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餐饮店厨房操作规范及食品安全手册

前言

本手册旨在规范餐饮服务单位厨房的日常操作行为，强化食品安全管理意识，明确各岗位职责，确保餐饮食品从采购、贮存、加工到出品的每一个环节都符合安全标准，保障消费者饮食安全与身体健康。全体厨房从业人员必须严格遵守本手册规定，将食品安全理念深植于心，落实于行，共同营造一个卫生、规范、高效的厨房工作环境。

第一章从业人员健康与个人卫生

一、健康管理要求

厨房从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部外伤或感染等可能影响食品安全的情况，应立即主动向厨房负责人报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待症状消失或痊愈并经确认无碍后方可恢复工作。

二、个人卫生规范

1.手部清洁与消毒：从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：处理食品前；处理生食品后，处理熟食品前；处理污秽物品后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；接触其他可能污染食品的物品后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁用围裙或抹布擦手。

2.着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不外露。不得佩戴任何外露饰物，如戒指、手镯、耳环等。专间操作人员（如凉菜间）还需额外佩戴口罩和一次性手套。工作服应定期清洗消毒，保持清洁。

3.行为规范：工作期间不得在厨房内吸烟、饮食及进行其他与工作无关的活动。不得对着食品打喷嚏、咳嗽。不随地吐痰，不将个人物品带入操作区域。避免用手直接触摸口、鼻、眼等部位。

第二章厨房环境卫生管理

一、日常清洁与维护

厨房地面、墙面、天花板、门窗应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。操作台、货架、灶台等设备设施表面应每日清洁，做到无油污、无残渣、无异味。

清洁工具（抹布、拖把、水桶等）应分区专用，并定期清洗消毒，悬挂晾干，避免交叉污染。

二、通风与排烟

厨房应安装有效的通风排烟设施，并保持其正常运转，确保厨房空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风排烟设施应定期清洁保养，防止油污积聚引发火灾或影响通风效果。

三、废弃物处理

厨房产生的餐厨垃圾和废弃油脂应存放在带盖的专用容器内，并做到日产日清。垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。废弃油脂应交给有资质的单位回收处理，并做好记录。

四、防蝇、防鼠、防虫措施

厨房应安装必要的防蝇灯、风幕机、纱门纱窗等防蝇设施。定期检查并清除厨房内外的鼠洞、蚁穴等。投放灭鼠、灭蟑药物应设置警示标识，并由专人负责，确保安全。保持厨房环境干燥，及时清理食物残渣，断绝虫鼠食源。

第三章食品采购、验收与贮存规范

一、食品采购管理

采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及食品出厂检验合格证明或其他合格证明文件（即“索证索票”制度）。

对采购的食品及原料，应进行严格的感官查验，确保新鲜、无腐败变质、无异味、无异物，符合相关食品安全标准。不采购来源不明、过期、腐败变质及其他不符合食品安全要求的食品。

二、食品验收标准

1.外观检查：检查食品包装是否完好，有无破损、泄漏、膨胀现象；标签标识是否清晰、规范，是否标明品名、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

2.感官鉴别：通过看、闻、触等方式检查食品的色泽、气味、组织状态是否正常。例如，肉类应色泽鲜亮，无异味，弹性良好；蔬菜应新鲜，无wilted（枯萎）、无腐烂；干货应干燥，无霉变、无虫蛀。

3.索证核查：核对所采购食品的合格证明文件与实物是否相符。

验收合格的食品及原料应及时入库贮存，并做好验收记录，记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、验收日期等。

三、食品贮存要求

1.分区分类存放：食品及原料应按照性质分类、分架、隔墙、离地存放。生食品、半成品和熟食品应分区域存放，避免交叉污染。不同类别食品（如肉类、水产、蔬菜、粮油、调味品等）应分开存放。

2.温度控制：冷藏食品（如肉类、水产、乳制品等）应贮存在温度不高于4℃的冷藏设备中；冷冻食品应贮存在温度不低于-18℃的冷冻设备中。冷藏、冷冻设备应定期检查温度并记录，确保温控符合要求。

3.先进先出：食品贮存应遵循“先进先出”原则，将保质期较短的食品放在易取放的位置，防止食品过期变质。定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理变质、过期食品。

4.容器要求：食品应存放在清洁、无毒、无害、有盖的容器内，或使用保鲜膜、保鲜袋密封。