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调理肉制品加工工岗位合规化操作规程

文件名称：调理肉制品加工工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于肉制品加工工岗位的日常生产操作，确保产品安全、卫生和质量达标。

2.目的：通过规范操作流程，提高肉制品加工工岗位的作业水平，确保食品安全，保障消费者权益，促进企业健康发展。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员应穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防护手套、防护眼镜和防滑鞋等，确保个人安全。

2.设备检查：每日开工前，应对加工设备进行检查，包括切割机、绞肉机、清洗设备等，确保设备运行正常，无故障。

3.环境要求：生产车间应保持清洁、通风，温度和湿度应控制在适宜范围内，避免交叉污染。地面应铺设防滑材料，定期清洁消毒。

4.原料检查：在加工前，应对原料进行严格检查，确保原料新鲜、无变质，符合食品安全标准。

5.工具准备：准备齐全的加工工具，如刀具、砧板、量具等，并确保其清洁、无锈蚀。

6.消毒工作：加工前应对操作台面、工具等进行消毒处理，确保加工环境的卫生。

7.记录填写：操作人员应填写操作记录，包括原料名称、加工时间、加工过程、成品数量等信息，以便追溯和管理。

三、操作步骤

1.原料准备：首先对原料进行预处理，包括去骨、去毛、清洗等，确保原料表面无杂质。

2.肉块切割：使用切割机将原料肉块切割成规定大小，注意保持肉块形状整齐，避免切割不均。

3.肉块绞制：将切割好的肉块放入绞肉机中，调整绞肉机速度和孔径，确保肉馅细腻均匀。

4.调味腌制：将绞好的肉馅与调味料混合均匀，腌制一定时间，使肉馅充分吸收调味料的味道。

5.填充成型：将腌制好的肉馅填充入模具，注意填充均匀，避免出现空隙。

6.烹饪加工：根据产品要求，选择合适的烹饪方式，如蒸、煮、烤等，控制好烹饪时间和温度。

7.冷却储存：烹饪完成后，将成品冷却至室温，然后进行分装，按照产品标准进行储存。

8.质量检查：对成品进行感官检查，确保外观、口感、色泽等符合标准要求。

9.包装：将合格产品进行包装，包装过程中注意防止污染，确保包装材料符合食品安全标准。

10.记录归档：记录生产过程中的关键数据，如原料使用量、加工时间、生产日期等，并妥善归档。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音和振动。

-各传动部件运转顺畅，无卡滞现象。

-电气控制系统工作正常，无故障报警。

-加工表面清洁，无油污、锈蚀和损坏。

-安全防护装置齐全有效，操作人员可放心使用。

2.异常状态：

-设备运行中出现异常噪音或振动，可能存在轴承磨损、齿轮损坏等问题。

-传动部件卡滞，可能是由于润滑不足、异物进入或机械故障。

-电气控制系统出现故障，如电源不稳定、电路板损坏等。

-加工表面出现油污、锈蚀或损坏，可能影响产品质量和设备寿命。

-安全防护装置失效，如防护罩缺失、紧急停止按钮失灵等。

在发现设备异常状态时，应立即停止操作，进行以下处理：

-检查设备故障原因，如润滑不良、机械磨损等。

-对损坏的部件进行更换或维修。

-对电气控制系统进行故障排除。

-清洁加工表面，修复或更换损坏的部分。

-检查并修复或更换安全防护装置。

-在设备恢复正常后，进行试运行，确认无异常后再投入使用。

五、测试与调整

1.测试方法：

-对设备进行日常检查，包括润滑、紧固、电气系统等。

-对原料进行感官检查，确保原料新鲜、无杂质。

-使用量具对原料重量、产品尺寸进行测量，确保符合标准。

-通过试制产品进行感官评价，检查色泽、口感、气味等。

-使用专业仪器对产品进行理化指标检测，如蛋白质含量、水分含量等。

2.调整程序：

-根据测试结果，对原料配比、加工工艺进行调整。

-调整设备参数，如绞肉机转速、温度控制器等，以达到最佳加工效果。

-优化操作流程，提高生产效率和产品质量。

-对操作人员进行再培训，确保其掌握最新的操作规范和调整技巧。

-定期对设备进行维护和保养，防止因磨损或老化导致的性能下降。

-对生产环境进行监控，确保符合卫生标准，减少交叉污染的风险。

-对成品进行抽样检查，对不合格产品进行追溯和改进。

-记录测试和调整过程，为后续生产提供参考和改进依据。

六、操作姿势

1.站立姿势：操作人员应保持身体直立，双脚自然分开，与肩同宽，以保持身体平衡。腰部挺直，避免长时间弯腰或扭转身体。

2.手臂位置：手臂自然下垂，肘部微曲，与身体保持一定角度。操作工具时，手腕应放松，避免过度用力。

3.腰部活动：在操作过程中，腰部应灵活转动