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2025年厨师证考试练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种原料属于干货原料的初步加工范畴？

A.新鲜菠菜

B.干木耳

C.活鲫鱼

D.冷冻牛肉

答案：B（干货原料需经过涨发等初步加工，干木耳属于典型干货原料）

2.制作宫保鸡丁时，花生米需在何时加入锅中？

A.炒鸡丁前

B.炒鸡丁后立即

C.起锅前10秒

D.与调料同时下锅

答案：C（花生米需保持酥脆，应在菜品即将完成时快速裹汁）

3.下列关于焯水的描述，正确的是？

A.绿叶蔬菜焯水时需冷水下锅

B.畜类原料焯水时需热水下锅

C.焯水仅用于去除原料异味

D.所有原料焯水时间越长越干净

答案：B（畜类原料热水下锅可快速凝固表面蛋白质，减少营养流失；绿叶菜应沸水短时间焯水保持色泽）

4.制作鱼香肉丝时，关键的复合味型调配比例是？

A.糖:醋=1:1，盐:酱油=1:2

B.糖:醋=2:1，盐:酱油=1:1

C.糖:醋=1:2，盐:酱油=2:1

D.糖:醋=1:1，盐:酱油=1:1

答案：A（鱼香汁需酸甜平衡，糖醋比例1:1，咸鲜以盐和酱油调和，比例1:2）

5.鉴别新鲜猪肉的标准不包括？

A.肌肉有弹性，指压后凹陷立即恢复

B.脂肪呈乳白色或粉白色

C.表面湿润有黏性

D.气味正常无酸臭

答案：C（新鲜猪肉表面应微干或微湿润，不黏手；表面黏手为不新鲜表现）

6.下列哪种刀法适用于制作蓑衣黄瓜？

A.直切

B.推切

C.花刀剞切

D.滚刀块

答案：C（蓑衣黄瓜需用斜刀和直刀交替剞切，属于花刀技法）

7.制作清汤时，正确的操作是？

A.冷水下肉，大火煮沸后转小火保持微沸

B.热水下肉，大火持续沸腾

C.加入大量姜葱提前去腥

D.中途多次撇去浮沫

答案：A（清汤需冷水下料，小火慢煮保持汤体清澈，中途少搅动，浮沫一次性撇净）

8.下列关于油温判断的描述，错误的是？

A.三四成热（100-130℃）：油面无青烟，略有波纹

B.五六成热（160-190℃）：油面有青烟，插入筷子周围有密集气泡

C.七八成热（220-250℃）：油面青烟大，筷子插入立即有大量气泡

D.九成热（270℃以上）：油面剧烈沸腾，有刺鼻气味

答案：B（五六成热时油面微有青烟，筷子插入周围气泡快速但不密集；密集气泡为七八成热特征）

9.制作广式叉烧时，关键的腌制调料是？

A.郫县豆瓣酱、料酒

B.生抽、蚝油、蜂蜜

C.花椒、八角、香叶

D.孜然、辣椒粉、芝麻

答案：B（广式叉烧以甜咸口为主，常用生抽、蚝油提鲜，蜂蜜增加光泽和甜味）

10.下列哪种原料需采用“碱发”方法涨发？

A.香菇

B.鱼翅

C.木耳

D.竹荪

答案：B（鱼翅含大量胶原蛋白，需用碱水破坏组织，加速涨发；香菇、木耳、竹荪多用温水或冷水涨发）

11.制作扬州炒饭的关键主料组合是？

A.米饭、鸡蛋、火腿、虾仁、青豆

B.米饭、肉丝、胡萝卜、黄瓜

C.米饭、腊肠、玉米粒、辣椒

D.米饭、豆腐、香菇、芹菜

答案：A（传统扬州炒饭强调主料多样且经典，包括鸡蛋、火腿、虾仁、青豆等）

12.下列关于冷菜拼摆的原则，错误的是？

A.色彩搭配需和谐，避免过于杂乱

B.主辅料比例以主料占70%为宜

C.形态需整齐统一，突出立体感

D.口味需多样，避免单调重复

答案：B（冷菜拼摆主辅料比例通常为主料占50%-60%，辅料起衬托作用）

13.制作麻婆豆腐时，豆腐需提前焯水的主要目的是？

A.去除豆腥味

B.增加豆腐硬度

C.使豆腐入味

D.缩短烹饪时间

答案：A（豆腐焯水可去除豆腥味，同时使豆腐表面略硬，防止烹饪时碎烂）

14.下列关于厨房安全操作的描述，正确的是？

A.油炸食品时，油面需超过锅的2/3

B.使用燃气时，先点火后开气

C.刀具用完后直接放在案台边缘

D.电器设备潮湿时可直接操作

答案：B（燃气使用需“火等气”，避免燃气泄漏；油面超过2/3易溢出，刀具应放在安全位置，电器设备需干燥操作）

15.鉴别优质酱油的标准不包括？

A.摇瓶后泡沫丰富且不易消散

B.颜色越深品质越好

C.标签标注“酿造酱油”

D.有浓郁的酱香和酯香

答案：B（优质酱油颜色应为红褐色或浅褐色，过深可能添加过多焦糖色，品质未必好）

16.制作包子时，面团发酵过度的表现