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2025年营养科常见病人膳食配餐技能考核模拟试题及答案解析
单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________
一、选择题
1.营养科为一名需要控制总热量的糖尿病患者设计膳食，以下哪种食物是首选（）
A.精制米面
B.全麦面包
C.豆腐
D.红薯
答案：B
解析：全麦面包相比精制米面含有更高的膳食纤维，能够提供更强的饱腹感，有助于控制血糖和总热量摄入。豆腐是优质蛋白来源，但热量相对较高。红薯虽然营养丰富，但含糖量较高，糖尿病患者应适量食用。
2.为一名需要高蛋白的术后恢复患者设计膳食，以下哪种食物蛋白质生物利用率最高（）
A.鱼肉
B.蛋白粉
C.豆制品
D.牛奶
答案：B
解析：蛋白粉经过提纯，蛋白质纯度高，消化吸收率接近100%，生物利用率最高。鱼肉、豆制品和牛奶虽然也是优质蛋白来源，但蛋白质含量和生物利用率相对较低。
3.为一名肾病患者设计膳食，以下哪种矿物质需要严格限制（）
A.钾
B.钙
C.铁
D.锌
答案：A
解析：肾病患者肾功能受损，无法有效排出体内多余钾离子，高钾血症可能危及生命。因此，需要严格限制钾的摄入。钙、铁、锌在正常范围内摄入对肾病患者是安全的。
4.为一名肥胖患者设计膳食，以下哪种烹饪方法最有利于控制热量摄入（）
A.煎
B.炒
C.炖
D.蒸
答案：D
解析：蒸是最健康的烹饪方式，几乎不需要额外添加油脂，能够最大程度地保留食物的原有营养成分，并有效控制热量摄入。煎、炒、炖则需要较多油脂，容易导致热量摄入过高。
5.为一名消化性溃疡患者设计膳食，以下哪种食物是禁忌的（）
A.煮熟的苹果
B.蒸鸡蛋羹
C.炒熟的菠菜
D.烤面包片
答案：C
解析：炒熟的菠菜含有较多粗糙纤维，可能刺激溃疡面，引起疼痛或出血。煮熟的苹果、蒸鸡蛋羹和烤面包片都相对温和，适合消化性溃疡患者食用。
6.为一名乳糖不耐受患者设计膳食，以下哪种饮品是首选（）
A.牛奶
B.豆奶
C.花生奶
D.坚果奶
答案：B
解析：豆奶是乳糖不耐受患者的理想选择，它不含乳糖，但含有与牛奶相近的蛋白质和其他营养素。牛奶含有乳糖，会引起不适。花生奶和坚果奶虽然也是植物奶，但营养价值与豆奶相比较低。
7.为一名素食者设计膳食，以下哪种食物是维生素B12的良好来源（）
A.全麦面包
B.豆腐
C.菠菜
D.紫菜
答案：B
解析：维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食品几乎不含维生素B12。豆腐由大豆制成，是大豆蛋白，不含维生素B12。素食者需要通过强化食品或补充剂获取维生素B12。
8.为一名高血压患者设计膳食，以下哪种调味品需要限制使用（）
A.酱油
B.醋
C.花椒
D.葱
答案：A
解析：酱油含有较高钠含量，高血压患者需要严格控制钠摄入，因此应限制酱油的使用。醋、花椒、葱的钠含量相对较低，可以适量使用。
9.为一名糖尿病患者设计膳食，以下哪种主食是优选（）
A.糯米
B.玉米面
C.糙米
D.面粉
答案：C
解析：糙米含有较多膳食纤维，能够延缓血糖上升速度，是糖尿病患者的理想主食选择。糯米、玉米面和面粉升糖指数较高，糖尿病患者应谨慎食用。
10.为一名营养不良的儿童设计膳食，以下哪种食物最容易导致过敏（）
A.鸡蛋
B.牛奶
C.水果
D.肉类
答案：B
解析：牛奶是婴幼儿最常见的过敏原之一，很多儿童对牛奶蛋白过敏。鸡蛋、水果和肉类虽然也可能引起过敏，但牛奶过敏的发生率相对更高。
11.为一名需要低嘌呤的痛风患者设计膳食，以下哪种海鲜应严格避免（）
A.鱼类
B.虾类
C.蛤蜊
D.豆制品
答案：B
解析：虾类等甲壳类海鲜嘌呤含量非常高，痛风患者应严格避免食用。鱼类中部分深海鱼嘌呤含量较高，也需注意。蛤蜊属于贝壳类海鲜，嘌呤含量相对较低。豆制品嘌呤含量不高，是痛风患者的良好蛋白质来源。
12.为一名妊娠期糖尿病孕妇设计膳食，以下哪项指标是衡量血糖控制的关键（）
A.总热量摄入
B.血清胆固醇水平
C.空腹血糖浓度
D.血清铁蛋白水平
答案：C
解析：妊娠期糖尿病的核心是血糖控制，空腹血糖浓度是衡量血糖控制是否达标的关键指标之一。总热量摄入是基础，但不是直接衡量指标。胆固醇和铁蛋白水平与血糖控制无直接关系。
13.为一名慢性肾功能衰竭患者设计膳食，以下哪种维生素需要重点补充（）
A.维生素A
B.维生素D
C.维生素B12
D.维生素C
答案：C
解析：慢性肾功能衰竭患者肾脏功能下降，无法有效活化维生素D，且尿液中维生素丢失增加，容易导致活性维生素D缺乏。但维生素B12吸收和代谢也受肾功能影响，且体内储存量相对较大，长期未补充时容易发生缺乏，需要重点监测和补充。维生
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