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餐饮业食品安全知识培训考核试题

一、单项选择题（每题4分，共20分）

餐饮从业人员取得健康证明后，健康检查的频次应为（）

A.每半年1次B.每年1次C.每2年1次D.入职后无需再检查

生肉、熟肉、蔬菜、海鲜等食材储存时，应遵循的原则是（）

A.随意堆叠，节省空间B.生熟分开，荤素分开C.先放熟食，再放生食D.只区分生熟，不区分种类

餐具清洗消毒后，需达到的卫生标准是（）

A.无明显污渍即可B.手感干燥C.符合“一洗二清三消毒四保洁”流程，且检测无致病菌D.仅用清水冲洗干净

当发现顾客食用食品后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状时，餐饮单位应首先（）

A.推卸责任，避免纠纷B.立即停止食用可疑食品，保留剩余食品及呕吐物C.仅安抚顾客，不采取其他措施D.关闭店铺，逃避检查

以下哪种情况的从业人员，不得从事直接接触食品的工作（）

A.佩戴手表、戒指B.持有有效健康证C.手部有化脓性伤口D.穿干净工作服

二、判断题（每题3分，共30分，对的打“√”，错的打“×”）

为节省成本，餐饮单位可使用超过保质期但外观无异常的食材。（）

制作凉菜时，从业人员必须佩戴口罩、手套，且操作间需单独设置，避免交叉污染。（）

食品储存时，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应低于-18℃。（）

从业人员工作期间可以留长指甲、涂指甲油，只要手部清洁即可。（）

餐具消毒可采用煮沸消毒（100℃，持续15分钟以上）或含氯消毒剂浸泡（浓度符合要求，作用时间足够）等方式。（）

采购食品原料时，无需查验供应商资质，只要价格便宜即可。（）

生熟食品的加工工具（如案板、刀具）可以混用，用后清洗干净就行。（）

当食品留样时，每个品种留样量应不少于125克，且需冷藏保存48小时以上。（）

从业人员出现发热、咳嗽、腹泻等症状时，可继续工作，只需下班后及时就医。（）

餐饮单位的排水沟应设置防鼠网，门窗应安装防蝇设施，防止病媒生物污染食品。（）

三、简答题（每题10分，共30分）

餐饮从业人员上岗前的“晨检”应包括哪些内容？

简述如何预防食品加工过程中的“交叉污染”（至少答出3点）。

若发生疑似食物中毒事件，餐饮单位除保留可疑食品和呕吐物外，还应采取哪些措施？

四、案例分析题（20分）

某小吃店在夏季高温天气时，将前一天剩余的凉拌黄瓜（未冷藏）直接摆上柜台售卖，当天下午有5名顾客食用后出现腹痛、腹泻症状。请分析该小吃店存在哪些食品安全问题，并说明整改措施。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案

一、单项选择题（每题4分，共20分）

B（解析：根据《食品安全法》，餐饮从业人员健康证明有效期1年，每年需复查1次）

B（解析：生熟、荤素分开储存可避免生食品中的致病菌污染熟食品，减少安全风险）

C（解析：餐具需通过完整清洗消毒流程，且需达到微生物合格标准，仅外观干净不达标）

B（解析：保留可疑食品和呕吐物是后续调查食物中毒原因的关键，需优先操作）

C（解析：手部化脓性伤口易滋生细菌，直接接触食品会导致污染，需暂停相关工作）

二、判断题（每题3分，共30分）

×（解析：超过保质期的食材可能产生有害物质，即使外观正常也禁止使用）

√（解析：凉菜属于高风险食品，单独操作间、佩戴防护用品可降低污染风险）

√（解析：该温度范围能有效抑制微生物繁殖，保障食品储存安全）

×（解析：长指甲、指甲油易藏污纳垢，不符合直接接触食品的卫生要求）

√（解析：煮沸和含氯消毒剂浸泡是餐饮单位常用且有效的消毒方式，需符合时间、浓度要求）

×（解析：采购需查验供应商营业执照、食品经营许可证等资质，确保原料来源合法安全）

×（解析：生熟工具混用会导致生食品的致病菌污染熟食品，必须分开使用并标识清楚）

√（解析：该留样标准是便于食物中毒事件发生时追溯源头，是餐饮单位的强制要求）

×（解析：从业人员出现不适症状时应立即离岗，待康复并确认无传染风险后再返岗）

√（解析：防鼠网、防蝇设施可防止老鼠、苍蝇等病媒生物携带病菌污染食品）

三、简答题（每题10分，共30分）

晨检内容包括：①检查从业人员体温，确认无发热（体温≥37.3℃）；②观察是否有咳嗽、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状；③检查手部是否有伤口、化脓、湿疹等情况；④检查个人卫生，如是否穿戴干净工作服、工作帽，是否留长指甲、涂指甲油或佩戴饰品。

预防交叉污染的措施：①生熟食品分开存放，冷藏时生食放在下层、熟食放在上层，避免汁液滴落污染；②生熟加工工具（案板、刀具、容器）分开使用，且用不同颜色标识区分，避免