鸡蛋的保洁加工工艺.pptVIP

鸡蛋的保洁加工工艺第1页，共23页，星期日，2025年，2月5日目录1研究目的及意义2实验方案与方法3结果及分析4结论第2页，共23页，星期日，2025年，2月5日1研究目的及意义（1）目的：此次实验的目的是为了研究保洁加工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感官检验、品质检验、微生物指标检验。（2）意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮藏过程中品质如何变化有着深远的意义。第3页，共23页，星期日，2025年，2月5日2实验方案与方法工艺流程鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质检测→得出结论完成涂膜的鸡蛋第4页，共23页，星期日，2025年，2月5日3结果及分析3.1鸡蛋清洗保洁鸡蛋清洗标准：①蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附；②蛋壳表面无大血斑。第5页，共23页，星期日，2025年，2月5日由表1可见，鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果最佳。清洗温度清洗时间5min10min15min35℃粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉；并有水进入鸡蛋内部40℃粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水进入鸡蛋内部45℃粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉；但有水进入鸡蛋表1鸡蛋清洗结果分析第6页，共23页，星期日，2025年，2月5日3.2鸡蛋杀菌保洁鸡蛋杀菌指标：①保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104cfu/g；②大肠杆菌≤100MPN/100g；③沙门氏菌不得检出。产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和NY/5039-2005《无公害食品鲜禽蛋》的要求。第7页，共23页，星期日，2025年，2月5日3.2.1紫外杀菌结果分析

表2紫外杀菌结果分析由表2可见鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min时的杀菌效果最好。未被测出检测项目杀菌时间10min20min30min菌落总数（cfu/g）3.2×1041.3×1047.8×102大肠菌群（MPN/100g）7未被测出未被测出沙门氏菌未被测出未被测出未被测出第8页，共23页，星期日，2025年，2月5日3.2.2过氧乙酸杀菌结果分析表3过氧乙酸杀菌结果分析由表3可见鸡蛋在0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min和15min时的效果最佳，但浸泡15min时蛋中可以看到有水分进入，所以浸泡10min为最好的方案。未被测出检测项目杀菌时间5min10min15min菌落总数（cfu/g）1.2×1047.3×1025.4×102大肠菌群（MPN/100g）4未被测出未被测出沙门氏菌未被测出未被测出未被测出第9页，共23页，星期日，2025年，2月5日3.3涂膜保鲜后的感官评定①蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm。蛋白浓稠，透明；②蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰，胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%第10页，共23页，星期日，2025年，2月5日

各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样）图组1对照组E初始15d