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食品检验工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.测定食品中水分含量时，采用直接干燥法（105℃恒重），适用于以下哪类样品？

A.含挥发性物质的果汁

B.高脂肪的坚果

C.高糖分的蜂蜜

D.含结合水较多的乳粉

答案：B（直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质极微的食品，高脂肪样品因氧化可能影响结果，但需控制时间；含挥发性物质、高糖分（易焦化）、结合水多的样品需用减压干燥法或其他方法。）

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，加入硫酸铜的主要作用是？

A.提高溶液沸点

B.催化有机物分解

C.中和酸性物质

D.防止氨挥发

答案：B（硫酸铜作为催化剂，加速有机物（如蛋白质）的分解，使氮转化为氨；硫酸钾用于提高溶液沸点，延长消化时间。）

3.食品中菌落总数的检测依据是？

A.GB4789.2-2016

B.GB5009.3-2016

C.GB31604.2-2016

D.GB19295-2021

答案：A（GB4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》是菌落总数的检测标准；GB5009.3是水分检测标准，GB31604是迁移量检测，GB19295是速冻面米制品标准。）

4.测定食品中亚硝酸盐含量时，使用的显色剂是？

A.酚酞

B.对氨基苯磺酸+盐酸萘乙二胺

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：B（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，比色定量；酚酞、甲基红是酸碱指示剂，溴甲酚绿用于蛋白质测定的指示剂。）

5.高效液相色谱（HPLC）分离食品中的苯甲酸和山梨酸时，常用的检测器是？

A.紫外检测器（UV）

B.荧光检测器（FLD）

C.示差折光检测器（RID）

D.质谱检测器（MS）

答案：A（苯甲酸和山梨酸在230nm左右有紫外吸收，UV检测器灵敏度高且适用；荧光检测器适用于有荧光特性的物质，RID灵敏度低，MS成本高但定性能力强。）

6.以下哪种微生物属于食品中不得检出的致病菌？

A.大肠埃希氏菌（肠杆菌科）

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.枯草芽孢杆菌

答案：B（GB4789.10-2016规定金黄色葡萄球菌为致病菌，部分食品中不得检出；大肠埃希氏菌可能为指示菌，乳酸菌、枯草芽孢杆菌多为非致病菌。）

7.测定食品中总砷含量时，原子荧光法的还原剂是？

A.硼氢化钾（KBH4）

B.硫脲

C.抗坏血酸

D.盐酸

答案：A（硼氢化钾将砷转化为砷化氢气体，进入原子化器测定；硫脲和抗坏血酸用于还原高价砷为三价砷，盐酸提供酸性环境。）

8.感官检验中“阈值”是指？

A.能被感知的最低浓度

B.样品的平均得分

C.品评员的数量

D.异味的强度等级

答案：A（阈值是指感官能察觉的物质的最低浓度，分为察觉阈值、识别阈值和差别阈值。）

9.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法中，最常用的定量方法是？

A.薄层色谱法（TLC）

B.酶联免疫吸附法（ELISA）

C.高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD）

D.气相色谱法（GC）

答案：C（HPLC-FLD灵敏度高、定量准确，是黄曲霉毒素B1的标准定量方法；TLC用于定性或半定量，ELISA适用于快速筛查，GC不适用。）

10.测定葡萄酒中酒精度时，正确的操作是？

A.直接蒸馏后用酒精计测定

B.50℃水浴挥发后称重

C.气相色谱法直接进样

D.滴定法测定酸含量后换算

答案：A（葡萄酒中酒精度的检测需蒸馏去除干扰物质（如果胶、糖），收集馏出液后用酒精计测定；气相色谱法也可但非常规方法。）

11.以下哪种试剂可用于检测食品中的还原糖？

A.斐林试剂

B.碘液

C.苏丹Ⅲ染液

D.双缩脲试剂

答案：A（斐林试剂与还原糖在加热条件下生成砖红色沉淀；碘液检测淀粉，苏丹Ⅲ检测脂肪，双缩脲检测蛋白质。）

12.食品中铅的测定方法（GB5009.12-2017）中，石墨炉原子吸收光谱法的特征谱线波长是？

A.283.3nm

B.324.8nm

C.248.3nm

D.193.7nm

答案：A（铅的特征谱线为283.3nm；铜为324.8nm，铁为248.3nm，砷为193.7nm。）

13.微生物检测中，高压蒸汽灭菌的条件通常是？

A.100℃，30分钟

B.121℃，15-20分钟

C.160℃，2小时