻辑，B选项完整覆盖）

9.客人要求将未喝完的红酒存放在餐厅，服务员应：

A.告知只能存放24小时，需登记客人信息

B.用真空塞密封后存入恒温酒柜，标注客人姓名、酒款、日期

C.提醒客人存酒期间餐厅不承担变质风险

D.将剩余酒倒入醒酒器保存，方便下次取用

答案：B（专业存酒服务需密封、恒温（12-14℃）、避光，同时做好信息记录）

10.日式怀石料理服务中，“八寸”（Hassun）的上菜时机是：

A.前菜（Zensai）之后，汤品（MisoShiru）之前

B.主菜（Hiroimono）之后，甜品（Mizumono）之前

C.冷盘（Hassun）作为第一道菜，紧随迎宾茶后

D.与清酒同时上桌，体现季节食材组合

答案：C（怀石料理顺序为：迎宾茶→八寸（季节拼盘）→前菜→汤→椀物→烧物→扬物→煮物→酢物→甜品，八寸是首道热食前的冷盘）

11.客人携带3岁儿童用餐，服务员应主动提供的服务不包括：

A.儿童餐椅（需提前消毒）

B.塑料餐具（防摔）

C.加热后的果泥或软食

D.儿童菜单（标注辣度、温度）

答案：C（儿童餐需根据家长要求提供，不可擅自决定食物种类，避免过敏风险）

12.侍应生发现客人将刀叉呈“八字形”摆放在餐盘两侧，意为：

A.暂时离席，继续用餐

B.对菜品不满意，要求撤换

C.用餐完毕，可收走餐盘

D.需要添加饮品

答案：A（刀叉“八字形”表示暂时停食，“十字形”或并排放置表示用餐结束）

13.服务分子料理“液氮芒果冰沙”时，正确操作是：

A.直接用手端盘，展示烟雾效果

B.用隔热垫托底，提醒客人“小心低温”

C.提前告知客人“这道菜会冒烟，是正常现象”