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2025年烘焙师（高级）备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在制作法式面包时，如果面团发酵过度，可能会出现以下哪种问题（）

A.面包体积膨胀不足

B.面包组织出现大孔洞

C.面包表皮颜色过深

D.面包味道过于甜美

答案：B

解析：面团发酵过度会导致酵母过度产气，使得面包组织形成大孔洞，影响口感和外观。体积膨胀不足通常是发酵不足的表现，表皮颜色过深可能与烘烤时间或温度有关，味道过于甜美则可能与糖分添加有关，但不是发酵过度的直接结果。

2.制作戚风蛋糕时，如果蛋清打发不足，可能会导致以下哪种现象（）

A.蛋糕质地过于松软

B.蛋糕难以成型

C.蛋糕表面出现干裂

D.蛋糕口感过于湿润

答案：B

解析：蛋清打发不足会导致蛋糕无法成型，因为蛋清的蓬松性和稳定性是支撑蛋糕结构的关键。质地过于松软、表面干裂和口感过于湿润通常与打发过度或其他制作环节有关。

3.在制作曲奇饼干时，如果黄油未达到合适的软化程度，可能会出现以下哪种问题（）

A.饼干过于酥脆

B.饼干难以成型

C.饼干表面出现裂纹

D.饼干口感过于油腻

答案：B

解析：黄油未达到合适的软化程度会导致面团难以混合和成型，因为过硬的黄油无法与面粉和其他配料充分融合。过于酥脆、表面裂纹和口感过于油腻通常与黄油的状态或制作工艺有关。

4.制作奶油裱花时，如果奶油太稀，可能会导致以下哪种现象（）

A.裱花线条不清晰

B.裱花容易脱落

C.裱花形状无法保持

D.裱花表面出现干裂

答案：A

解析：奶油太稀会导致裱花线条不清晰，因为奶油无法稳定地形成所需的形状和轮廓。容易脱落、形状无法保持和表面干裂通常与奶油的稠度或裱花技巧有关。

5.在制作慕斯蛋糕时，如果吉利丁片未事先用冷水泡软，可能会导致以下哪种问题（）

A.慕斯质地过于坚硬

B.慕斯难以凝固

C.慕斯味道过于苦涩

D.慕斯表面出现水纹

答案：B

解析：吉利丁片未事先用冷水泡软会导致其无法充分溶解和释放胶质，从而使慕斯难以凝固。质地过于坚硬、味道过于苦涩和表面出现水纹通常与吉利丁的用量或溶解方式有关。

6.制作翻糖蛋糕时，如果糖皮过干，可能会导致以下哪种现象（）

A.糖皮难以擀开

B.糖皮容易断裂

C.糖皮表面出现裂纹

D.糖皮口感过于黏腻

答案：B

解析：糖皮过干会导致其难以擀开和塑形，因为过于干燥的材料会失去一定的延展性和柔韧性。容易断裂、表面裂纹和口感过于黏腻通常与糖皮的湿度或制作技巧有关。

7.在制作面包时，如果面团揉面不足，可能会导致以下哪种问题（）

A.面包体积过小

B.面包组织松散

C.面包表皮颜色过浅

D.面包口感过于粗糙

答案：B

解析：面团揉面不足会导致面筋网络未充分形成，从而使得面包组织松散，缺乏结构支撑。体积过小、表皮颜色过浅和口感过于粗糙通常与揉面时间或烘烤条件有关。

8.制作巧克力蛋糕时，如果巧克力融化不均匀，可能会导致以下哪种现象（）

A.蛋糕质地过于坚硬

B.蛋糕口感不均匀

C.蛋糕表面出现斑点

D.蛋糕味道过于苦涩

答案：B

解析：巧克力融化不均匀会导致蛋糕内部质地和口感不均匀，因为巧克力未充分混合和分布。质地过于坚硬、表面出现斑点味道过于苦涩通常与巧克力的融化方式或用量有关。

9.在制作饼干时，如果面粉筋度过高，可能会导致以下哪种问题（）

A.饼干过于酥脆

B.饼干难以成型

C.饼干表面出现裂纹

D.饼干口感过于湿润

答案：B

解析：面粉筋度过高会导致面团过于劲道，难以混合和成型，从而使得饼干难以成型。过于酥脆、表面裂纹和口感过于湿润通常与面粉的筋度或制作工艺有关。

10.制作奶油霜时，如果糖粉加得过多，可能会导致以下哪种现象（）

A.奶油霜过于稀薄

B.奶油霜过于干硬

C.奶油霜味道过于甜腻

D.奶油霜容易融化

答案：B

解析：糖粉加得过多会导致奶油霜过于干硬，因为过多的糖分会使奶油霜失去一定的水分和延展性。过于稀薄、味道过于甜腻和容易融化通常与糖粉的用量或混合方式有关。

11.在制作高筋面包时，为了增强面筋网络的形成，以下哪种揉面手法最为关键（）

A.快速折叠面团

B.持续向前推压面团

C.用力敲打面团表面

D.轻柔地旋转面团

答案：B

解析：持续向前推压面团是增强面筋网络形成的最关键手法。这种手法能够有效地拉伸和延展面团，促进面筋蛋白的交联和面筋网络的建立。快速折叠面团、用力敲打面团表面和轻柔地旋转面团虽然也是揉面过程中可能采用的手法，但它们在增强面筋网络方面的效果不如持续向前推压。

12.制作意式奶冻时，如果吉利丁粉未事先用冷水泡软，可能会导致以下哪种问题（）

A.奶冻质地过于松软

B.