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餐饮服务单位食品安全管理人员培训考试题

一、单项选择题（每题2分，共20分）

采购食品原料时，应查验的关键证明文件不包括（）

A.生产日期及保质期B.食品生产许可证C.供应商营业执照D.员工健康证

餐饮具消毒后，应存放在（）

A.后厨地面货架B.带盖保洁柜C.操作台边缘D.未密封的纸箱

生熟食品分开存放的核心目的是（）

A.节省存储空间B.防止交叉污染C.便于分类管理D.符合视觉规范

食品留样的要求不包括（）

A.每批次留样量≥125克B.冷藏温度0-8℃C.留样时间≥48小时D.仅留存高风险食品

员工出现以下哪种症状时，应立即调离食品加工岗位（）

A.感冒咳嗽B.皮肤伤口化脓C.轻微腹泻D.视力模糊

食品加工区域的地面应具备的特性是（）

A.光滑易清洁B.防滑易冲洗C.深色耐脏D.木质保温

超过保质期的食品，正确处理方式是（）

A.加热后继续售卖B.折价促销C.专人登记后销毁D.员工内部食用

专间（如凉菜间）操作时，以下行为合规的是（）

A.佩戴一次性手套B.直接用手接触凉菜C.存放个人物品D.未开紫外线消毒灯

进货查验记录应至少保存（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

消费者投诉食品变质时，管理人员首要处理步骤是（）

A.解释食品没问题B.封存涉事食品C.立即退款D.指责员工操作失误

二、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

生肉和蔬菜可以放在同一冰箱冷藏层，但需用保鲜膜分隔。（）

食品添加剂应专人保管、专柜存放，并做好使用记录。（）

员工健康证过期后，可先上岗再补办。（）

后厨垃圾桶无需加盖，只要每天清理即可。（）

冷冻食品解冻时，可直接放在室温下自然解冻。（）

餐具消毒后，用干净抹布擦干即可使用。（）

食品安全管理人员应定期组织员工开展食品安全培训。（）

采购散装食品时，只需查看供应商口头承诺即可，无需书面证明。（）

食品加工设备应定期清洁维护，避免油污堆积。（）

凉菜制作完成后，可在室温下存放不超过2小时。（）

三、简答题（每题15分，共30分）

简述餐饮服务单位食品安全管理人员的主要职责。

说明餐饮具“一洗二清三消毒四保洁”的具体操作流程。

四、案例分析题（30分）

某餐馆中午供应的红烧肉被3名顾客投诉食用后出现腹痛、腹泻症状。作为食品安全管理人员，你应如何开展应急处理工作？

参考答案

一、单项选择题

D2.B3.B4.D5.B6.B7.C8.A9.C10.B

二、判断题

×（生熟应分柜或分层存放，避免交叉污染）2.√3.×（健康证过期不得上岗）4.×（垃圾桶需带盖并及时清理）5.×（应冷藏解冻或微波解冻，避免室温解冻）6.×（消毒后应自然晾干或用无菌工具转移，避免抹布污染）7.√8.×（需查验合格证明并留存记录）9.√10.×（凉菜室温存放不超过2小时，夏季高温时不超过1小时）

三、简答题

主要职责：

（1）制定并落实食品安全管理制度（如进货查验、加工操作、消毒保洁等）；

（2）组织员工开展食品安全培训，确保员工掌握操作规范；

（3）每日检查食品原料质量、加工环境卫生、设备设施状态；

（4）监督食品留样、餐饮具消毒等关键环节执行情况；

（5）处理食品安全投诉，发现问题及时上报监管部门；

（6）建立并留存食品安全管理档案（如进货记录、培训记录、检查记录等）。

操作流程：

（1）一洗：用流动清水冲洗餐饮具，去除食物残渣、油污；

（2）二清：用洗洁精或专用清洁剂清洗，再用流动清水冲净清洁剂残留；

（3）三消毒：采用热力消毒（如100℃煮沸10分钟以上、120℃热风消毒30分钟以上）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡20分钟，浓度符合标准）；

（4）四保洁：消毒后的餐饮具沥干水分，放入带盖保洁柜存放，避免二次污染，保洁柜定期清洁消毒。

四、案例分析题

应急处理步骤：

及时响应：立即安抚投诉顾客，询问症状、食用时间、同行人数，记录联系方式，协助就医（必要时联系120）；

封存管控：立即封存剩余红烧肉及同批次原料、接触过的工具容器，标注“待查”字样，禁止继续使用或销毁；

追溯排查：查看进货记录，确认红烧肉原料来源、保质期、检疫证明；检查加工过程（如烹饪温度、生熟交叉情况、存放时间），排查是否存在操作失误；

报告监管：若出现3人及以上疑似食物中毒，立即