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幼儿园食品安全的操作规范

一、食品采购与验收

1.供应商选择

要挑选具有合法资质的供应商，要求其提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估和审核，查看其信誉、产品质量、供应能力等方面的情况。与供应商签订详细的供货合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、包装要求、交货时间、交货地点、验收方式等内容。

2.采购要求

采购的食品应符合国家食品安全标准和相关规定，杜绝采购“三无”食品、过期变质食品、腐败食品以及含有害物质的食品。对于生鲜食品，如肉类、禽类、鱼类等，要确保其来源正规，有动物检验检疫合格证明。采购食品时，应根据幼儿园的实际需求和幼儿的膳食计划进行合理采购，避免过度采购导致食品积压过期。同时，要做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称等信息，以便追溯。

3.验收流程

食品到货后，验收人员要严格按照验收标准进行检查。首先检查食品的外包装是否完好无损，有无破损、变形、污染等情况；查看食品的标签标识是否清晰，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等信息。对于需要冷藏或冷冻的食品，要检查其温度是否符合要求。对食品的感官性状进行检查，如色泽、气味、口感等，判断食品是否新鲜、有无异味、变质等情况。对于一些需要检验的食品，如乳制品、食用油等，可按规定进行抽样检验。验收合格的食品要及时入库，并做好验收记录；验收不合格的食品要及时与供应商联系，办理退货或换货手续。

二、食品储存

1.仓库设置与管理

幼儿园应设置专门的食品仓库，仓库要保持干燥、通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施。仓库内要划分不同的区域，如食品储存区、非食品储存区、待处理食品区等，实行分类存放。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以保证空气流通，防止食品受潮发霉。仓库要配备温度、湿度监测设备，定期对仓库的温度、湿度进行监测和记录，确保储存条件符合食品的要求。

2.食品分类储存

粮食、谷物等干货类食品应储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮发霉。储存时要注意保持包装完好，如有破损应及时更换包装。肉类、禽类、鱼类等生鲜食品应储存在冰箱或冷库中，根据食品的种类和储存要求设置合适的温度。一般来说，冷冻食品的储存温度应在-18℃以下，冷藏食品的储存温度应在0-8℃之间。乳制品应储存在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。开封后的乳制品要及时冷藏，并在规定的时间内食用完毕。调味品应储存在干燥、通风的地方，避免受潮结块。对于易挥发的调味品，如酒精、醋等，要密封保存。

3.库存盘点与清理

定期对仓库的食品进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期等情况。盘点过程中要做好记录，发现问题及时处理。对于临近保质期的食品，要及时采取处理措施，如促销、捐赠等，避免食品过期浪费。定期清理仓库，清除过期、变质、损坏的食品，保持仓库的整洁卫生。清理后的仓库要进行彻底的消毒，防止细菌滋生。

三、食品加工制作

1.加工前准备

加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手，保持个人卫生。检查食品加工设备和工具是否清洁、完好，如有损坏应及时维修或更换。对加工场所进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、操作台、水池等，确保加工环境符合卫生要求。准备好加工所需的食品原料和辅料，检查其质量和保质期，确保符合要求。

2.食品粗加工

蔬菜、水果等原料要先进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。清洗时可采用流水冲洗、浸泡等方法，对于一些农药残留较多的蔬菜，可适当延长浸泡时间。肉类、禽类、鱼类等原料要进行解冻处理，解冻时应遵循“缓慢解冻”的原则，避免营养成分流失。解冻后的原料要及时加工，不宜长时间放置。粗加工后的食品原料要分类存放，避免交叉污染。加工过程中产生的废弃物要及时清理，保持加工场所的整洁。

3.食品烹饪

烹饪食品时要确保食品熟透，尤其是肉类、禽类、鱼类等食品，其中心温度应达到70℃以上，以杀灭细菌和病毒。烹饪过程中要注意控制油温，避免油温过高产生有害物质。使用食用油时要注意保质期，避免使用过期变质的油。对于需要调味的食品，要按照规定的用量和方法进行调味，避免使用过多的盐、糖、味精等调味品。烹饪好的食品要及时供应，不宜长时间存放。如需保存，应及时冷藏，并在规定的时间内食用完毕。

4.食品留样

每餐次的食品成品都要进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品要使用专用的容器，标注留样日期、餐次、食品名称等信息，并放置在0-8℃的冰箱中保存。留样期间要做好记录，以备查验。

四、餐饮具清洗消毒保洁

1.清洗流程

餐饮具使用后要及时清理残渣，然后用洗涤剂和清水进行清洗，去除油污和杂质。清洗时要注意餐具的各个部位都要清洗到，包括内外表面、边缘、底部等。对于一些