第二章发酵酒.pptVIP

五、香槟酒（三）香槟酒分类（依据原料葡萄品种）白白香槟（BLANCEDEBLANC）：白葡萄酿造红白香槟（BLANCDENOIR）：红葡萄酿造（四）香槟酒的命名法文Champagne，香槟省，香槟酒与起泡葡萄酒第93页，共165页，星期日，2025年，2月5日五、香槟酒香槟区：位于法国巴黎的东北部，是法国最北面的、最早的葡萄酒法定产区香槟酒葡萄品种：黑品乐(PinotNoir)和莫尼耶品乐(PinotMeunier)、霞多丽(Chardonnay)香槟酒(Champagne)有四个品种粉红香槟酒，年份香槟酒，白葡萄香槟酒、红葡萄香槟酒第94页，共165页，星期日，2025年，2月5日五、香槟酒（五）香槟酒的特点年份：不记年香槟、记年香槟甜度划分：天然BRUT\特干EXTRASEC干SEC\半干DEMI-SEC\甜DOUX品质：黄绿色或淡黄色，果香大于酒香酒气充足，酒中皇后第95页，共165页，星期日，2025年，2月5日五、香槟酒（六）香槟酒的品评色鲜明、协调有光泽透明澄清、无沉淀、无悬浮物、无失光现象音响清脆、响亮香果香、酒香柔和、不具异臭，有独特风味味纯正、协调、柔美，后味杀口总分=色得分10%+透明得分10%+音响得分15%+香得分25%+味得分40%第96页，共165页，星期日，2025年，2月5日五、香槟酒（七）香槟酒的饮用与服务1、香槟与菜肴搭配开胃酒，与不同的菜肴以及甜品搭配。粉红香槟酒—法餐的鹅肝、中餐红烧肉白葡萄香槟酒—法餐的羊羔肉、清蒸鱼2、最佳饮用温度：8—10度第97页，共165页，星期日，2025年，2月5日五、香槟酒3、香槟酒服务点酒选杯（窄口香槟杯）示瓶：标签、口头介绍开瓶：瓶口朝天花板、左手握瓶、右手拿餐巾轻转木塞倒酒：右手持瓶，客人先试酒，顺时针第98页，共165页，星期日，2025年，2月5日第二节啤酒一、啤酒的起源和发展啤酒——以大麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡、低酒精度（3.5-4度）各类熟鲜啤酒。第99页，共165页，星期日，2025年，2月5日一、啤酒的起源和发展公元前3000年前后，幼发拉底文字记载、古埃及的《死者之书》记载公元前1700年左右，《汉莫拉比法典》公元600年前后，出现啤酒酿造同业组织公元7世纪，啤酒花用于啤酒（清澈）1480年，以德国南部为中心，发展出了下面发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业空前发展。第100页，共165页，星期日，2025年，2月5日一、啤酒的起源与发展15世纪末叶，巴伐利亚部分修道院开始用大麦、啤酒花和水酿造啤酒1516年，由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著名的“啤酒纯粹法”16世纪后半叶，移民到美国的人们开始栽培啤酒花酿造啤酒1800年后期，蒸汽机的发明，实现机械化，产量得以提高，质量稳定，价格大幅下降。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。第101页，共165页，星期日，2025年，2月5日中国的啤酒历史年代（年）产量（万吨）特点1900-19491-3原料进口，西方技术，饮用少1949-19591-4日本大麦，中方控制技术，工厂17家1960-19664-12酒花自给，一批小型啤酒厂1970-197812-41中小城市小型啤酒厂，开始普及，啤酒专用设备1979-198841-656啤酒热、建立中大规模的啤酒厂，啤酒生产递增1989-1992623-1000出现竞争，中型啤酒厂改造，提高产品产量、质量。第102页，共165页，星期日，2025年，2月5日二、啤酒生产原料大麦：重要原料、制成麦芽、啤酒的灵魂决定啤酒的颜色和气味酿造用水：不含妨碍糖化发酵的物质，深井水，用水量大啤酒花：澄清麦汁、苦味、香味、防腐力酵母：上发酵酵母（10-25度，5-7天）下发酵酵母（5-10度，6-12天）第103页，共165页，星期日，2025年，2月5日二棱大麦酵母啤酒用水啤酒花第104页，共165页，星期日，2025年，2月5日三、啤酒酿造工艺选麦育芽：清洗浸泡、发芽、风干，影响啤酒的颜色和风味制浆：麦芽磨碎加水煮浆：麦芽糖汁液，加入蛇麻花冷却：低温至