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2025年国家开放大学《食品科学与营养学》期末考试备考题库及答案解析

所属院校：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食物中的蛋白质在消化道内被分解成氨基酸的过程称为（）

A.蛋白质变性

B.蛋白质消化

C.蛋白质吸收

D.蛋白质合成

答案：B

解析：蛋白质消化是指食物中的蛋白质在消化道内经过多种酶的作用，被分解成小分子氨基酸或肽的过程。这是一个复杂的化学过程，是蛋白质吸收和利用的前提。蛋白质变性和合成与消化过程不同，蛋白质吸收是指消化后的氨基酸被小肠黏膜吸收进入血液的过程。

2.维生素C的缺乏会导致哪种疾病（）

A.佝偻病

B.贫血

C.坏血病

D.夜盲症

答案：C

解析：维生素C又称抗坏血酸，在体内参与多种代谢反应，特别是胶原蛋白的合成。维生素C缺乏会导致胶原蛋白合成障碍，从而引起坏血病。佝偻病是维生素D缺乏引起的，贫血与铁或维生素B12缺乏有关，夜盲症是维生素A缺乏的症状。

3.下列哪种食物是富含不饱和脂肪酸的好来源（）

A.猪肉

B.牛油

C.橄榄油

D.鸡蛋黄

答案：C

解析：不饱和脂肪酸是维持人体健康的重要脂肪酸，主要存在于植物油中。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，是健康脂肪的好来源。猪肉和鸡蛋黄富含饱和脂肪酸，牛油则含有大量的饱和脂肪和胆固醇。

4.食品添加剂在食品中的使用必须符合哪个标准（）

A.企业内部标准

B.地方标准

C.国家标准

D.国际标准

答案：C

解析：食品添加剂的生产和使用必须遵守国家相关标准，这些标准规定了食品添加剂的种类、使用范围和限量。企业内部标准、地方标准和国际标准都不能替代国家标准作为食品添加剂使用的依据。

5.以下哪种烹饪方法最能保留食物中的维生素（）

A.煎炒

B.煮沸

C.烤制

D.蒸煮

答案：D

解析：蒸煮是一种湿热烹饪方法，食物在高温蒸汽中加热，能较好地保留食物中的维生素，特别是水溶性维生素。煎炒和烤制过程中高温和干燥环境会导致维生素损失，煮沸虽然能保留维生素，但长时间煮沸会使更多维生素流失。

6.人体内含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.钾

D.钠

答案：D

解析：钠是人体内含量最多的矿物质，主要存在于细胞外液中，维持体液平衡和神经肌肉功能。钙是人体内含量第二多的矿物质，主要存在于骨骼和牙齿中。铁和钾虽然也是重要的矿物质，但其在人体内的含量远少于钠。

7.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米

B.小麦

C.棉籽

D.玉米

答案：D

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的强致癌毒素，这些霉菌容易在高温高湿条件下生长，玉米、花生、坚果等粮油作物是黄曲霉毒素污染的高风险食物。大米和小麦相对风险较低，棉籽虽然也可能受污染，但玉米是黄曲霉毒素污染最常见的食物之一。

8.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.维持酸碱平衡

D.促进钙吸收

答案：B

解析：膳食纤维主要存在于植物性食物中，不能被人体消化吸收，但能促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。膳食纤维不提供能量，也不直接参与酸碱平衡或钙吸收的调节。

9.以下哪种营养素缺乏会导致免疫力下降（）

A.脂肪

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素E

答案：C

解析：维生素C是维持免疫系统正常功能的重要营养素，参与抗体合成和白细胞功能。维生素C缺乏会导致免疫功能下降，容易感染。维生素A和维生素E也是重要的抗氧化营养素，对免疫功能有支持作用，但维生素C缺乏对免疫系统的直接影响更为直接。

10.食品标签上必须标明的信息不包括（）

A.食品名称

B.生产日期

C.成分表

D.生产商地址

答案：C

解析：根据标准规定，食品标签必须标明食品名称、生产日期、生产者名称和地址、保质期、贮存条件等基本信息。成分表虽然对消费者了解食品构成很重要，但不是所有标准都强制要求在标签上直接列出，有些情况下成分表可以放在其他宣传材料中。

11.脂肪在人体内主要作为哪种物质的储备（）

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

答案：C

解析：脂肪是人体重要的能量储备物质，当能量摄入超过消耗时，多余的能量会以脂肪的形式储存在体内，特别是皮下组织和内脏周围。糖类和蛋白质虽然也是能量来源，但主要作为即时和次级能量供应，维生素不提供能量。

12.水果和蔬菜中富含的哪种物质对维持视力健康特别重要（）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.色素

D.维生素A

答案：D

解析：维生素A对维持正常视力，特别是夜视能力至关重要。虽然水果和蔬菜中直接含有的维生素A相对较少，但很多深绿色和橙红色的蔬果富含β-胡萝卜素，这是一种可以在体内转化为维生素A的前体物质。脂肪、碳