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2025年公共营养师畜肉类在集体供餐中的营养搭配专题试卷及解析1

2025年公共营养师畜肉类在集体供餐中的营养搭配专题试

卷及解析

2025年公共营养师畜肉类在集体供餐中的营养搭配专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、在集体供餐中，为降低畜肉类饱和脂肪酸摄入，最适宜的烹饪方式是？

A、红烧

B、油炸

C、蒸煮

D、烧烤

【答案】C

【解析】正确答案是C。蒸煮能最大程度保留畜肉营养，同时减少油脂使用，降低饱和

脂肪酸摄入。A红烧和D烧烤易产生有害物质，B油炸会增加脂肪含量。知识点：烹

饪方式对肉类营养的影响。易错点：误认为红烧能”去油”，实际会添加大量油脂。

2、为预防缺铁性贫血，食堂应优先选择的畜肉部位是？

A、肥猪肉

B、牛里脊

C、猪肝

D、羊尾

【答案】C

【解析】正确答案是C。猪肝含铁量高达22.6mg/100g，且为血红素铁易吸收。B牛里脊

含铁量较低（2.4mg/100g），A和D脂肪含量过高。知识点：畜肉中铁含量及吸收率。

易错点：忽略内脏类食物的营养价值。

3、某学校食堂计划为运动员提供高蛋白餐，最合理的畜肉搭配是？

A、五花肉+土豆

B、牛腩+胡萝卜

C、鸡胸肉+西兰花

D、猪蹄+花生

【答案】C

【解析】正确答案是C。鸡胸肉蛋白质含量高（24.6g/100g）且脂肪低，搭配富含维生素

C的西兰花可促进铁吸收。其他选项脂肪含量过高。知识点：蛋白质互补原理。易错点：

未考虑脂肪含量与蛋白质质量。

4、为降低畜肉中亚硝酸盐风险，集体供餐应避免？

A、新鲜冷藏

B、添加护色剂

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C、充分加热

D、现做现吃

【答案】B

【解析】正确答案是B。护色剂（亚硝酸盐）在酸性条件下可能形成致癌物。A、C、D

都是安全措施。知识点：食品添加剂安全。易错点：误认为护色剂是必需品。

5、畜肉类与豆制品搭配的主要营养学意义是？

A、增加膳食纤维

B、蛋白质互补

C、降低胆固醇

D、补充维生素

【答案】B

【解析】正确答案是B。畜肉缺乏蛋氨酸，豆制品缺乏赖氨酸，搭配可提高蛋白质利用

率。A豆制品含纤维但畜肉不含，C胆固醇主要来自畜肉，D维生素互补效果不明显。

知识点：蛋白质互补作用。易错点：混淆不同营养素的互补作用。

6、某食堂发现畜肉储存不当导致腐败，最可能的原因是？

A、温度过高

B、光照过强

C、湿度过低

D、包装过严

【答案】A

【解析】正确答案是A。温度是影响肉类腐败的关键因素，4°C以上细菌繁殖加速。B光

照影响维生素，C湿度低有利保存，D真空包装可延长保质期。知识点：食品储存条件。

易错点：忽略温度的主导作用。

7、为减少畜肉中胆固醇摄入，集体供餐应？

A、去除可见脂肪

B、高温油炸

C、大量调味

D、延长烹饪时间

【答案】A

【解析】正确答案是A。胆固醇主要存在于脂肪中，去除可见脂肪可减少50%胆固醇。

B油炸会氧化胆固醇，C调味不影响含量，D时间延长可能增加有害物质。知识点：胆

固醇分布特点。易错点：误认为烹饪能减少胆固醇。

8、畜肉类与绿叶蔬菜搭配的主要目的是？

A、提供膳食纤维

B、促进铁吸收

2025年公共营养师畜肉类在集体供餐中的营养搭配专题试卷及解析3

C、补充维生素K

D、降低热量

【答案】B

【解析】正确答案是B。绿叶菜中的维生素C可将三价铁还原为二价铁，提高吸收率。A

纤维来自蔬菜，C维生素K与畜肉无关，D热量主要来自畜肉。知识点：营养素相互

作用。易错点：未掌握维生素C对铁吸收的影响。

9、某幼儿园为预防过敏，畜肉选择应优先考虑？

A、牛肉

B、羊肉

C、猪肉

D、鸡肉

【答案】D

【解析】正确答案是D。鸡肉过敏原性最低，适合幼儿。A、B、C红肉过敏风险较高。

知识点：食物过敏原特点。易错点：未考虑特殊人群需求。

10、畜肉类在集体供餐中的合理供餐频率是？

A、每日必供

B、每周23次

C、每月1次

D、随意供应

【答案】B

【解析】正确答案是B。《中国居民膳食指南》建议每周摄入畜禽肉280525g，平均