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食品过敏原控制程序

一、总则

1.1目的与意义

为有效识别、评估和控制食品生产过程中的过敏原风险，防止含有未声明过敏原的食品流入市场，保护消费者健康与安全，特制定本程序。本程序旨在建立一套系统化的管理机制，确保从原料采购、生产加工、储存运输到成品标识的各个环节，均能对已知食品过敏原进行有效管控，最大限度降低过敏反应发生的可能性。

1.2适用范围

本程序适用于公司内所有与食品生产相关的部门和人员，包括但不限于原料采购、仓储、生产加工、质量控制、包装、标签设计与印刷、成品储存与运输等环节。

1.3定义

*食品过敏原：指能够诱发部分人群发生过敏反应的特定食品蛋白或其成分。常见的食品过敏原包括但不限于花生、大豆、牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类、坚果类、小麦等。

*交叉污染：指在食品生产、加工、储存或处理过程中，一种食品（通常是含过敏原的食品）的成分意外转移到另一种食品（通常是不含该过敏原的食品）中的过程。

*清洁验证：通过客观证据，证明清洁程序能够有效去除残留物（包括过敏原）至可接受水平的活动。

二、组织与职责

2.1管理承诺

公司最高管理层承诺为过敏原控制提供必要的资源支持，包括人员培训、设备设施改进和检测能力建设，并定期评审过敏原控制程序的有效性。

2.2职责分工

*生产部：负责执行本程序中与生产过程相关的控制措施，如设备清洁、生产排程、物料处理等，确保生产操作符合过敏原控制要求。

*质量控制部：负责过敏原控制程序的制定、修订、培训、监督与验证；负责原料、半成品及成品中过敏原的检测与确认；负责客户投诉中涉及过敏原问题的调查与处理。

*采购部：负责向合格供应商采购原料，索取并核实原料的过敏原信息，确保原料符合公司过敏原控制标准。

*仓储部：负责含过敏原与不含过敏原原料、成品的分区存放、标识与管理，防止混淆与交叉污染。

*人力资源部：协助组织过敏原相关知识的培训，确保相关人员具备必要的技能和意识。

*所有员工：严格遵守本程序的各项规定，积极参与过敏原控制培训，发现问题及时上报。

三、过敏原控制措施

3.1原料控制与采购

*供应商管理：建立供应商评估与准入机制，要求供应商提供原料中可能含有的过敏原信息，并在采购合同中明确相关要求。定期对供应商的过敏原控制体系进行审核。

*原料标识与确认：所有进厂原料必须具有清晰的标签，注明所含有的过敏原信息。原料接收时，仓库及质检人员需核对标签信息，确认无误后方可入库。对无明确过敏原标识或信息不清的原料，应拒收或要求供应商澄清。

*原料储存：含过敏原的原料应与不含该过敏原的原料分区存放，并设置明确标识，防止交叉污染和误用。

3.2生产过程控制

*生产线/区域设计与划分：在条件允许的情况下，优先考虑为含特定高风险过敏原的产品设置专用生产线或生产区域。如无法实现，应采取有效的物理隔离措施。

*生产计划与排程：合理安排生产顺序，尽可能将含相同过敏原的产品连续生产，或将不含过敏原的产品安排在含过敏原产品之前生产。在更换生产品种，特别是从含过敏原产品更换为不含该过敏原产品时，必须执行彻底的清洁程序。

*设备与工器具：直接接触食品的设备、工器具，如无法专用，在生产不同过敏原特性的产品前，必须进行彻底清洁和验证。清洁程序应经过验证，确保能有效去除过敏原残留。

*物料转运与处理：在生产过程中，含过敏原的物料应使用专用容器，并明确标识。物料转运过程中应避免洒漏，一旦发生，需立即按照特定程序进行清洁处理。

*人员操作：操作人员在处理含过敏原物料后，在接触不含该过敏原的物料或设备前，必须彻底清洗双手及更换工作服、手套等。禁止在生产区域内存放或食用个人食品。

3.3清洁与卫生控制

*清洁程序：针对不同类型的设备和过敏原，制定并执行有效的清洁程序（如CIP、COP），明确清洁剂类型、浓度、温度、作用时间、冲洗要求等参数。

*清洁验证：定期对清洁效果进行验证，可采用视觉检查、ATP检测、过敏原快速检测试纸或其他经确认的方法。验证结果应记录存档。

*清洁工具管理：清洁工具应专用或按清洁区域/过敏原类型进行区分，并保持清洁干燥，防止成为污染源。

*卫生控制：保持生产车间的良好卫生状况，定期对环境（地面、墙面、天花板、通风系统等）进行清洁和消毒。

3.4标签、包装与仓储

*标签设计与审核：产品标签必须严格按照相关法规要求，准确、清晰地标识产品中含有的所有过敏原成分。标签设计完成后，需经过质量控制部及相关部门审核确认。

*包装材料管理：包装材料应符合食品安全要求，避免在储存和使用过程中引入过敏原污染。

*成品标识与仓储：成品入库时，需检查标签的准确性。含过敏原的成品应与不含该过敏原的成