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2025年食品科学与工程专升本食品化学测试试卷含答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共20分。下列每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确选项前的字母填写在答题卡相应位置。）

1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.食品中淀粉糊化的主要影响因素不包括：

A.水分活度

B.温度

C.酸度

D.离子强度

3.下列关于脂肪酸叙述错误的是：

A.不饱和脂肪酸含有碳碳双键

B.单不饱和脂肪酸有一个碳碳双键

C.多不饱和脂肪酸含有两个或两个以上碳碳双键

D.脂肪酸的所有双键都是顺式构型

4.食品脂肪酸败的主要产物不包括：

A.过氧化物

B.酮类

C.醇类

D.醋酸

5.蛋白质变性是指：

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，生物学活性丧失

C.蛋白质发生水解

D.蛋白质溶解度降低

6.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.叶酸

7.食品中矿物质存在的形式主要是：

A.单质

B.氧化物

C.无机盐

D.有机络合物

8.下列哪种酶属于氧化还原酶？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.过氧化氢酶

D.腺苷三磷酸酶

9.食品加工和贮藏过程中，最易发生非酶褐变的条件是：

A.高温、高pH、有氧气

B.低温、低pH、无氧气

C.高温、低pH、无氧气

D.低温、高pH、有氧气

10.食品风味物质的主要来源不包括：

A.食品原料本身

B.食品添加剂

C.食品加工过程产生

D.微生物代谢产物

11.下列哪种物质属于食品中的天然毒素？

A.苏丹红

B.黄曲霉毒素

C.三聚氰胺

D.甜蜜素

12.影响酶活性的主要因素不包括：

A.温度

B.pH

C.底物浓度

D.酶浓度

13.食品添加剂按功能分类，防腐剂的主要作用是：

A.改善食品感官品质

B.增强食品营养价值

C.防止食品腐败变质

D.赋予食品特殊颜色

14.美拉德反应主要发生在：

A.碳水化合物与蛋白质之间

B.碳水化合物与脂类之间

C.蛋白质与脂类之间

D.碳水化合物与碳水化合物之间

15.淀粉在食品中的主要功能不包括：

A.提供能量

B.增加食品粘稠度

C.形成凝胶

D.抗氧化

16.下列关于水的存在状态对食品品质影响叙述错误的是：

A.活性水含量越高，食品腐败速率越快

B.水分活度影响食品的微生物生长

C.水分结合状态不影响食品的质构

D.水分迁移影响食品的干燥和保藏

17.维生素C在食品加工和贮藏过程中容易破坏的原因不包括：

A.氧化

B.热分解

C.光照

D.与金属离子螯合

18.下列哪种加工方法最容易导致食品中维生素损失？

A.冷藏

B.热风干燥

C.超高压处理

D.脱水

19.食品中常见的酶促褐变反应不包括：

A.多酚类物质与氧气的反应

B.葡萄糖与氨基酸的美拉德反应

C.蛋白质的热分解

D.抗坏血酸氧化

20.影响食品风味物质挥发性的主要因素是：

A.分子量大小

B.极性

C.溶解度

D.热稳定性

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在答题卡相应位置。）

1.食品化学的研究内容包括食品中各化学成分的结构、性质、功能以及食品在加工、贮藏过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全的影响。

2.脂肪酸根据其碳链上是否含有碳碳双键可分为______、______和______。

3.蛋白质的一级结构是指氨基酸的______；二级结构是指蛋白质分子中局部原子或氨基酸残基的______。

4.维生素根据其溶解性可分为脂溶性维生素（如______、______、______、______）和水溶性维生素（如B族维生素、______）。

5.食品