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学校食堂食品安全食堂人员培训(2篇)

学校食堂食品安全食堂人员培训

一、引言

学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重中之重。作为食堂工作人员，我们肩负着保障师生饮食安全的重要责任。本次培训旨在提高大家的食品安全意识，规范操作流程，确保学校食堂食品安全。

二、食品安全法律法规

1.《中华人民共和国食品安全法》

《食品安全法》是我国食品安全领域的基本法律，它对食品生产经营活动进行了全面规范。食堂工作人员必须严格遵守该法的相关规定，确保食品从采购、加工到供应的全过程安全。例如，法律规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。我们食堂工作人员每年都要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

这一规范详细规定了餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐饮具保洁以及外卖配送等方面的基本要求和管理准则。在食品处理方面，规范要求食品加工要生熟分开，防止交叉污染。我们在操作过程中，要使用不同的刀具、案板和容器来处理生熟食品，并且要有明显的标识区分。例如，红色刀具和案板用于处理生肉，绿色刀具和案板用于处理蔬菜等。

三、个人卫生与健康管理

1.个人卫生要求

着装规范：食堂工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作衣帽要定期清洗更换，保持干净整洁。这不仅是为了卫生，也是职业形象的体现。

洗手消毒：在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等情况下，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后要使用一次性纸巾或干手器擦干。此外，在接触直接入口食品时，还应戴上清洁的一次性手套。

2.健康管理

健康检查：食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明。如果在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即报告并暂停工作，待症状消失且经过医生诊断无传染性疾病后，方可重新上岗。

疾病防控：我们要了解常见的食源性疾病及其预防措施。例如，诺如病毒感染性腹泻是一种常见的食源性疾病，主要通过污染的食物、水和接触传播。为了预防诺如病毒感染，我们要注意食品的清洁卫生，避免食用生冷食物，加强食堂环境的清洁和消毒。

四、食品采购与储存

1.食品采购

供应商选择：要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产经营许可证等证件。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。例如，供应商要保证所提供的食品符合食品安全标准，按时、按质、按量供货。

采购验收：采购食品时，要严格进行验收。检查食品的感官性状、包装标识、保质期等。对于肉类食品，要查看是否有动物检验检疫合格证明；对于乳制品，要查看是否有质量检验报告。如发现食品有变质、过期、包装破损等问题，应拒绝接收。

2.食品储存

分类存放：食品要分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上。不同种类的食品要分开存放，避免相互串味和交叉污染。例如，粮食类要存放在干燥、通风的地方，肉类、水产品要存放在冷库或冰箱中。

温度控制：冷藏、冷冻食品要按照要求控制温度。冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。要定期检查冷库和冰箱的温度，确保温度符合要求。同时，要做好食品的出入库登记，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。

五、食品加工过程安全

1.粗加工与切配

清洗处理：蔬菜、水果等原料要在专用水池中清洗，做到一洗、二浸、三烫、四冲。肉类、水产品要与蔬菜分开清洗，防止交叉污染。清洗后的原料要及时加工，避免长时间放置。

切配要求：切配好的食品应尽快使用，暂时不用的要存放在冷藏设备中。切配过程中要注意生熟分开，使用不同的刀具和案板。例如，在切配生肉后，要对刀具和案板进行清洗和消毒，再用于切配熟食品。

2.烹饪加工

温度与时间：烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，并且持续一定时间。例如，加工禽肉、畜肉、蛋类等食品时，要彻底煮熟煮透，防止食物中毒。油炸食品时，要控制油温，避免油温过高产生有害物质。

添加剂使用：严格按照国家规定的范围和限量使用食品添加剂。不得超范围、超限量使用食品添加剂，更不得使用非食用物质。在使用食品添加剂时，要做好记录，包括添加剂的名称、使用量、使用时间等。

六、餐饮具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒方法

物理消毒：可以采用煮沸、蒸汽等物理方法进行消毒。煮沸消毒时，将餐饮具完全浸没在水中，煮沸10-15分钟；蒸汽消毒时，温度要达到100℃，时间不少于10分钟。

化学消毒：使用含氯消毒剂等化学消毒剂进行消毒时，要按照规定的浓度和时间进行操作。将餐饮具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。

2.保洁要求

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