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2025年公共营养师食品标签中防腐剂的标识与安全性评估专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品标签中防腐剂的标识与安全性评估

专题试卷及解析

2025年公共营养师食品标签中防腐剂的标识与安全性评估专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、根据中国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），下列哪种防腐剂允

许在酱油中使用？

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、脱氢乙酸

D、亚硝酸盐

【答案】B

【解析】正确答案是B。山梨酸及其钾盐是酱油中允许使用的防腐剂，能有效抑制霉菌

和酵母菌。A选项苯甲酸在酱油中已被限制使用；C选项脱氢乙酸主要用于烘焙食品；

D选项亚硝酸盐主要用于肉制品防腐。知识点：GB2760中防腐剂的使用范围。易错

点：容易混淆不同食品类别允许使用的防腐剂种类。

2、食品标签上标注”不添加防腐剂”意味着什么？

A、完全不含防腐剂

B、未人工添加但可能含天然防腐成分

C、保质期较短

D、营养价值更高

【答案】B

【解析】正确答案是B。“不添加防腐剂”仅指未人工添加化学防腐剂，但可能含有天然防

腐成分（如香辛料提取物）。A选项绝对化表述不符合实际；C选项保质期长短与多种

因素相关；D选项与防腐剂无直接关联。知识点：食品标签术语的规范解读。易错点：

容易将”不添加”等同于”完全不含”。

3、下列哪种防腐剂在酸性条件下防腐效果最佳？

A、丙酸钙

B、苯甲酸钠

C、双乙酸钠

D、纳他霉素

【答案】B

【解析】正确答案是B。苯甲酸钠在pH2的效果。知识点：协同作用原理。解题思路：

理解相互作用效应。

5、如何正确理解”不添加防腐剂”的标识？

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【答案】

a、仅指未人工添加化学防腐剂

b、可能含天然防腐成分

c、不等于绝对不含防腐物质

d、需结合生产工艺理解

【解析】

a点解析：标识仅针对人工添加行为。知识点：食品标签术语定义。解题思路：准确理

解术语含义。

b点解析：天然成分如香辛料提取物具有防腐作用。知识点：天然防腐物质。解题思路：

考虑食品成分复杂性。

c点解析：原料中可能自带防腐物质。知识点：食品成分来源。解题思路：全面考虑食

品组成。

d点解析：如采用无菌灌装等工艺也可实现防腐。知识点：综合防腐技术。解题思路：

了解现代食品保藏技术。

附录：知识要点梳理

1.本卷重点知识脉络

a、食品标签中防腐剂标识的法规要求与规范解读

b、常用防腐剂的分类、特性及适用范围

c、防腐剂安全性评估的指标体系与方法

d、影响防腐剂效能的关键因素分析

e、防腐剂复配使用的原理与优势

2.高频考点提醒

a、GB2760和GB7718的核心条款

b、ADI值的科学含义与应用

c、不同防腐剂的抗菌谱差异

d、食品pH值与防腐效果的关系

e、天然与化学防腐剂的比较

f、复配使用的原则与优势

g、安全性评估的主要内容

h、影响防腐效果的食品因素

3.易混淆概念对比

a、防腐剂与抗氧化剂：前者主要抑制微生物，后者主要防止氧化变质

b、天然防腐剂与化学防腐剂：来源不同，安全性需个案评估

c、ADI值与最大使用量：前者是人体摄入限量，后者是食品添加限量

d、不添加防腐剂与无防腐剂：前者指未人工添加，后者可能绝对不含

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4.学习建议

a、熟记GB2760中常见防腐剂的使用范围和限量

b、理解防腐剂作用机制与食品特性的关系

c、掌握安全性评估的基本框架和关键指标

d、关注法规更新和标准变化

e、通过实际食品标签案例加深理解

f、建立防腐剂分类记忆体系

g、重视复配使用的协同效应原理

h、培养批判性思维，避免”天然=安全”等误区