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2025年白酒酿造工考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列高粱品种中，最适宜作为酱香型白酒原料的是（）

A.粳高粱（直链淀粉占比20%）

B.糯高粱（支链淀粉占比85%以上）

C.甜高粱（含糖量高）

D.杂交高粱（淀粉含量60%）

答案：B

2.大曲培养过程中，“高温制曲”工艺（最高温达65-68℃）主要适用于（）

A.清香型白酒

B.浓香型白酒

C.酱香型白酒

D.米香型白酒

答案：C

3.白酒发酵过程中，“前缓、中挺、后缓落”的温度控制原则主要针对（）

A.糖化阶段

B.主发酵期

C.产酯阶段

D.后熟阶段

答案：B

4.蒸馏时，酒头中含量较高的物质是（）

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.甲醇、乙醛

D.乳酸乙酯

答案：C

5.浓香型白酒窖泥中，优势微生物主要是（）

A.枯草芽孢杆菌

B.己酸菌、甲烷菌

C.根霉、毛霉

D.酵母菌

答案：B

6.白酒“酒尾”的主要特点是（）

A.酒精度高、含高级醇少

B.酒精度低、含酸酯多

C.酒精度高、含酸酯少

D.酒精度低、含甲醇多

答案：B

7.续楂发酵工艺中，“楂”指的是（）

A.新投入的原料

B.已发酵过的酒醅

C.原料与酒醅的混合物料

D.蒸馏后的废糟

答案：C

8.地缸发酵工艺的主要优势是（）

A.提升窖泥微生物活性

B.避免土壤杂菌污染

C.增加发酵温度

D.提高淀粉利用率

答案：B

9.白酒勾调中，“基础酒”的作用是（）

A.调整酒精度

B.确定酒体风格骨架

C.去除杂质

D.增加甜味

答案：B

10.测定酒醅淀粉含量时，需先进行（）处理

A.酸化水解

B.碱化中和

C.高温蒸煮

D.酶解糖化

答案：A

11.酱香型白酒“回沙”工艺中，“沙”指的是（）

A.高粱破碎后的颗粒

B.河沙（用于封窖）

C.曲药粉末

D.发酵后的酒醅

答案：A

12.白酒储存过程中，陶坛比不锈钢罐更优的原因是（）

A.陶坛不透气，减少酒精挥发

B.陶坛含微量元素，促进老熟

C.陶坛容量大，成本更低

D.陶坛导热性好，稳定酒温

答案：B

13.发酵过程中，酒醅pH值下降的主要原因是（）

A.酵母菌产酒精

B.乳酸菌产乳酸

C.霉菌产淀粉酶

D.醋酸菌产醋酸

答案：B

14.米香型白酒的主体香成分是（）

A.己酸乙酯

B.乳酸乙酯

C.乙酸乙酯+β-苯乙醇

D.四甲基吡嗪

答案：C

15.白酒中“固形物”超标主要与（）有关

A.蒸馏时酒精度控制过低

B.储存容器材质

C.加浆用水硬度

D.曲药用量过大

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.高粱中的单宁含量越高，越有利于白酒风味形成。（）

答案：×（单宁过高会抑制微生物活性）

2.大曲中的微生物主要来自环境、原料和人工接种。（）

答案：√

3.浓香型白酒入窖酸度控制在1.2-1.8mmol/10g较为合理。（）

答案：√

4.蒸馏时“缓火蒸馏”会导致酒精度降低，应尽量采用大火。（）

答案：×（缓火利于香味物质提取）

5.酒醅水分过高会导致发酵升温慢，出酒率下降。（）

答案：√

6.酱香型白酒生产需经过“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。（）

答案：√

7.低度白酒浑浊的主要原因是高级脂肪酸乙酯溶解度降低。（）

答案：√

8.己酸乙酯是清香型白酒的主体香成分。（）

答案：×（清香型主体香是乙酸乙酯）

9.曲药粉碎过细会导致发酵前期升温过快。（）

答案：√

10.白酒中“总酸”含量越高，口感越柔和。（）

答案：×（酸含量过高会导致口感粗糙）

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述制曲过程中“穿衣”现象的定义及其对曲质量的影响。

答案：“穿衣”指大曲培养初期，表面因微生物（主要是毛霉、根霉等）生长形成的白色菌丝层。其意义在于：①菌丝分泌的酶（如淀粉酶、蛋白酶）为后续发酵提供生物催化剂；②“穿衣”均匀表明曲坯微生物接种良好，是曲质量合格的标志；③若“穿衣”过薄或过厚，可能因水分、温度控制不当导致曲酶活不足或杂菌污染。

2.续