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2025年食品检验员实操技能考核试卷及答案

一、考核项目一：食品样品前处理技术（20分）

考核内容：针对市售固态发酵面制品（馒头）和液态即饮奶茶两种样品，完成代表性样品采集、缩分及预处理操作，要求符合GB4789.12016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》及GB5009.12016《食品安全国家标准食品理化检验总则》要求。

操作步骤与评分标准：

1.样品采集（5分）

固态样品（馒头）：从同一批次10件包装中随机抽取3件，每件取中心部位100g，混合后装入无菌自封袋；液态样品（奶茶）：从20瓶中随机抽取5瓶，每瓶摇匀后取100mL，混合于无菌三角瓶。

评分点：抽样数量符合“n≥5时取n/4”原则（2分）；固态取中心部位防污染（1分）；液态摇匀保证均匀性（1分）；容器选择无菌且密封（1分）。

2.样品缩分（5分）

固态样品：采用四分法缩分至500g，操作时避免交叉污染（使用专用不锈钢铲，每次缩分后清洁工具）；液态样品：通过虹吸法转移至500mL无菌容量瓶，定容至刻度线，颠倒混匀3次。

评分点：四分法操作规范（2分）；工具清洁（1分）；液态定容准确（1分）；混匀次数符合要求（1分）。

3.预处理（10分）

固态样品（用于微生物检测）：称取25g样品，加入225mL无菌磷酸盐缓冲液（pH7.2），用拍打式均质器以240次/分钟均质2分钟，制成1:10稀释液；

液态样品（用于理化检测）：取100mL样品于蒸发皿，在沸水浴上蒸发至近干，转移至105℃烘箱中干燥至恒重（前后两次称量差≤2mg）。

评分点：微生物样品稀释比例准确（2分）；均质时间与频率符合标准（2分）；理化样品蒸发操作防溅出（2分）；恒重判定标准掌握（2分）；玻璃仪器使用规范（2分）。

二、考核项目二：食品理化指标检测（30分）

考核内容：对预处理后的奶茶样品（液态）检测水分含量（直接干燥法）、蛋白质含量（凯氏定氮法）及铅含量（原子吸收光谱法），要求操作规范、数据准确。

操作步骤与评分标准：

1.水分含量测定（10分）

操作步骤：

①取洁净铝盒（直径5cm）于105℃烘箱干燥1h，取出置干燥器冷却30min，称重（m?=18.235g）；

②加入5.00g奶茶样品（m?=23.235g），平铺至厚度≤3mm；

③置105℃烘箱干燥3h，取出冷却后称重（m?=21.562g）；再次干燥30min，称重（m?=21.558g）。

计算与结果：水分含量（%）=[(m?m?)/(m?m?)]×100=[(23.23521.558)/(23.23518.235)]×100=33.54%（保留两位小数）。

评分点：铝盒恒重操作（2分）；样品厚度控制（2分）；干燥时间与复烘判定（2分）；计算过程准确（2分）；有效数字保留（2分）。

2.蛋白质含量测定（10分）

操作步骤：

①消化：称取2.00g奶茶样品于凯氏烧瓶，加10g硫酸铜硫酸钾混合催化剂（比例1:9）、20mL浓硫酸，420℃消化至溶液澄清蓝绿色，继续消化30min；

②蒸馏：冷却后加50mL水，沿瓶壁加40%NaOH溶液至呈强碱性（溶液变棕黑色），连接蒸馏装置，接收瓶含2%硼酸溶液10mL及混合指示剂（甲基红溴甲酚绿）；蒸馏5min，冷凝管下端离开液面后再蒸馏1min；

③滴定：用0.1000mol/L盐酸标准溶液滴定至灰红色（消耗体积V=12.50mL），空白试验消耗V?=0.10mL。

计算与结果：蛋白质含量（g/100g）=[(VV?)×c×0.014×F]/m×100，其中F=6.38（乳制品换算系数）。代入数据得：[(12.500.10)×0.1000×0.014×6.38]/2.00×100=6.97g/100g（保留两位小数）。

评分点：催化剂比例与消化终点判断（2分）；NaOH添加量控制（2分）；蒸馏时间与接收液体积（2分）；滴定终点颜色判断（2分）；换算系数选择（2分）。

3.铅含量测定（10分）

操作步骤：

①样品消解：取5.00g奶茶样品于三角瓶，加10mL硝酸高氯酸（4:1）混合酸，电热板120℃加热至冒白烟，冷却后加2mL水，重复至溶液澄清，转移至25mL容量瓶定容；

②标准曲线：配制0、0.5、1.0、2.0、4.0μg/mL铅标准溶液，原子吸收光谱仪（火焰法，波长283.3nm）测定吸光度，得回归方程A=0.025C