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2025年职业技能鉴定考试（食堂管理员·初级／五级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、根据《食品安全法》，食堂管理员应确保食品留样时间至少为多少？

A.24小时

B.36小时

C.小时

D.72小时

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全法》第三十三条，预包装食品和散装食品应分别留样48小时以上，未标注保质期的食品需留样72小时。初级管理员需掌握基础留样规范，正确答案为C。

2、餐具消毒时，热水消毒的温度范围应为？

A.60-65℃

B.70-75℃

C.80-85℃

D.90-95℃

【参考答案】C

【】GB14881-2013规定，餐具消毒需采用热力消毒法，推荐温度为80-85℃并保持15秒以上。选项C符合标准要求，其他温度易导致消毒不彻底。

3、疑似食物中毒事件时，食堂管理员应首先采取的行动是？

A.销毁可疑食品

B.立即向疾控中心报告.自行处理剩余食材

D.暂停供餐并隔离涉事人员

【参考答案】B

【解析】GB30991-2013要求发生食物中毒时，应立即向属地疾控中心报告并配合调查，优先阻断传播链而非自行处理。

4、制定营养搭配方案时，应遵循的核心原则是？

A.高热量

B.高蛋白质

C.多样化

D.经济实惠

【参考答案】C

【解析】《中国居民膳食指南》强调食物多样化摄入，通过谷物、蔬菜、蛋白质等合理搭配保障营养均衡，其他选项易导致营养失衡。

5、生熟食品分开存放的容器颜色通常采用？

A.红色

B.蓝色

C.绿色

D.黄色

【参考答案】B

【解析】GB14881-2013规定，蓝色容器专用于生食，红色用于熟食，绿色用于清洗，黄色用于消毒，需通过颜色标识强化操作规范。

6、食品添加剂的使用应严格遵循？

A.随意添加

B.国家标准

C.供应商建议

D.工厂说明书

【参考答案】B

【解析】《食品添加剂使用标准》（GB60-2014）明确规定了各类食品添加剂的允许量及使用范围，违规添加将构成食品安全风险。

7、食堂设备清洁消毒的频次最低应为？

A.每日

B.每周

C.每月

D.每季度

【参考答案】A

【解析】GB14881-2013要求食品加工设备每日清洁消毒，尤其是接触直接入口食品的设备，选项不符合卫生标准。

8、冷藏食品的储存温度应保持在？

A.10℃以下

B.4℃以下

C.15℃以下

D.25℃以下

【参考答案】B

【解析】冷藏食品需在4℃以下储存，冷冻食品需-18℃以下，温度超标易导致微生物繁殖，引发变质。

9、食品从业人员健康证的有效期是？

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

【参考答案】B

【解析】根据《法实施办法》，健康证有效期为1年，需每年复审，超期未更新视为无证上岗。

10、食堂管理员每日检查食品原料时，发现部分蔬菜表面有虫洞，应首先采取以下措施：

A直接使用

B.暂存观察

C.报销处理

D.自行喷洒杀虫剂

【参考答案】C

【解析】虫洞蔬菜存在变质风险，需立即报废并记录，避免流入加工环节引发食源性疾病。暂存观察或自行处理均不符合食品安全规范。

11、餐具消毒后需哪种工具检测清洁度？

A.紫外线灯

B.pH试纸

C.铜片测试

D.酒精擦拭

【参考答案】A

【解析】紫外线灯可检测餐具表面是否残留微生物，铜片测试仅验证金属清洁度，酒精擦拭无法定量评估。pH试纸用于检测酸碱度，与消毒效果无关。

12、食品留样保存的最短时间为多少小时？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.168小时

【参考答案】A

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样需在48小时内销毁，但冷藏保存不超过24小时可追溯问题。超过72小时易滋生细菌，影响检测准确性。

13、冷藏食品储存温度应保持在什么范围？

A.0-4℃

B.4-8℃

C.10-15℃

D.15-20℃

【参考答案】A

【解析】0-4℃是冷藏标准温度，可有效抑制大多数致病菌繁殖。4-8℃属于冷藏过渡区，可能影响食品保鲜效果。10℃以上易导致微生物滋生。

14、食品添加剂的使用范围必须符合什么规定？

A.商家自主决定

B.国家标准

C.行业规范

D.厂家建议

【参考答案】B

【解析】GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》明确规定了各类食品添加剂的适用范围和限量值，企业必须按国家标准执行。

15、厨房地面每日至少需要清洁几次？

A.1次

B.2次

C.3次

D.4次

【参考答案】B

【解析】根据《餐饮服务食品安全操作规范》，地面需在餐前、餐后各清洁一次，并配合消毒。3次清洁不符合实际工作强度，4次则超出常规操作频率。

16、食品加工过程中，以下哪项属于交叉污染风险？