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幼儿园食堂从业人员安全培训内容(新)

一、食品安全法律法规知识

1.《中华人民共和国食品安全法》

这部法律是保障食品安全的基本大法。它明确了食品生产经营者的责任和义务，幼儿园食堂作为食品供应的重要场所，从业人员必须严格遵守。例如，食堂必须取得食品经营许可证，并按照许可的范围和要求从事食品经营活动。从业人员要确保食品原料的采购符合法律规定，禁止采购无合法来源、过期变质、农药残留超标的食品。法律规定食品生产经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。这就要求食堂从业人员在采购食品时，仔细查验供货者的许可证和食品合格证明文件，认真做好进货查验记录，确保食品来源可追溯。

2.《餐饮服务食品安全操作规范》

该规范对餐饮服务场所、食品处理、清洁操作、餐用具保洁以及外卖配送等方面都做出了详细规定。在场所卫生方面，食堂的布局应合理，有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐等场所。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。在食品加工操作过程中，要严格遵守烹饪时间和温度的要求，确保食品烧熟煮透。例如，加工肉类食品时，中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。餐用具的清洗消毒也至关重要，应采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生。

二、个人卫生与健康要求

1.个人卫生习惯

保持良好的个人卫生习惯是预防食品污染的关键。从业人员应每天勤洗澡、勤换工作服，保持身体清洁。头发应梳理整齐，并置于帽内，防止头发掉落污染食品。指甲要经常修剪，保持指甲清洁，不涂指甲油，因为指甲油可能会脱落混入食品中。在操作食品前、处理生食品后、接触垃圾后、上厕所后等情况下，都必须用流动水和肥皂或洗手液认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手时要注意清洗手指、指甲缝、手腕等部位，确保彻底清洁。

2.健康管理

从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果从业人员在工作期间出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等症状，应立即向单位负责人报告，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。同时，单位应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病、就医等信息，以便及时掌握从业人员的健康状况。

三、食品采购与储存安全

1.食品采购

（1）供应商选择

选择合法、信誉良好的供应商是确保食品质量安全的重要环节。要选择具有食品生产经营许可证的供应商，查看其许可证的有效期和许可范围是否符合要求。可以通过实地考察供应商的生产经营场所，了解其生产环境、卫生条件、质量管理体系等情况，评估其供应食品的质量和安全性。此外，还可以参考其他用户的评价和口碑，选择口碑好、信誉高的供应商。

（2）采购要求

采购食品时，要严格按照食品安全标准进行采购。要查看食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品无异味、无霉变、无虫蛀等情况。要注意查看食品的标签标识，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等内容，确保食品在保质期内，且符合相应的食品安全标准。对于采购的肉类、禽类等食品，要索取动物产品检疫合格证明；对于采购的乳制品，要索取质量检验报告。

2.食品储存

（1）分类存放

食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，避免不同种类的食品相互混杂。例如，粮食、豆类等干货应存放在干燥、通风的仓库内，与地面和墙壁保持一定的距离，防止受潮发霉。肉类、禽类、水产类等易腐食品应存放在冷藏或冷冻库内，按照不同的温度要求进行储存。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

（2）储存条件

不同的食品有不同的储存条件要求。对于需要冷藏或冷冻的食品，要确保储存设备的正常运行，定期检查温度是否符合要求。对于易受潮的食品，要采取防潮措施，如使用密封容器储存。对于有保质期要求的食品，要遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用，避免食品过期浪费。同时，要定期清理储存场所，及时清理过期、变质的食品，保持储存场所的清洁卫生。

四、食品加工过程安全

1.粗加工与切配

（1）原料清洗

食品原料在加工前必须进行彻底清洗，以去除表面的污垢、农药残留和微生物等。蔬菜应先浸泡一段时间，再用流动水冲洗干净，尤其是叶类蔬菜，要逐片清洗。肉类、禽类、水产类等动物性原料应在专用的水池中清洗，避免与蔬菜清洗水池混用，防止交叉污染。清洗后的原料应放在清洁的容器内，避免再次