2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）.docxVIP

2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

第一部分理论知识题库（共150题）

一、单项选择题（80题，每题0.5分，共40分）

整料脱骨操作中，对带骨原料进行刀工处理时，首要保证的是（）

A.骨骼完整性B.肉质不破损C.刀痕美观D.加工速度

答案：B

解析：整料脱骨的核心要求是在去除骨骼的同时保持原料外形完整、肉质不破损，骨骼完整性并非首要目标。

制作茸胶时，畜禽原料的最佳选择部位是（）

A.筋膜较多的部位B.结缔组织丰富的部位C.肌肉纤维细腻的部位D.脂肪含量极高的部位

答案：C

解析：肌肉纤维细腻的部位（如猪里脊、鸡脯肉）含结缔组织少，制成的茸胶口感更滑嫩，符合高级烹调对质感的要求。

下列干货原料中，需采用“蒸发”方式涨发的是（）

A.干贝B.海参C.鱿鱼D.鱼肚

答案：A

解析：干贝质地紧实，需加清水蒸制使其缓慢吸水涨发；海参用浸泡煮发，鱿鱼、鱼肚常用油发或水发。

热菜烹制中，“熘”技法的关键操作是（）

A.旺火速炒B.慢火焖煮C.原料先炸后裹汁D.直接清汤煮制

答案：C

解析：熘菜的典型流程为原料经油炸或焯水定型后，裹附调味汁，突出外酥里嫩或滑润的口感特点。

食品中黄曲霉素污染最严重的原料是（）

A.大豆B.花生C.大米D.小麦

答案：B

解析：花生在潮湿环境中易滋生黄曲霉素，其污染率和毒素含量远高于其他谷物原料，属于饮食卫生重点防控对象。

调制糖醋味型时，糖与醋的最佳比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：B

解析：高级烹调中糖醋味需甜酸平衡，糖（2份）能中和醋（1份）的刺激感，形成醇厚适口的风味。

下列哪种刀法适用于制作“荔枝花刀”（）

A.直刀剞B.斜刀剞C.反刀剞D.推刀剞

答案：B

解析：荔枝花刀需先斜刀剞深至原料厚度2/3的刀纹，再直刀剞交叉刀纹，受热后原料卷缩成荔枝状。

制汤时，骨骼原料焯水的主要目的是（）

A.去除异味B.缩短煮制时间C.增加鲜味D.软化骨骼

答案：A

解析：骨骼焯水可去除血污、杂质及含硫化合物，从根本上改善汤品风味，是高级清汤制作的基础步骤。

人体必需的脂肪酸是（）

A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.亚油酸和α-亚麻酸D.胆固醇

答案：C

解析：亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）无法由人体合成，必须从食物中获取，属于必需脂肪酸。

制作“油焖大虾”时，大虾过油的温度应控制在（）

A.六成热（180℃）B.四成热（120℃）C.八成热（240℃）D.二成热（60℃）

答案：A

解析：六成热油温可使大虾外壳酥脆定型，同时避免虾肉过老，符合油焖技法对原料预处理的要求。

下列属于鲁菜传统名菜的是（）

A.宫保鸡丁B.葱烧海参C.麻婆豆腐D.佛跳墙

答案：B

解析：葱烧海参是鲁菜代表菜，宫保鸡丁属川菜，麻婆豆腐属川菜，佛跳墙属闽菜。

干货涨发过程中，“碱发”不适用于下列哪种原料（）

A.鱿鱼B.海参C.干贝D.鱼翅

答案：C

解析：干贝质地细嫩，碱发会破坏其蛋白质结构导致软烂失形，应采用蒸发法；鱿鱼、海参、鱼翅可适当碱发加速涨发。

菜肴组配中，“配料”的主要作用是（）

A.增加成本B.辅助主料入味C.掩盖主料缺陷D.平衡营养与色泽

答案：D

解析：高级烹调中配料需兼顾营养互补（如主料高蛋白+配料高维生素）和色泽搭配（如红主料配绿配料），而非单纯辅助入味。

预防沙门氏菌食物中毒的关键措施是（）

A.生食蔬菜彻底清洗B.海产品煮熟煮透C.禽肉蛋类彻底加热D.控制调味品用量

答案：C

解析：沙门氏菌主要污染禽肉、蛋类，彻底加热（中心温度≥70℃）可杀灭细菌，是最有效的预防手段。

制作“水晶肴肉”时，凝固剂应选用（）

A.琼脂B.吉利丁C.猪皮冻D.淀粉

答案：C

解析：水晶肴肉是传统冷菜，利用猪皮熬制的胶原蛋白自然凝固，琼脂、吉利丁多用于现代甜品制作。

下列哪种烹饪技法对火候要求为“文火慢炖”（）

A.炒B.爆C.煨D.熘

答案：C

解析：煨菜需用小火长时间加热，使原料软烂入味，炒、爆用旺火，熘用中旺火。

烹饪原料中，蛋白质含量最高的是（）

A.鸡蛋B.牛肉C.大豆D.草鱼

答案：C

解析：大豆蛋白质含量约35%-40%，高于鸡蛋（12%-14%）、牛肉（20%）和草鱼（18%