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2025年西式面点师（高级）实操技能与理论知识考核试题

考核时间：理论知识90分钟，实操技能180分钟

总分：100分（理论40分，实操60分）

姓名：________准考证号：________考核日期：________

第一部分理论知识考核（40分）

一、填空题（每空2分，共20分）

法国经典泡芙制作中，猪油和面粉的最佳配比为______（质量比），该比例可确保泡芙形成均匀气孔与足够脆度。

意大利语sfoglia的专业含义是______，其与可颂面团的本质区别在于______工艺的差异。

制作日式麻糬的煮米环节温度应控制在______℃，温度过高会导致______品质问题。

针对素食面点需求，可优先采用______、______等五种天然植物成分替代传统蛋奶原料。

法式可颂面团需经过______次折叠擀开，才能形成丰富的层次结构。

高级翻糖蛋糕塑造立体花卉最常用的辅助工具是______。

二、选择题（每题2分，共10分）

制作法式马卡龙时，导致表面龟裂的主要原因是（）

A.蛋白打发过度B.黄油含量过高C.烤箱温度过低D.糖粉湿度不足

以下属于低温慢发酵工艺的面点是（）

A.德式香肠面包B.西班牙油条C.维也纳粒粒酥D.苏格兰司康饼

意大利提拉米苏中，咖啡酒的最佳酒精含量应不低于（）度

A.30B.40C.50D.60

冷加工面团室温静置的主要目的是（）

A.促进酵母发酵B.增强面筋网络C.降低油脂含量D.提高甜度

以下关于食品安全的表述，错误的是（）

A.食品添加剂使用需符合GB2760标准B.面点储存温度应控制在0-4℃或60℃以上

C.操作前手部消毒可采用75%酒精擦拭D.生熟原料可共用冷藏空间但需分层存放

三、简答题（每题5分，共10分）

比较法式马卡龙与意式玛芬在配方、工艺上的核心区别，并分析不同国家甜度偏好差异的成因。

当面团发酵出现异常（如发酵过快、酸味过重）时，应如何应急调整？请列举两种具体解决方案并说明原理。

第二部分实操技能考核（60分）

一、基础工艺操作（20分）

任务：制作法式泡芙面团（10份）并完成基础塑形

考核要求：

现场完成原料称量（面粉500g为基准）、搅拌混合、冷藏松弛、擀开切割等全流程，每步骤需口述关键控制点（如温度、时间、状态判断）（12分）。

成品需达到表皮光滑、大小均匀（直径±0.5cm）、烘烤后无塌陷的标准，提供3份代表性成品供评审（8分）。

二、经典品类制作（25分）

任务：制作六枚法式马卡龙及三层德式裱花蛋糕

考核要求：

马卡龙需展示蛋白打发、粉类混合、挤制成型全过程，成品需无龟裂、无凹陷，裙边清晰均匀（12分）。

裱花蛋糕需使用淡奶油完成至少三种装饰手法（如玫瑰花、贝壳边、拉线），奶油质地细腻不塌陷，装饰与蛋糕体贴合自然（13分）。

三、创意与应变能力（15分）

任务：完成两项创意挑战（二选一或全做，全做可获额外5分）

素食创意改造：将传统圣诞姜饼改为素食版本，现场说明原料替代方案（如蛋、奶、黄油的替代品）及工艺调整要点，制作1个成品模型（8分）。

应急问题处理：给定一份发酵过度的丹麦酥面团，现场判断问题并通过工艺调整（如折叠次数、烘烤参数）挽救，需口述调整逻辑并完成半成品制作（7分）。

第三部分综合评审标准

考核维度

评分要点

操作规范性

原料称量精度（±1g）、工具使用规范、卫生流程执行（如台面清洁、手部消毒）

成品品质

外观（形状、色泽、均匀度）、口感（酥脆度、松软度、风味协调性）

专业素养

工艺控制点表述准确性、问题解决及时性、时间管理能力（基础操作需在40分钟内完成）

创意与合规性

创意方案的可行性、原料替代的安全性、营养搭配合理性

注意事项：

实操过程中需佩戴工帽、口罩，穿戴工作服，违反卫生规范扣5-10分。

原料浪费超过10%扣3分，超时完成操作每分钟扣1分，超时15分钟终止考核。

理论试题答案需书写规范，字迹模糊或涂改严重酌情扣分。