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西式面点师中级理论知识测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的混合粉需要过筛2-3次，主要目的是（）

A.增加粉类的吸湿性

B.去除杂质并确保颗粒均匀

C.提高蛋白质的筋性

D.减少甜味的流失

答案：B

解析：杏仁粉与糖粉混合后过筛可避免颗粒过大导致马卡龙表面出现颗粒感，同时确保粉类与蛋白霜混合均匀，是影响马卡龙平整度的关键步骤。

2.以下哪种原料不属于“湿性材料”范畴？（）

A.全蛋液

B.淡奶油

C.低筋面粉

D.蜂蜜

答案：C

解析：湿性材料指液态或半液态原料（如液体、稀浆状），低筋面粉为干性材料，需与湿性材料混合形成面团或面糊。

3.制作法式可丽饼时，面糊搅拌完成后需要静置30分钟，主要原因是（）

A.让面粉充分吸水，降低筋性

B.促进淀粉糊化

C.防止面糊分层

D.提高成品的酥脆度

答案：A

解析：可丽饼面糊静置可使面粉中的蛋白质充分吸水形成网状结构，但因搅拌时间短，静置能缓解过度搅拌导致的筋性增强，使成品更柔软薄透。

4.巧克力调温过程中，“回温”步骤的核心目的是（）

A.融化所有不稳定晶体

B.促进稳定β型晶体的形成

C.降低巧克力的黏度

D.增加巧克力的光泽度

答案：B

解析：