幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题文档附答案.docxVIP

幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题文档附答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食物最容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D

解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生。大米、花生、玉米等谷物在储存过程中，如果环境湿度大、温度适宜，很容易被黄曲霉等霉菌污染并产生黄曲霉毒素。

2.以下哪种做法可以有效预防食物中毒？（）

A.吃新鲜的食物

B.彻底煮熟食物

C.保持厨房清洁

D.以上都是

答案：D

解析：吃新鲜的食物可以减少因食物变质而产生毒素的风险；彻底煮熟食物能杀灭其中可能存在的细菌、病毒和寄生虫等病原体；保持厨房清洁可以避免交叉污染，防止细菌等微生物在厨房环境中滋生和传播，这些措施都有助于预防食物中毒。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应（）。

A.保持100℃10分钟以上

B.保持100℃5分钟以上

C.保持85℃10分钟以上

D.保持85℃5分钟以上

答案：A

解析：餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，要保持100℃的温度10分钟以上，这样才能有效杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等病原微生物，达到消毒的效果。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样是为了在发生食物中毒等食品安全事故时，能够及时查明原因。按规定，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B

解析：为了确保餐饮从业人员身体健康，不会将传染病等疾病传播给就餐者，从业人员在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

6.以下哪种物质不能用于食品加工？（）

A.食用盐

B.工业用盐

C.食用碱

D.味精

答案：B

解析：工业用盐中可能含有亚硝酸钠等有害物质，亚硝酸钠是一种有毒物质，摄入一定量会导致中毒，甚至危及生命，所以不能用于食品加工。而食用盐、食用碱和味精都是常见的食品添加剂，可以在规定的使用范围内用于食品加工。

7.烹饪食品时，中心温度应达到（）以上，以确保食品安全。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：烹饪食品时，为了杀灭其中的细菌、病毒和寄生虫等病原体，食品的中心温度应达到70℃以上。不同类型的食品可能需要不同的烹饪时间和温度，但一般来说，达到70℃以上能有效保证食品安全。

8.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）。

A.降低室内温度

B.排出异味

C.减少空气中的微生物

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工场所保持通风良好，一方面可以降低室内温度，创造适宜的工作环境；另一方面可以排出食品加工过程中产生的异味，保持空气清新；同时，通风还能减少空气中的微生物数量，降低食品被污染的风险。

9.下列哪种食品添加剂可以用于改善食品的色泽？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.苯甲酸钠

D.甜蜜素

答案：B

解析：焦糖色是一种天然的食品添加剂，常用于改善食品的色泽，使其外观更具吸引力。山梨酸钾和苯甲酸钠是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；甜蜜素是一种甜味剂，用于增加食品的甜味。

10.食品加工人员在操作前应洗净双手，涂抹洗手液后应搓洗（）秒以上。

A.10

B.20

C.30

D.40

答案：D

解析：食品加工人员在操作前洗净双手是防止食品被污染的重要措施。涂抹洗手液后应搓洗40秒以上，按照六步洗手法，认真清洗手掌、手背、指缝、指尖等部位，以确保去除手上的污垢和细菌。

11.以下哪种食品储存方式是正确的？（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在一起

C.食品直接放在地面上

D.食品与农药等化学品存放在同一仓库

答案：A

解析：食品储存时，与墙壁、地面保持一定距离可以保证空气流通，有利于防潮、防霉，减少食品受污染的风险。食品堆放在一起可能会导致通风不畅，增加食品变质的可能性；食品直接放在地面上容易受潮、被污染；食品与农药等化学品存放在同一仓库，化学品可能会挥发并污染食品，导致食品安全问题。

12.生熟食品应分开存放，其目的是（）。

A.避免交叉污染

B