2021年北京烤鸭全套做法.docVIP

北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程

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北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程

北京烤鸭全套做法（鸭、酱、饼）美味北京烤鸭制作全程

北京烤鸭以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中华人民共和国食坛，誉满中外。知名全聚德烤鸭店烤鸭最为知名。

先上一种简朴北京烤鸭制作办法：

北京烤鸭制作原料

北京填鸭1只2500克，精盐2克，白糖10克，甜面酱100克，葱丝150克，薄饼20张。

北京烤鸭烹饪办法

1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地布满填鸭全身；

2．用钩将鸭子挂起后，以沸水烫鸭全身，使气体膨胀，用糖水浇肛门塞住，从刀口处鸭子里灌水待用；

3．将鸭放进烤炉内，烤所有上色到熟为止；

4．将鸭子趁热片成片，与葱丝、甜面酱一起卷在薄饼即可食用。

北京烤鸭吃法：

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里太太小姐们兴起。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥油脆鸭皮，蘸了细细白糖来吃。后来，全聚得跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比。

北京烤鸭第三种吃法：

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料烤好鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完鸭子被训练有素刀切手切成薄薄片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简朴而味美配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手时候反而较多。全聚德和便宜坊烤鸭都十分有名。全聚德以挂炉烤鸭闻名，便宜坊以焖炉烤鸭著称。全聚德烤鸭制作办法是挂炉烤制。一方面要用独家拥有佐料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤完鸭子被训练有素刀切手切成薄薄片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；然后摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简朴而味美配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。吃烤鸭不多用筷子，用手时候反而较多。挂炉与焖炉区别在于，挂炉使用明火，燃料为果木，以枣木为佳；焖炉使用暗火，燃料是秫秸、板条等软质材料。尽管两者风味大异其趣，但都在一种“烤”字上下功夫，因而都被叫做北京烤鸭。

典型北京烤鸭制作办法：

这是基本做法,但用料及其多少都依个人而定.

北京烤鸭做法：

1.用气筒（或者胶管口吹、或者不怕JM们直接用嘴对着，嘿嘿）从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地布满添鸭全身（此时鸭子略呈饱满状态，之前要去掉翅膀只留翅根、去掉鸭爪、有也可以去掉头，但是我喜欢鸭头）；

2.用钩将鸭挂起后（好像也有人家没有挂钩而把鸭鸭插在酒瓶上，恐怖了点）以沸水烫鸭全身使气体膨胀，但不要烫烂了。把盐，料酒（或者红酒），酱油和在一起刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟到一小时；

3.糖水(或者麦芽糖、或者蜂蜜)浇淋鸭身两次后风干（一定要非常干，否则无法烤脆），用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用（或者用白面包、白馒头吸水塞到肚子里，目在于保持肉质鲜嫩）；再把一种小点苹果切两半塞进去，保持烤鸭果香并吸出异味。

4.烤箱200度预热，烤30分钟，如果把鸭子挂在烤箱里烤，下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚,肉多油多一面向上放,鸭脊背挨着架子放.

5.120度，烤1个小时，用鸭2100g，如果鸭子较大，每增长500g，约延长30分钟

6.取出鸭子翻面,200度，烤20分钟，使烤出皮色均匀油亮；

5.将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。

北京烤鸭甜面酱做法：

油、面粉少量、酱油、糖（各人口味自定）、盐少量。

锅烧热放入少量油，5成热时候放入面粉。炒匀（看上去有点稀，别像西点同样炒成团了），加酱油上色，再加少量水调到你喜欢浓稠度（建议稍稠点，在饼皮里不会乱淌）。酱油比较咸就不用放盐了，如果你怕太淡了，就加点盐。

固然也可以根据各人喜好加其她东西，例如：麻油、醋、海鲜酱、蚝油、花生酱、葱、生姜、辣椒粉。。。。。。发挥想象吧！

北京烤鸭饼皮做法：

普通面粉、水按照7：4比例调和，也可以加入少量盐，或者加入一种蛋白，增长韧性。

1.面粉和盐调入碗中，边加水搅和搓揉，面粉团用湿布盖好，搁置20分钟左右（以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓