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(2025年)餐饮服务食品安全管理人员知识考试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》及实施条例，餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，其中不包括（）

A.食品生产许可证

B.食品经营许可证

C.动物检疫合格证明

D.从业人员健康证

答案：D

2.餐饮服务场所的食品处理区墙面应使用防水、易清洁的材料铺设，其高度要求为（）

A.不低于1米

B.不低于1.5米

C.不低于2米

D.覆盖整个墙面

答案：C

3.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）

A.不得超范围使用食品添加剂

B.可以使用复合食品添加剂替代单一添加剂

C.使用后应如实记录添加量和使用时间

D.餐饮自制饮品中可添加着色剂改善外观

答案：D（注：自制饮品若未明确允许使用着色剂，超范围添加属违法）

4.加工制作裱花蛋糕时，专用操作区的温度应控制在（）

A.≤15℃

B.≤20℃

C.≤25℃

D.≤30℃

答案：C

5.餐饮服务提供者应当建立食品留样制度，每餐次的食品留样量应不少于（）

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

6.以下哪种情形不属于《餐饮服务食品安全操作规范》中“生熟交叉污染”的范畴（）

A.用处理生肉的刀直接切配熟肉制品

B.生鱼和熟鱼片在同一冰箱分层存放（生在下、熟在上）

C.清洗生蔬菜的水池未清洁直接清洗熟菜

D.加工生鸡肉的案台未消毒直接加工凉菜

答案：B（分层存放且生在下、熟在上符合规范）

7.食品经营许可的有效期为（）

A.3年

B.5年

C.10年

D.长期有效

答案：B

8.餐饮服务提供者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（）

A.自行销毁

B.停止经营并召回

C.降价销售

D.报告消费者协会

答案：B

9.以下关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）

A.患有活动性肺结核的人员可从事粗加工工作

B.健康证明过期后30日内可继续从事食品加工

C.手部有开放性伤口的人员需佩戴手套后可接触直接入口食品

D.从业人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

答案：D

10.用于食品加工的工具、容器应标识明确，其主要目的是（）

A.便于管理

B.防止交叉污染

C.提升操作效率

D.符合美观要求

答案：B

11.冷藏食品的中心温度应控制在（）

A.0℃～5℃

B.0℃～8℃

C.5℃～10℃

D.10℃～15℃

答案：A

12.以下哪种食品可以与食品原料同库存放（）

A.洗涤剂

B.消毒剂

C.包装材料（未开封）

D.杀虫剂

答案：C

13.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货凭证的期限至少为（）

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：A（注：《食品安全法》规定记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。但餐饮环节通常原料保质期较短，实操中一般要求至少6个月）

14.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应在（）小时内向属地市场监管部门报告

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

15.以下关于食品加工用水的说法，错误的是（）

A.应符合国家生活饮用水卫生标准

B.加工直接入口食品时可用自来水直接冲洗

C.非饮用水管道应与饮用水管道区分标识

D.二次供水设施应定期清洗消毒

答案：B（直接入口食品需用符合标准的水清洗，若自来水符合标准则允许，但需根据实际水质判断；若题目设定为“错误”，则选B）

二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）

1.禁止采购和使用的食品原料包括（）

A.超过保质期的食品

B.未取得动物检疫证明的肉类

C.感官异常的水产品

D.本地农户自种的新鲜蔬菜（未使用农药）

答案：ABC

2.食品处理区应设置的“三池”包括（）

A.清洗池

B.消毒池

C.冲洗池

D.洗手池

答案：AB（注：规范要求设置独立的洗消池，通常为“三池”指清洗、消毒、冲洗，或根据场所类型调整，此处以常见考点为准）

3.从业人员晨检应检查的内容包括（）

A.是否有发热症状