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餐饮食品安全管理存在的问题与优化策略

餐饮食品安全管理是保障食品安全的最后一道防线，也是

保障消费者健康和生命安全的关键。《中华人民共和国食品安

全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规政策的

制定与实施，更为餐饮食品安全管理工作的有序开展提供了有

力支撑。2023年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检

699.7万批次，监督抽检不合格率为2.73%。由此可见，餐饮

食品安全形势依旧不容乐观，要引起重视。新形势下，对餐

饮食品安全管理进行深入探究，具有积极的现实意义。

1餐饮食品安全管理现状

为切实保证餐饮食品安全，国家就餐饮食品安全管理工作

发布了若干文件。其中，《中共中央国务院关于深化改革加强

食品安全工作的意见》指出，要压实各职能部门在食品安全工

作中的行业管理责任。国家市场监督管理总局印发的《食品生

产经营监督检查管理办法》提出，市级、县级市场监管部门负

责本行政区域内食品生产环节、食品经营环节的监督检查工作。

在相关政策文件的引领下，各地均紧紧围绕“讲政治、强监管、

促发展、保安全”工作总思路，积极开展、落实餐饮食品安全

管理工作。

2餐饮食品安全管理存在的问题

2.1供应链管理疏漏

供应链管理失控是当前餐饮食品安全管理中的主要突出

问题，一定程度上导致部分劣质原材料流入餐饮食品中。例如，

许多连锁餐饮品牌为快速扩张，通常会采用加盟的形式发展连

锁店，但少部分企业在管理方面却存在许多疏忽，导致部分连

锁店并不能按照相关要求采购食材、加工食材，为食品安全埋

下了极大的安全隐患。同时，部分食品原材料供应商并不具备

合格的资质，且会向许多餐饮食品店供应来源不明或过期的食

材。这将从源头上导致餐饮食品安全问题无法得到有效解决。

2.2操作流程不规范

操作流程管理是餐饮食品安全管理的重要工作内容。当前,

餐饮食品行业的操作流程不规范问题仍然十分突出。例如，部

分餐饮食品企业没有对员工展开规范化、系统化培训，致使其

在食品加工环节中存在许多不当行为，包括生熟混放、食材重

复使用等。这均是导致餐饮食品出现安全问题的重要因素。此

外，部分餐饮食品企业并不具备良好的食物储存条件，也没有

制定食材使用规则，导致劣质、过期食材流入加工环节等问题

时有发生。

2.3管理体系不健全

管理体系不健全是餐饮食品安全管理工作无法得到全面

落实的重要因素之一。例如，部分餐饮食品企业未能按照相关

要求，从餐具消毒、生熟食品分开加工与储存等方面入手，构

建完善的标准化操作流程。长此以往，累积了严重的食品安全

隐患。此外，部分餐饮食品企业并不具备完善的问题食品快速

处置和赔偿机制，导致发生食品安全事故后，不仅影响消费者

的消费体验，还影响企业的声誉，进一步加剧消费者的信任危

机。

3餐饮食品安全管理优化策略

3.1加强供应链管理，从源头筑牢安全根基

加强供应链管理是从源头上实现餐饮食品安全管理的有

效手段，因此餐饮食品企业要积极落实好供应链管理工作。

(1)强化供应商管理。①餐饮食品企业要对进行合作的

供应商开展动态评估工作，即要依据《供应商准入白皮书》，

从资质条件、生产能力、质量保证体系、食品安全记录等方面

对供应商进行审核，最后择优合作。②餐饮食品企业要利用动

态评分系统对供应商进行定期评分，以充分保证合作供应商的

优质性。例如，可以利用动态评分系统，以每季度为期限，按

照“质量合格率40%+交货准时率30%+投诉处理效率30%”的

权重，对供应商进行全方位且科学的评分。若供应商整体评分

小于70分，则要重新考虑是否与供应商合作，并向供应商

提出建设性建议。如此，可在一定程度上推动供应商约束自我，

有利于餐饮食品行业良好风气的塑造。③餐饮食品企业要对供

应商进行差异化分级管理，以保证其所提供的食材既能满足餐

饮食品行业要求，又可以促使供应商不断提高自身要求。例如，

可对供应商进行A级、B级和C级的分类。对于A级供应商，

可与其签订长期战略合作协议，且为了保证其充分重视食材质

量，还可以适当提高采购价格，给予其一定物质激励；对于B

级供应商，应要求其在提供食材时，附带合格的第三方检测报

告。同时，企业还应定时去供应商处对食材进行抽检，避免供

应商存在投机取巧的行为；对于C级供