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ProcessTechnology工艺技术

高活性益生菌冰淇淋加工技术研究分析

孙双玉，张嘉齐，王秀丽

天津海河乳品有限公司，天津  301800

【摘要】随着我国居民生活水平的提高，人们对冰淇淋的要求也越来越高。益生菌冰淇淋是指在产品中添加特定的益生

菌，使其具有调节肠道菌群、增强机体免疫力等功效。目前，我国在益生菌冰淇淋方面的研究主要集中在活性益生菌的筛选、

制备工艺和添加到冰淇淋中的应用等方面。文章主要综述了近年来国内外有关高活性益生菌冰淇淋方面的研究进展，重点分

析了高活性益生菌冰淇淋生产过程中主要影响因素及控制方法，旨在为开发高活性益生菌冰淇淋提供参考，以满足消费者对

产品多样化、高品质、低成本、安全和健康的需求，进而促进我国食品工业的发展。

【关键词】高活性；益生菌；冰淇淋；加工技术

【中图分类号】TS277  【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672- 5336.2024.14.003  

1 国内外有关高活性益生菌冰淇淋方面的研究进展菌种活力直接影响着产品的品质，因此需要控制菌种活

[1]

力。根据产品功能需求，菌种活力应控制在一定范围内。

1.1国内研究进展 

国内在高活性益生菌冰淇淋方面的研究主要集中例如，生产益生菌冰淇淋时，益生菌的添加量应控制在

在益生菌在冰淇淋中的存活率和稳定性上。例如，有研0.05%～0.1%之间。当菌体量较小时，可能会出现菌体

究探讨了四种益生菌（嗜酸乳杆菌La14、干酪乳杆菌聚集现象；当菌体量较大时，可能会导致冰淇淋发酵不

Lc11、婴儿双歧杆菌BI07、两歧双歧杆菌BB02）在冰淇完全。此外，在生产过程中，菌种活力对产品品质的影

淋生产过程中的存活率，结果显示La14和Lc11的加工响也较为显著。例如，当菌种活力较低时，其所产生的

耐受性和贮藏稳定性较好。此外，还有研究考察了益生乳酸含量较低；当菌种活力较高时，其所产生的乳酸含

菌冰淇淋的各个生产工艺过程以及配料中各组分对益生量则较高。因此，在生产过程中应控制菌种活力水平在

菌存活率的影响，得出了优化生产工艺及配方，为该类一定范围内。在生产过程中，由于部分菌株耐受pH值和

产品的工业生产提供了理论指导。盐浓度范围较窄，因此可以通过添加缓冲溶液或盐浓度

1.2 国外研究进展来调节产品pH值和盐浓度。此外，可通过添加抗氧化剂

国外的研究则更多地关注高活性益生菌在冰淇淋中来增强益生菌的抗氧化能力；此外也可以通过调节益生

的健康功效。例如，梅西大学的一项动物实验表明，鼠菌的生长速度来提高其活力水平。但需要注意的是，使

李糖乳杆菌HN001对小鼠的吞噬防御系统具有剂量依赖用这些方法时应结合实际情况并经过反复实验才可确定

性提升作用，增强了机体免疫力。此外，澳大利亚格里最佳配比方案。

菲斯大学的一项荟萃分析发现，每天摄入10亿至10万

2.2 原料特性

亿CFU的益生菌持续3-9周可显著改善血压，当每日服不同种类的微生物对原料的适应性有所不同，因此

用益生菌剂量≥1000亿CFU且干预持续≥8周时，血压在选择原料时应充分了解其特性并针对不同菌种选择适

升高者的改善幅度更大。宜的原料。例如，在以鲜牛乳为原