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2025年中式烹调技术及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.1制作“芙蓉鱼片”时，蛋清应打至（）状态再与鱼片拌匀。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.九成发泡

答案：B

1.2传统“九转大肠”最后一道工序“炙”所用的传热介质是（）。

A.花生油B.花椒油C.芝麻油D.葱油

答案：C

1.3下列哪一种味型属于川菜“家常味”的核心调味料组合（）。

A.郫县豆瓣、酱油、糖B.泡椒、醋、姜C.干辣椒、花椒、醪糟D.榨菜、豆豉、辣酱

答案：A

1.4制作“扒酿海参”时，海参内部酿馅的黏结剂通常选用（）。

A.鱼胶粉B.干淀粉C.猪皮冻D.蛋液与淀粉混合浆

答案：D

1.5判断“油爆双脆”火候是否到位最直观的感官指标是（）。

A.原料卷曲成球B.原料边缘出现金黄色小泡C.原料断面呈乳白无血水D.原料表面出现“荔枝花”刀纹爆裂

答案：B

1.6下列关于“糟熘”技法描述正确的是（）。

A.需用红糟长时间腌渍B.成菜汤汁需收至油亮黏汁C.必须先高温油炸再熘D.起锅前必须烹入绍兴黄酒

答案：B

1.7“糖醋鲤鱼”炸制时油温应控制在（）。

A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

答案：C

1.8制作“佛跳墙”时，下列食材中需要单独先“走油”的是（）。

A.瑶柱B.鸽蛋C.花菇D.猪蹄筋

答案：D

1.9下列哪种面团最适合制作“菊花酥”（）。

A.冷水面团B.温水面团C.油酥面团D.发酵面团

答案：C

1.10“宫保鸡丁”中“小荔枝口”味型要求糖与醋的比例约为（）。

A.1∶1B.2∶1C.1∶1.2D.1∶0.8

答案：C

1.11制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）温度的水冲泡后速冷，以保证翠绿。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：C

1.12传统“北京烤鸭”晾坯时，表皮刷制的液体是（）。

A.麦芽糖兑水B.蜂蜜兑醋C.料酒兑酱油D.糖水兑玫瑰露

答案：A

1.13“汽锅鸡”利用的加热方式是（）。

A.蒸汽对流B.蒸汽传导C.蒸汽辐射D.蒸汽冷凝放热

答案：D

1.14制作“红烧狮子头”时，肉糜搅拌方向应（）。

A.顺时针B.逆时针C.先逆后顺D.任意方向

答案：A

1.15下列哪项不是“干煸”技法的特征（）。

A.油量是原料的1/3B.先中火后小火C.成菜油亮无汁D.原料需提前焯水

答案：D

1.16“文思豆腐”刀工要求豆腐丝在清水中能（）。

A.悬浮B.沉底C.自然散开不断D.呈乳白色

答案：C

1.17制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外层的密封材料是（）。

A.黄泥B.面团C.锡纸D.稻草

答案：A

1.18“剁椒鱼头”蒸制时，鱼头需先（）处理以去腥。

A.用啤酒浸泡B.用葱姜花椒水浸泡C.用盐水浸泡D.用柠檬水浸泡

答案：B

1.19制作“拔丝山药”时，糖与水的初始比例通常为（）。

A.1∶0.5B.1∶1C.2∶1D.3∶1

答案：A

1.20“三套鸭”套叠顺序由外至内正确的是（）。

A.家鸭、野鸭、鸽子B.家鸭、鸽子、野鸭C.野鸭、家鸭、鸽子D.鸽子、野鸭、家鸭

答案：A

1.21制作“金丝面”时，为使面条炸后呈金黄丝状，需加入（）。

A.鸡蛋液B.碱水C.菠菜汁D.红曲粉

答案：A

1.22“白切鸡”浸煮后冰水速冷的作用是（）。

A.杀菌B.提高pHC.使皮爽脆D.去血沫

答案：C

1.23制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在（）加入。

A.焯水阶段B.初次蒸制C.收汁阶段D.走油阶段

答案：C

1.24“锅塌豆腐”的“塌”指的是（）。

A.先煎后蒸B.先蒸后炸C.先炸后烧D.先煎后烧

答案：D

1.25制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的最佳质量比为（）。

A.1∶1B.1∶2C.2∶1D.3∶1

答案：B

1.26“酱爆”味型中，甜面酱与黄豆酱的比例通常为（）。

A.3∶1B.2∶1C.1