第四章 食品的低温处理与保藏.pptVIP

1）冷库第125页，共196页，星期日，2025年，2月5日2）固定的吹风隧道第126页，共196页，星期日，2025年，2月5日3）带推车的吹风隧道第127页，共196页，星期日，2025年，2月5日4）直线式冻结器第128页，共196页，星期日，2025年，2月5日5）螺旋式冻结器第129页，共196页，星期日，2025年，2月5日1、转筒；2、螺旋输送带；3、风机；4、制冷盘管。第130页，共196页，星期日，2025年，2月5日6）流化床冻结器第131页，共196页，星期日，2025年，2月5日2、金属表面接触冻结产品与金属表面接触进行热交换，金属表面则由制冷剂的蒸发或载冷剂的吸热来进行冷却。冻结方式与吹风冻结相比有两个优点：传热效果好；不需配置风机。但这种方式不适用于不规则形状产品的冻结。按照结构形式，金属表面接触冻结装置可分为三种主要类型：带式，板式和筒式。第132页，共196页，星期日，2025年，2月5日1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种

调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接

触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25mm。

喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为

-35~-40℃，冻结时间约为30min。钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。

第133页，共196页，星期日，2025年，2月5日第134页，共196页，星期日，2025年，2月5日2）平板冻结器：

广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。第135页，共196页，星期日，2025年，2月5日第136页，共196页，星期日，2025年，2月5日3）圆筒冻结器：通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。第137页，共196页，星期日，2025年，2月5日第138页，共196页，星期日，2025年，2月5日二、冻结曲线冻结曲线表示了冻结过程中温度随时间的变化。过冷现象，过冷临界温度。冷冻曲线的三个阶段：初始阶段，从初温到冰点，中间阶段，此阶段大部分水分陆续结成冰，终了阶段，从大部分水结成冰到预设的冻结终温。第93页，共196页，星期日，2025年，2月5日第94页，共196页，星期日，2025年，2月5日图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化第95页，共196页，星期日，2025年，2月5日：在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的。冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。图中显示在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。第96页，共196页，星期日，2025年，2月5日三、冻结时放出的热量冻结终温热量的三个组成部分：冷却时的热量qc；形成冰时放出的热量qi；自冰点至冻结终温时放出的热量qe。单位质量食品的总热量：q=qc+qi+qe，Gkg食品冻结时的总热量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及i2分别为食品初始和终了状态时的焓值。第97页，共196页，星期日，2025年，2月5日在冻结过程中，若食品某一部位的温度高于冰点，而其他部位低于冰点，则上述三部分放出热量同时存在；若食品任何部位的温度均处于冰点，则冻结时只有后二部分热量放出；若食品初始温度在冰点以下，则所放出的热量仅是第三部分。冻结时三部分热量不相等，以水变为冰时放出的热量为最大，第二部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程。冻结时总热量的大小与食品中含水量密切有关，含水量大的食品其总热量亦大。第98页，共196页，星期日，2025年，2月5日四、冻结速度速冻的定量表达：以时间划分和以推进距离划分两种方法。按时间：食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，在3~30min内，快速冻结(80%水冻结）在30~120min内，中速冻结，超过120min，慢速冻结。第99页，共196页，星期日，2025年，2月5日按推进距离：以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准：缓慢冻结V=0.1~1cm/h，中速冻结V=1~5cm/h，快速冻结V=5~15cm/h，超速冻结V15cm/h。第100页，共196页，星期日，2025年，2月5日国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离