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2025年公共营养师食品保藏中微量元素流失与富集专题试卷及解析1

2025年公共营养师食品保藏中微量元素流失与富集专题试

卷及解析

2025年公共营养师食品保藏中微量元素流失与富集专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、食品在冷藏过程中，下列哪种微量元素最容易因氧化而流失？

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

【答案】B

【解析】正确答案是B。铁元素在冷藏过程中容易与氧气发生氧化反应，形成不溶性化

合物，导致生物利用率下降。钙、锌、硒虽然也会受到一定影响，但铁的氧化反应最为

显著。知识点：微量元素的化学稳定性。易错点：考生可能误认为锌或硒更容易流失，

因为它们也是易氧化元素，但铁在食品中的氧化反应更为普遍和显著。

2、下列哪种食品加工方式最有利于保留食品中的微量元素？

A、高温油炸

B、长时间煮沸

C、冷冻干燥

D、腌制发酵

【答案】C

【解析】正确答案是C。冷冻干燥是在低温低压条件下去除水分，能最大程度保留食品

中的微量元素，因为低温减少了化学反应，避免了高温导致的元素流失或转化。高温油

炸和长时间煮沸会导致微量元素溶解或热分解，腌制发酵可能因微生物作用改变元素

形态。知识点：食品加工方式对微量元素保留的影响。易错点：考生可能认为腌制发酵

能保留营养，但实际过程中微量元素可能因渗透压变化而流失。

3、在谷物储存过程中，下列哪种因素最可能导致微量元素的富集？

A、高温高湿

B、低温干燥

C、辐照处理

D、真空包装

【答案】A

【解析】正确答案是A。高温高湿环境会促进谷物中微生物的生长繁殖，某些微生物具

有富集微量元素的能力，尤其是重金属元素，可能导致谷物中微量元素含量异常升高。

低温干燥、辐照处理和真空包装主要是为了防止变质和营养流失，不会导致富集。知识

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点：食品储存条件与微量元素富集的关系。易错点：考生可能误认为辐照处理会导致富

集，但实际上辐照主要是杀菌作用，不会引起元素富集。

4、下列哪种食品添加剂在使用过程中可能导致微量元素的流失？

A、维生素C

B、柠檬酸

C、EDTA

D、苯甲酸钠

【答案】C

【解析】正确答案是C。EDTA是一种强螯合剂，能与多种金属离子形成稳定的螯合物，

导致食品中的微量元素被螯合而流失或生物利用率降低。维生素C和柠檬酸虽然也有

一定的螯合作用，但相对较弱；苯甲酸钠主要是防腐作用，对微量元素影响较小。知识

点：食品添加剂对微量元素稳定性的影响。易错点：考生可能忽略EDTA的强螯合特

性，而误选其他选项。

5、在蔬菜烹饪过程中，下列哪种方法最能有效保留水溶性微量元素？

A、先切后洗

B、长时间煮制

C、用大量水煮

D、快速翻炒

【答案】D

【解析】正确答案是D。快速翻炒时间短，接触水分少，能有效减少水溶性微量元素（如

钾、镁等）的溶解流失。先切后洗会导致切面元素流失；长时间煮制和用大量水煮都会

增加微量元素在水中的溶解量。知识点：烹饪方法对水溶性微量元素保留的影响。易错

点：考生可能认为先切后洗能去除农药残留而选择此方法，但忽略了微量元素流失的问

题。

6、下列哪种食品包装材料最可能导致微量元素的迁移富集？

A、聚乙烯(PE)

B、聚丙烯(PP)

C、聚氯乙烯(PVC)

D、玻璃

【答案】C

【解析】正确答案是C。聚氯乙烯(PVC)包装材料中可能含有铅、镉等重金属元素作为

稳定剂，这些元素可能迁移到食品中导致富集。聚乙烯和聚丙烯相对稳定，迁移风险低；

玻璃材料化学性质稳定，几乎不会发生元素迁移。知识点：食品包装材料与微量元素迁

移的关系。易错点：考生可能忽略PVC中重金属稳定剂的存在，而误认为塑料包装都

安全。

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7、在食品发酵过程中，下列哪种微量元素最可能因微生物作用而增加其生物利用率？

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

【答案】C

【解析】正确答案是C。在发酵过程中，某些微生物（如乳酸菌）能产生有机酸和酶，降

低pH值，促进锌元素从结合态转化为游离态，提高其生物利用率。钙、铁、硒虽然也

会受到一定影响，但锌的生物利用率提