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企业食品管理考核指南最新

一、考核目的与范围

企业食品管理考核旨在确保食品生产、加工、销售等环节符合相关法律法规和行业标准，保障食品安全，提高企业食品管理水平，增强消费者对企业食品的信任度。考核范围涵盖企业食品管理的各个方面，包括但不限于食品原料采购、生产过程控制、成品检验、储存与运输、人员管理以及食品安全管理制度的建立与执行等。

二、考核内容与标准

（一）食品原料采购管理

1.供应商资质审核

-要求企业对食品原料供应商进行严格的资质审核，查看供应商的营业执照、食品生产许可证、产品质量检测报告等相关证件。证件应在有效期内，且与所供应的食品原料相符。

-审核供应商的信誉和口碑，可通过查询行业评价、与其他采购企业交流等方式进行。对于有不良记录的供应商，应谨慎合作或拒绝合作。

2.原料验收标准

-企业应制定详细的食品原料验收标准，包括原料的感官指标（如色泽、气味、外观等）、理化指标（如营养成分、重金属含量、农药残留等）和微生物指标。

-验收人员应按照标准对每一批次的原料进行检验，确保原料符合要求。对于不符合标准的原料，应及时退回供应商，并做好记录。

3.采购合同管理

-企业与供应商签订的采购合同应明确双方的权利和义务，包括原料的质量要求、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

-合同中应规定违约责任，以保障企业的合法权益。同时，企业应妥善保存采购合同，以备后续查询和审计。

（二）生产过程控制

1.生产环境卫生

-生产车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对生产车间进行清扫和消毒，消毒频率应根据生产情况和产品特点确定。

-生产车间应配备必要的通风、照明、排水等设施，确保空气流通、光线充足、排水畅通。同时，应设置专门的废弃物存放区域，及时清理废弃物，防止污染环境。

2.生产设备管理

-企业应建立完善的生产设备管理制度，对设备进行定期维护、保养和检修。设备的维护保养记录应详细、准确，包括维护时间、维护内容、维护人员等信息。

-生产设备应定期进行校准和调试，确保设备的精度和稳定性。对于关键设备，应制定应急预案，以应对设备突发故障，保证生产的正常进行。

3.生产工艺规范

-企业应制定科学合理的生产工艺规范，明确生产过程中的各个环节和操作要求。生产人员应严格按照工艺规范进行操作，不得擅自更改工艺参数。

-在生产过程中，应加强对关键控制点的监控，如温度、时间、压力等。对于不符合工艺要求的产品，应及时进行处理，防止流入下一道工序。

4.人员卫生管理

-生产人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入生产车间前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，并进行洗手、消毒等操作。

-生产人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。对于患有传染病或其他不适宜从事食品生产工作的人员，应及时调离岗位。

（三）成品检验管理

1.检验项目与标准

-企业应根据国家相关标准和企业自身要求，制定详细的成品检验项目和标准。检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。

-对于每一批次的成品，都应进行严格的检验，确保产品符合标准要求。检验报告应详细记录检验结果，包括检验项目、检验方法、检验数据等信息。

2.检验流程与方法

-企业应建立完善的成品检验流程，明确检验人员的职责和权限。检验人员应按照规定的检验方法进行操作，确保检验结果的准确性和可靠性。

-对于一些复杂的检验项目，企业可以委托有资质的第三方检验机构进行检验。同时，企业应定期对第三方检验机构的资质和信誉进行评估，确保其检验结果的可信度。

3.不合格品处理

-对于检验不合格的产品，企业应及时进行标识和隔离，防止其流入市场。同时，应分析不合格的原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。

-对于严重不合格的产品，企业应按照相关规定进行销毁处理，并做好记录。销毁记录应包括销毁时间、销毁地点、销毁方式、销毁数量等信息。

（四）储存与运输管理

1.储存条件控制

-企业应根据食品的特点和要求，设置适宜的储存条件。对于易腐食品，应储存于冷藏或冷冻设备中，温度应符合相应的标准要求。

-储存仓库应保持清洁卫生，通风良好，无异味。仓库应设置防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品的质量安全。

2.库存管理

-企业应建立完善的库存管理制度，对库存食品进行定期盘点和清查。库存食品应按照先进先出的原则进行管理，确保食品在保质期内销售。

-对于临近保质期的食品，企业应采取适当的促销措施，尽快销售出去。对于超过保质期的食品，应及时