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广西职业院校技能大赛中职组《中式烹饪》赛项考试题及答案

理论考核试题（满分100分，时间60分钟）

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种原料属于广西特色辛香料？

A.花椒B.沙姜C.八角D.草果

2.刀工处理中，“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的：

A.1/3B.1/2C.3/4D.4/5

3.制作“桂林米粉卤”时，猪筒骨焯水的关键目的是：

A.增加鲜味B.去除血沫和异味C.使汤色更白D.缩短炖煮时间

4.以下哪种蔬菜的最佳焯水方法是“沸水入锅、快速加热、冷水过凉”？

A.菠菜B.土豆C.胡萝卜D.南瓜

5.制作“荔浦芋扣肉”时，五花肉煮制后需用热油炸制，其主要作用是：

A.杀菌消毒B.使肉质更嫩C.形成虎皮纹路D.减少脂肪含量

6.测定菜肴咸淡是否适中，最科学的方法是：

A.凭经验估计B.用口尝试C.用盐度计测量D.观察色泽变化

7.以下哪种烹饪方法属于“油传热”且需要控制油温在120-150℃？

A.炸B.煎C.滑炒D.爆

8.制作“南宁酸嘢”时，常用的腌制溶液比例（白醋:水:糖）约为：

A.1:1:0.5B.1:2:1C.2:1:0.5D.1:3:2

9.以下哪种原料的初加工需要“刮鳞-去鳃-开膛-取内脏-清洗黑膜”？

A.鲈鱼B.黄鳝C.甲鱼D.鱿鱼

10.《餐饮服务通用卫生规范》规定，食品加工区与就餐区的面积比应不低于：

A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3

二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选不得分）

1.广西“五色糯米饭”的天然色素来源包括：

A.红蓝草（红）B.密蒙花（黄）C.枫叶（黑）D.紫蕃藤（紫）

2.影响菜肴勾芡效果的因素有：

A.淀粉种类B.汤汁温度C.原料含水量D.勾芡时机

3.以下属于“热制冷吃”的广西传统菜肴是：

A.白切鸡B.柠檬鸭C.醉虾D.白灼海虾

4.刀工的基本要求包括：

A.整齐划一B.断连分明C.合理搭配D.节省原料

5.食品添加剂使用应遵循的原则有：

A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.可以超范围使用

三、判断题（每题1分，共10分，正确打“√”，错误打“×”）

1.制作“螺蛳粉”汤料时，新鲜螺蛳需先静养吐沙24小时以上。（）

2.焯水时添加少量盐和油，可使绿色蔬菜保持鲜艳色泽。（）

3.冷菜拼摆中，“中心主题”与“围边点缀”的比例应控制在2:8。（）

4.制作“卷筒粉”时，米浆需发酵至有轻微酸味，口感更松软。（）

5.动物性原料的“排酸处理”可提升肉质嫩度和风味。（）

6.过油走红时，糖色熬制的最佳状态是“枣红色、无苦味”。（）

7.制作“牛肉丸”时，搅打过程中需分次加水，目的是增加弹性。（）

8.食品加工中，生熟案板可以交替使用，只需用清水冲洗即可。（）

9.“挂糊”与“上浆”的主要区别是糊的浓稠度更高，形成的保护层更厚。（）

10.广西“横县鱼生”的卫生关键是选用深海鱼并冷冻杀菌。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述“剞刀”与“直刀”的区别及应用场景。

2.列举3种广西特色食材，并说明其在烹饪中的典型应用。

3.分析“火候不当”对“干烧鱼”成菜质量的具体影响。

4.简述冷菜拼摆中“平衡法则”的具体要求。

五、案例分析题（共35分）

某中职烹饪社团承接了一场“八桂美食节”活动，需制作以下四道特色菜：

①桂林荔浦芋扣肉（热菜）②南宁柠檬鸭（热菜）③北海沙虫粥（汤品）④百色五色糯米饭（主食）。

请结合食品安全、操作流程、风味特点，分析每道菜的关键操作环节及常见问题预防措施。

理论考核答案

一、单项选择题

1.B（沙姜是广西特色辛香料，常用于白切鸡蘸料）

2.C（麦穗花刀剞刀深度需达3/4，确保翻卷效果）

3.B（焯水主要去除血沫和异味，避免卤汁浑浊）

4.A（菠菜含草酸，需沸水快焯去涩，冷水过凉保脆）

5.C（油炸使肉皮膨胀，形成虎皮纹路，便于吸味）

6.C（盐度计测量更科学，避免主观误差）

7.C（滑炒油温120-150℃，原料表面迅速凝固）

8.A（南宁酸嘢常用1: