2025年厨师职业资格考试指南烹饪技艺与理论知识试题及答案.docxVIP

2025年厨师职业资格考试指南烹饪技艺与理论知识试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于剞刀技法的描述中，正确的是：

A.菊花刀需将原料先剞横竖交叉刀纹，深度为原料厚度的1/3

B.荔枝刀适用于猪里脊肉，剞刀角度为45°与135°交叉

C.麦穗刀的剞刀深度需达到原料厚度的4/5，刀距2-3mm

D.柳叶刀多用于鱼类剞花，刀纹呈平行斜线，深度不超过鱼皮

答案：C

解析：菊花刀深度需达4/5-5/6（A错误）；荔枝刀常用原料为猪腰，角度45°与90°交叉（B错误）；柳叶刀深度需穿透鱼皮但不切断（D错误）；麦穗刀要求深度4/5，刀距2-3mm（C正确）。

2.制作淮扬菜“文思豆腐”时，关键操作要点是：

A.选用老豆腐，切配前冷冻定型

B.刀工要求豆腐丝粗细均匀，长度5cm以上，能穿过细吸管

C.焯水时水温需达100℃，快速氽烫去豆腥味

D.汤汁需用老母鸡、火腿、干贝熬制8小时以上的浓白汤

答案：B

解析：文思豆腐需用嫩豆腐（A错误）；焯水水温控制在80℃左右（C错误）；汤汁为清澈的“顶汤”，熬制时间4-6小时（D错误）；豆腐丝需细至可穿吸管（B正确）。

3.以下关于火候与成菜关系的表述，错误的是：

A.滑炒猪肝时用“中火热油”，能使表面快速凝固，内部保持嫩度

B.烤鸭采用“长时中火”，通过辐射热使表皮脱水形成脆壳

C.清蒸石斑鱼需“水沸后上笼”，用“大火足汽”蒸8-10分钟

D.锅包肉挂糊后需“两次油炸”，第一次中火定型，第二次大火复炸提脆

答案：A

解析：滑炒猪肝应使用“大火热锅冷油”（A错误）；烤鸭需长时中火（B正确）；清蒸鱼水沸后上笼（C正确）；锅包肉两次油炸（D正确）。

4.关于复合味型“鱼香味”的构成，正确的组合是：

A.泡椒、姜、蒜、糖、醋、盐、酱油，比例为糖:醋=1:1

B.豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋、盐，比例为糖:醋=1.2:1

C.泡辣椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐，比例为糖:醋=1:1.2

D.甜面酱、姜、蒜、糖、醋、盐，比例为糖:醋=1:1

答案：C

解析：鱼香味以泡辣椒为主味，需葱、姜、蒜提香，糖醋比1:1.2（突出醋的微酸）（C正确）。

5.下列关于食材预处理的操作中，不符合食品安全规范的是：

A.处理河豚鱼时，由持证厨师操作，去除卵巢、肝脏、血液

B.加工鲜黄花菜前，用沸水焯10分钟，去除秋水仙碱

C.制作醉蟹时，选用鲜活梭子蟹，用高度白酒浸泡24小时后直接食用

D.处理野生蘑菇时，将可疑品种与其他蘑菇分开处理，避免交叉污染

答案：C

解析：醉蟹属于即食生食类，需经杀菌处理（如高温蒸煮）或使用符合标准的发酵工艺，单纯白酒浸泡无法彻底杀灭寄生虫（如肺吸虫）（C错误）。

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.制作广式叉烧时，使用麦芽糖上色需在烤制最后阶段刷涂，避免高温碳化变黑。（）

答案：√

解析：麦芽糖在高温下易焦糊，需在肉熟后刷涂，利用余温着色。

2.牛里脊的肌肉纤维较粗，适合用“捶打”技法破坏肌纤维，提升嫩度。（）

答案：×

解析：牛里脊（牛柳）纤维细腻，无需捶打；需捶打的是牛外脊（眼肉）等纤维较粗的部位。

3.制作麻婆豆腐时，“煵锅”是指用少量油将豆瓣酱炒至油红、香味溢出，避免苦涩。（）

答案：√

解析：煵锅是川菜关键步骤，通过低温煸炒释放豆瓣酱的香气和色素。

4.冷盘“象形拼盘”中，使用食用色素调色时，应遵循“最小使用量”原则，柠檬黄与日落黄的混合比例不超过各自最大使用量。（）

答案：√

解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2021）规定，复配色素需各自不超过最大使用量。

5.制作法式舒芙蕾时，蛋白打发至“干性发泡”（提起打蛋头呈直立尖角），可使成品更蓬松。（）

答案：×

解析：舒芙蕾蛋白需打发至“中性发泡”（尖角微弯），干性发泡会导致质地粗糙易塌陷。

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述“过油走红”与“焯水走红”的区别及适用场景。

答案：

（1）原理不同：过油走红是利用油脂的高温使原料表面美拉德反应（蛋白质+还原糖）产生棕红色；焯水走红是通过添加红曲米、糖色等色素物质，使原料吸附颜色。

（2）操作差异：过油需先腌制（挂糊或拍粉），入热油（180-200℃）快速炸至表皮金黄；焯水需将原料与红曲水、糖色等共煮，时间较长（10-20分钟）。

（3）适用场景：过油走红适用于需要外酥内嫩的原料（如红烧肉、扒鸡）；焯水走红适用于质