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面包师岗位现场作业操作规程

文件名称：面包师岗位现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于所有面包师岗位现场作业。

2.目的：确保面包制作过程标准化、规范化，保证产品质量，提高生产效率，保障员工安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：面包师在开始工作前必须穿戴整洁的工作服，佩戴帽子、口罩，以防头发和灰尘进入面包中。根据操作需要，佩戴防滑鞋、手套，确保手部清洁，避免直接接触面团和原料。

2.设备检查：在操作前，对面包制作设备进行彻底检查，包括搅拌机、烤箱、切片机等，确保所有设备清洁、无损坏、功能正常。检查电源线路，确保无漏电现象。

3.环境要求：工作场所应保持清洁、通风良好，温度和湿度适宜，避免阳光直射。定期清洁工作台面，使用消毒剂对操作区域进行消毒。

4.原料准备：提前准备好所有原料，检查原料的新鲜度和质量，确保原料符合食品安全标准。将原料按需分装，避免交叉污染。

5.工具准备：将所需的工具，如刀、砧板、量杯、量勺等，提前准备好并放置在方便取用的位置。

6.个人卫生：操作前应洗手并消毒，保持个人卫生，防止细菌和病毒传播。

7.培训与沟通：新员工在上岗前应接受必要的培训，熟悉操作规程和设备使用方法。在工作过程中，员工之间应保持良好沟通，确保操作流程顺畅。

三、操作步骤

1.面团制作：首先，按照配方称量面粉、酵母、水等原料。将面粉倒入搅拌机中，加入酵母和水，启动搅拌机进行混合。注意控制搅拌速度和时间，确保面团充分发酵。

2.发酵：将搅拌好的面团取出，揉搓至表面光滑。将面团放入发酵箱中，根据温度和湿度条件，发酵至适当程度，通常为1-2小时。

3.分割与成形：将发酵好的面团分割成均匀的小块，根据面包种类进行成形。成形过程中注意手法要均匀，避免面团过度拉伸或压缩。

4.预热烤箱：在面包成形后，预热烤箱至所需温度，通常为180-200摄氏度。

5.烘烤：将成形好的面包放入烤箱中，根据面包种类和大小调整烘烤时间，一般为15-25分钟。注意观察面包颜色，避免烤焦。

6.冷却：烘烤完成后，将面包取出放在冷却架上，待其自然冷却至室温。

7.切割与包装：面包冷却后，根据需要将其切成适当大小，然后进行包装。包装时应注意保持面包的清洁和卫生。

8.质量检查：在包装前对面包进行质量检查，确保无破损、无霉变，符合食品安全标准。

关键点：

-面团发酵温度和湿度要控制得当，以保证面团质量。

-烘烤温度和时间要准确，以防止面包烤焦或未熟。

-操作过程中要确保卫生，避免交叉污染。

-包装时要轻拿轻放，保护面包形状和口感。

四、设备状态

1.良好状态分析：

-搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片和机身无磨损，电机温度正常。

-烤箱：预热迅速，温度稳定，内壁清洁无锈迹，烤箱门开关灵活。

-切片机：切割平整，刀片锋利，无卡顿现象，操作按钮响应灵敏。

-发酵箱：温度和湿度控制准确，无漏电现象，箱体无破损。

-包装机：运行顺畅，包装材料供应充足，无机械故障。

-清洁设备：工作正常，清洁剂和水源充足，易于操作。

2.异常状态分析：

-搅拌机：出现异常噪音、温度异常升高或搅拌不均匀，可能是搅拌叶片磨损或电机故障。

-烤箱：预热时间长或温度不稳定，可能是加热元件损坏或温控系统故障。

-切片机：切割不均匀或刀片卡住，可能是刀片钝化或机械部件磨损。

-发酵箱：温度和湿度控制不准确或设备漏电，可能是温湿度传感器损坏或电气线路问题。

-包装机：运行缓慢或包装不完整，可能是输送带故障或控制系统错误。

-清洁设备：工作不正常或水源不足，可能是泵或过滤器堵塞。

在发现设备异常状态时，应立即停止使用，进行必要的检查和维修。同时，记录设备异常情况，分析原因，并采取措施防止类似问题再次发生。确保设备处于良好状态，以保证生产效率和产品质量。

五、测试与调整

1.测试方法：

-面团测试：通过观察面团的外观、弹性、粘性等特性，判断面团是否达到预期的发酵程度和适宜性。

-烘烤测试：使用温度计测量烤箱内部温度，确保其与设定温度一致。同时，检查面包的烘烤程度，确保内外均匀。

-切片测试：使用切片机对面包进行切片，检查切片的厚度是否均匀，切割是否整齐。

-包装测试：检查包装是否完好无损，密封性是否良好，是否符合食品安全标准。

2.调整程序：

-面团调整：根据测试结果，如果面团发酵不足，可适当延长发酵时间；如果发酵过度，可调整酵母用量或缩短发酵时间。

-烤箱调整：如果烤箱温度不稳定，检查加热元件和温控系统，必要时进行更换或校准。

-切片机调