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工地食堂食品安全管理制度

第一章总则

为切实保障工地全体从业人员的饮食安全与身体健康，规范食堂餐饮服务行为，预防和控制食源性疾病的发生，依据国家相关法律法规及工地管理实际，特制定本制度。本制度适用于工地食堂的食材采购、储存、加工、供应、从业人员管理及环境卫生等各个环节。食堂管理部门及全体从业人员必须严格遵守本制度，确保食品安全工作落到实处。

第二章食材采购与储存管理

一、采购索证索票

食材采购应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。采购时必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全、账物相符，严禁采购“三无”产品、过期变质食品及来源不明的食材。

二、食材验收标准

设立专门的食材验收人员，对到货食材进行严格查验。重点检查食材的感官性状（如色泽、气味、状态等）、生产日期及保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材，坚决予以拒收，并做好记录。验收合格的食材应及时登记入库。

三、储存规范要求

食材储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。不同性质的食材（如冷藏、冷冻、常温储存食材）应按其特性存放在相应的设施设备中，并定期检查储存条件是否符合要求。食材储存应遵循“先进先出”原则，定期清理过期、变质食材，保持库房整洁。

第三章食品加工制作管理

一、粗加工控制

粗加工区域应与切配、烹饪区域相对独立。加工前应对食材进行彻底清洗，去除泥沙、杂质及不可食用部分。肉类、禽类、水产品等动物性食材与蔬菜、水果等植物性食材应在专用清洗池内清洗，严禁混用。刀具、砧板等工具也应按生熟分开使用，并做好标识。

二、烹饪加工要求

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，确需留样的，应按规定品种和数量留足样品，并在冷藏条件下保存规定时间。烹饪过程中要注意调味适度，避免使用来源不明的食品添加剂。

三、备餐与供餐卫生

备餐间应保持清洁，具备防尘、防蝇、防虫设施。操作人员进入备餐间前应洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽。供餐时应使用专用工具分发食品，避免直接用手接触。餐食供应前应进行感官检查，确保无异常后方可供应。

第四章餐用具清洗消毒与保洁

一、清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒可采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法及剂量操作，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

二、消毒效果监测

定期对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果符合国家标准。消毒设施设备应定期维护保养，确保其正常运行。

第五章从业人员健康与个人卫生管理

一、健康证明与晨检

食堂从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。建立晨检制度，每日上岗前检查从业人员是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题及时调离岗位。

二、个人卫生规范

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须用流动清水和肥皂洗手消毒。严禁在工作区域内吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。

三、培训与管理

定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，提高其食品安全意识和责任感。建立从业人员健康档案和培训档案，加强日常管理和行为监督。

第六章食堂环境卫生管理

一、加工区域卫生

食堂加工操作间地面、墙面、台面应保持清洁干燥，无油污、无积水、无杂物。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。下水道应定期疏通，防止堵塞和异味产生。

二、就餐区域卫生

就餐区域应每日清扫，餐桌、餐椅使用后及时清洁消毒。保持通风良好，空气清新。餐后剩余食物及垃圾应及时清理，倒入指定垃圾桶。

三、防蝇防虫防鼠措施

食堂应安装纱门、纱窗、防蝇灯等防蝇设施，并定期检查维护。保持食堂内外环境整洁，消除卫生死角，防止蚊蝇滋生。定期开展灭鼠工作，投放灭鼠药应设置警示标识，并由专人负责。

第七章监督检查与责任追究

一、日常自查

食堂管理部门应建立每日自查、每周检查、每月总结的食品安全自查机制，对发现的问题及时整改，并做好记录。自查内容应包括食材质量、加工过程、环境卫生、人员卫生等各个方面。

二、问题整改

对自查或上级检查中发现的食品安全隐患，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限，并跟踪落实整改情况。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。

三、责任追究

对违反本制度规定，造成食品安全事故或不良影响的，将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、经济处罚直至追究相应责任。构成犯罪的，移交司法机关处理。

第八章附则

本制度自发布之日起施