2025年中式面点师(高级工)近年考试题库(含真题、典型题).docxVIP

2025年中式面点师(高级工)近年考试题库(含练习题、典型题)

理论知识部分

单项选择题

1.传统京式面点制作中常用的糖类是（）。

A.绵白糖B.白砂糖C.冰糖D.红糖

答案：A。京式面点注重口味的醇厚，绵白糖甜度适中、口感绵软，能更好地融入面团和馅料中，符合京式面点的风味特点，所以在传统京式面点制作中常用。白砂糖颗粒较大，冰糖多用于熬制糖浆或特殊工艺，红糖有特殊风味，不是京式面点常用糖类。

2.制作广式月饼时，转化糖浆的作用不包括（）。

A.使月饼皮柔软B.增加月饼的保质期

C.使月饼上色D.增加面团的筋性

答案：D。转化糖浆是由白砂糖经加水和加酸熬制而成的浓稠液体。它能使月饼皮柔软，在烘焙过程中有助于月饼上色，还能抑制微生物生长从而增加保质期。但它不会增加面团的筋性，面团筋性主要通过面粉中的面筋蛋白形成，转化糖浆没有促进面筋形成的作用。

3.苏式面点中，水油面的主要作用是（）。

A.增加面团的筋性B.使成品层次分明

C.增加面团的可塑性D.提高面团的保湿性

答案：B。苏式面点讲究层层叠叠的层次感，水油面和干油酥相互配合，在擀制、折叠等操作过程中，水油面起到粘结和支撑的作用，与干油酥形成不同的层次，从而使成品层次分明。增加面团筋性主要靠面粉和合理的揉面方式，增加可塑性主要与油脂等有关，提高保湿性不是水油面的主要作用。

4.以下哪种原料常用于制作清真面点（）。

A.猪油B.牛油C.马油D.狗肉

答案：B。清真饮食遵循伊斯兰教的饮食规定，禁食猪肉、自死物、血液以及未按教法规定屠宰的动物等。猪油来自猪，马油在清真饮食中一般也不使用，狗肉也是禁食的。而牛油是可以用于制作清真面点的。

5.制作扬州三丁包时，三丁指的是（）。

A.鸡丁、肉丁、笋丁B.鸡丁、香菇丁、笋丁

C.肉丁、香菇丁、笋丁D.鸡丁、肉丁、香菇丁

答案：A。扬州三丁包是江苏扬州的传统名点，“三丁”即鸡丁、肉丁、笋丁。这三种原料搭配，鸡肉鲜嫩、猪肉香醇、笋丁脆嫩，形成独特的口感和风味。

多项选择题

1.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD。温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度能促进酵母发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果；湿度也很重要，合适的湿度能保持面团表面湿润，防止水分过度蒸发影响发酵；酵母用量直接关系到发酵的速度和程度，用量多发酵快，用量少发酵慢；面粉质量不同，其所含的成分和性质有差异，比如蛋白质含量等会影响面团的结构和发酵性能。

2.以下属于发酵面制品的有（）。

A.花卷B.油条C.面包D.馒头

答案：ACD。花卷、面包、馒头都是利用酵母等发酵剂使面团发酵膨胀后制作而成的发酵面制品。而油条虽然也是面制品，但它是通过在面团中加入明矾等膨松剂，经过油炸制作而成，不属于发酵面制品。

3.制作中式酥皮点心时，常用的制酥方法有（）。

A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.抻酥

答案：ABC。大包酥和小包酥是制作酥皮点心时常用的两种包酥方法，大包酥效率高，适合批量生产，小包酥制作精细，成品层次丰富；叠酥也是一种常见的制酥方法，通过多次折叠面团形成酥层。抻酥一般不是中式酥皮点心常用的制酥方法。

4.调制面团时，水的作用包括（）。

A.使面粉颗粒充分吸水膨胀B.促进面筋的形成

C.调节面团的软硬度D.增加面团的黏性

答案：ABC。水是调制面团的重要原料，它能使面粉颗粒充分吸水膨胀，让面粉中的蛋白质形成面筋网络结构，从而促进面筋的形成；通过控制水的用量可以调节面团的软硬度，以适应不同面点的制作要求。水本身不会增加面团的黏性，面团的黏性主要与面粉种类、添加剂等有关。

5.以下关于面粉的说法正确的有（）。

A.高筋面粉适合制作面包B.低筋面粉适合制作蛋糕

C.中筋面粉适合制作面条D.全麦面粉营养价值高

答案：ABCD。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包，使面包具有弹性和韧性；低筋面粉蛋白质含量低，质地疏松，适合制作蛋糕，能使蛋糕口感松软；中筋面粉性质介于高筋和低筋之间，适合制作面条等，能保证面条有一定的韧性和口感；全麦面粉保留了小麦的麸皮、胚芽等成分，富含膳食纤维、维生素和矿物质等，营养价值高。

判断题

1.制作豆沙馅时，煮豆时加碱可以使豆子更快煮烂，所以加碱越多越好。（×）

虽然加碱能使豆子更快煮烂，但加碱过多会破坏豆子中的营养成分，如维生素等，还会影响豆沙馅的口感和色泽，使其带有碱味，所以不是加碱越多越好。

2.中式面点制作中，使用的油脂都需要加热后才能使用。（×）

有些