带领学徒现场讲解餐具洗刷与消毒卫生要求.docxVIP

第一战区：刮、冲、泡——清洗前的准备

（带领大家走到水池边，指着待洗的餐具）

大家看这些用过的餐具，上面有食物残渣、油污。我们的第一步，不是直接扔进水里，而是要做好三步准备：

“刮”：（随手拿起一个盘子，用刮渣板演示）看，像这样，把大块的食物残渣刮到垃圾桶里。这一步是为了防止残渣堵塞下水道，也让清洗水更干净。

“冲”：（打开水龙头，冲洗盘子）用流动的温水初步冲洗掉表面的油污和细小残渣。记住，是流动水！别在盆死水里搅和。

“泡”：（指向旁边的浸泡池）对于油污特别重的餐具，我们要放到这个配置好食品级洗洁精的温水中浸泡。温水去油效果更好，但注意水温不要太高，以防蛋白质凝固，更难清洗。

卫生要求重点：

垃圾桶随手可得，刮渣动作要到位。

冲洗水压要足，才能冲走污物。

浸泡液要定时更换，水脏了不仅洗不干净，还会造成二次污染。

第二战区：洗、刷、冲——核心去污环节

（移步到主清洗池）

现在进入最关键的清洗环节。这里我们用的是?“三联池”——三个连在一起的水池，这是我们手工清洗的标准配置。

第一池：洗涤池（手指第一个池子）

这里是我们加了洗洁精的温水池（水温约40-45℃，手感温热即可）。

（拿起洗碗布或清洁球）清洗时，要做到?“里外都洗，无死角”?。碗边、碗底、杯口，这些容易忽略的地方要特别注意。

绝对禁止：“一布洗天下”！这块布洗完杯子，又去擦盘子，这是绝对不允许的！不同种类的餐具最好有不同的清洁工具。

第二池：清水池（手指第二个池子）

这里放的是干净的温水。目的是冲掉餐具上所有的洗涤剂泡沫和残留的污渍。

把从洗涤池拿出来的餐具，在这里彻底涮洗一遍。

第三池：清水池（手指第三个池子）

这是第二道清水漂洗，可以用流动的温水进行最终冲洗，确保餐具摸上去手感不滑、无粘腻感，说明洗涤剂完全冲洗干净了。

卫生要求重点：

“三联池”的水绝对不能回流或混用！这是铁律！

洗涤剂必须按比例稀释，不是越多泡泡越好。

检查洁净度：洗完后摸一下，听一下（搓一下有吱吱声，说明很干净）。

第三战区：消毒、保洁——阻断病菌的最终防线

（移步到消毒柜和保洁柜前）

餐具洗干净了，只是完成了前半场。如果消毒不彻底，前面所有努力都白费！这里是阻断病菌的最终防线。

目前我们常用的消毒方法有：

热力消毒（首选推荐）

煮沸消毒：水量要淹没餐具，沸腾后开始计时?≥10分钟。

蒸汽消毒：蒸汽温度达到?100℃以上，保持10分钟。

远红外消毒柜（我们用的这种）：（指着消毒柜上的温度显示器）看这里，柜内温度必须稳定在?120℃以上，保持15-20分钟。达不到这个温度和时间的消毒是无效的！

化学消毒（如用于不耐高温的餐具）

使用符合标准的消毒片或消毒液。

严格按照说明书配比，浓度太高有残留危险，太低则无效。

必须完全浸泡在消毒液中，浸泡时间要足够（通常≥30分钟）。

消毒后，必须用流动的清水将消毒剂残留彻底冲净！

最后一步：保洁

（打开旁边的保洁柜）

消毒后的餐具是无菌的，我们的手可能是有菌的。所以，必须立即将消毒后的餐具口朝上、竖立放在洁净的保洁柜内。保洁柜必须是密闭、防尘、防蝇的，不能再用抹布去擦！否则前功尽弃！

现场总结与提问

好，我们再快速回顾一下整个流程：

刮残渣→冲洗→浸泡→一洗（去污）→二冲（漂净）→三冲（彻底）→消毒（彻底）→保洁（防污染）

记住我们的口号：流程不能省，时间不能短，温度不能低！

提问时间：

小张，你说一下，洗碗的三个池子分别是什么功能？

小李，消毒柜的温度和时间要求是多少？

如果发现洗好的碗摸起来还是滑滑的，问题可能出在哪里？

好了，理论讲完了。现在，两人一组，从那边拿一筐脏餐具，从头到尾操作一遍，我会在旁边指导。动手！

（开始在学徒间巡视，进行现场指导和纠正）