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餐饮服务与管理试题

一、选择题（每题3分，共10题，满分30分）

餐厅接待客人时，下列哪项是首问服务的核心要求？（）

A.快速引导客人入座B.主动询问客人需求并全程跟进

C.优先推荐高价菜品D.让客人自行寻找服务人员

餐具热力消毒时，哪种温度和时长组合能有效杀灭常见致病菌？（）

A.60℃持续5分钟B.80℃持续8分钟

C.100℃持续10分钟D.120℃持续3分钟

客人用餐时提出“菜品口味过淡”，服务员正确的处理顺序是（）

①向客人道歉②询问是否需要重新制作或加调料

③记录问题反馈给后厨④转身离开让客人自行解决

A.①②③B.②①③C.①③②D.③①②

餐厅高峰期为提高翻台率，下列做法合理的是（）

A.催促客人尽快用餐B.提前准备好下一桌的餐具

C.减少客人的用餐时间限制D.不提供餐后茶水

下列哪项不属于餐饮服务中的“三轻”原则？（）

A.说话轻B.走路轻C.操作轻D.笑声轻

客人预订包厢时，需重点确认的信息不包括（）

A.用餐人数B.客人姓名及联系方式

C.客人的职业D.用餐时间及特殊需求（如过敏禁忌）

餐后收台时，正确的操作是（）

A.先收餐具，再收餐椅，最后清理桌面

B.先收易洒漏的汤碗，再收餐盘，最后收水杯

C.直接将所有餐具堆放在托盘上

D.让客人自行带走未吃完的食物

餐饮服务中，“微笑服务”的关键是（）

A.嘴角上扬即可B.眼神真诚，配合礼貌用语

C.只对熟客微笑D.微笑时不说话

后厨备餐时，生熟食材存放的正确方式是（）

A.生食材放在上层，熟食材放在下层

B.生熟食材分开存放，熟食材远离生食材

C.生熟食材可以放在同一容器中

D.用保鲜膜包裹后可混合存放

客人用餐后提出“开发票”，服务员需确认的信息是（）

A.发票抬头、金额、开具类型（普票/专票）

B.客人的家庭住址

C.客人的用餐座位号

D.客人是否会员

二、判断题（每题2分，共5题，满分10分）

餐厅服务中，客人未主动要求时，不需要主动为客人添水。（）

餐饮卫生管理中，员工上岗前需洗手消毒，佩戴工作帽和口罩。（）

客人投诉菜品有异物时，应先否认，再让客人提供证据。（）

餐厅预订记录需至少保存1个月，以便后续核对和回访。（）

热菜上桌时，温度应不低于60℃，凉菜上桌时温度应不高于10℃。（）

三、简答题（每题10分，共3题，满分30分）

简述客人投诉“等待上菜时间过长”时，服务员的完整处理步骤。

餐厅日常运营中，如何做好餐具的清洁与保养工作？

作为餐厅领班，在每日开餐前需完成哪些准备工作？

四、案例分析题（满分30分）

某餐厅接待一场20人的婚宴，开餐后15分钟，有多桌客人反映“预订的清蒸鱼未上桌”，同时有客人发现“上错的菜品是邻桌的红烧肉”。现场客人情绪逐渐烦躁，部分客人向服务员抱怨。

分析此次服务失误的可能原因（10分）；

作为现场负责人，你会采取哪些措施解决问题（15分）；

后续如何避免类似问题再次发生（5分）。

餐饮服务与管理试题答案

一、选择题（每题3分，共10题，满分30分）

B2.C3.A4.B5.D

C7.B8.B9.B10.A

二、判断题（每题2分，共5题，满分10分）

×（解析：需主动观察客人水杯余量，及时添水，体现主动服务）

√

×（解析：应先道歉安抚客人，立即撤下问题菜品，再协商解决方案）

√

√

三、简答题（每题10分，共3题，满分30分）

客人投诉“等待上菜时间过长”处理步骤：

①第一时间上前安抚客人情绪，诚恳道歉，说明会立即核实菜品进度；

②快速联系后厨，确认该桌菜品的制作情况（如是否已开始制作、预计还需多久）；

③向客人反馈核实结果，若还需等待，可主动提供免费茶水、小食等缓解等待焦虑；

④若等待时间远超预期，可询问客人是否愿意更换制作较快的菜品，或申请适当优惠（如菜品折扣）；

⑤上菜后再次向客人致歉，确认菜品是否符合需求；

⑥餐后将该问题反馈给后厨和管理人员，优化出菜流程。

餐具清洁与保养方法：

①清洁：餐后及时清理餐具残渣，先用温水冲洗，再用专用洗涤剂擦拭，最后用流动清水冲净；

②消毒：采用热力消毒（如100℃沸水浸泡10分钟）或符合标准的化学消毒（如含氯消毒剂浸泡，需冲净残留）；

③存放：消毒后的餐具沥干水分，分类放入密闭消毒柜或清洁的餐具柜，避免灰尘污染；

④保养：陶瓷餐具避免碰撞和骤冷骤热（如