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中式烹调师技师考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的刀距一般控制在

A.0.2cm??B.0.5cm??C.0.8cm??D.1.0cm

答案：B

解析：0.5cm的刀距可使鱼肉受热后均匀翻卷成松鼠毛状，过密易断，过疏则形态松散。

2.传统“九转大肠”最后一道工序的火候是

A.旺火急炒??B.中火焖烧??C.微火?汁??D.小火清炖

答案：C

解析：微火?汁使汤汁浓稠挂勺，色泽红亮，大肠外酥内糯。

3.下列哪种油脂最适合用于鲁菜“葱烧海参”的“炒糖色”环节

A.花生油??B.菜籽油??C.鸡油??D.猪油

答案：C

解析：鸡油色泽浅、腥味少，炒糖色时不易发黑，且能赋予海参独特葱香。

4.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用80℃清水轻轻焯烫，其主要目的是

A.去豆腥??B.定型防碎??C.杀菌消毒??D.提前入味

答案：B

解析：80℃水温可使豆腐表面蛋白质轻度凝固，既保持细嫩又防止后续搅拌时断丝。

5.粤菜“白切鸡”浸煮后过冰水，鸡皮骤缩产生“起皮”效果，其物理变化本质是

A.胶原纤维收缩??B.肌原纤维断裂??C.脂肪熔点降低??D.角质层吸水膨胀

答案：A

解析：胶原纤维在0–4℃时急速收缩，使皮层与真皮层之间产生空隙，形成爽脆口感。

6.川菜“干烧岩鲤”中“干烧”区别于“红烧”的核心技术是

A.不加一滴汤??B.先炸后蒸??C.用泡椒替代豆瓣??D.最后淋花椒油

答案：A

解析：干烧靠原料自身水分及调味料渗透，成品汤汁收干，油亮通红，区别于红烧的半汤状态。

7.制作“金丝面”时，面团需反复擀压至“三光”，其中“手光”是指

A.手掌无汗??B.手上无粉??C.手面不粘??D.手温恒定

答案：C

解析：手面不粘说明面筋网络充分形成，面团筋力足，切出的面条细而不断。

8.下列哪味香料在苏菜“母油船鸭”中起“透骨香”作用

A.草果??B.白蔻??C.丁香??D.荜拨

答案：C

解析：丁香酚可溶解脂肪，香气渗入骨骼，与母油（三伏晒酱原油）协同，形成独特陈香。

9.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先用“姜葱高汤”滚煨，其主要作用是

A.去沙去腥??B.软化翅针??C.预先入味??D.漂白增亮

答案：A

解析：滚煨可把夹在翅板间的细沙冲出，同时去除碱味与腥气，为后续加味奠基。

10.判断“响油鳝糊”是否达标，听声音应持续

A.1秒??B.3秒??C.5秒??D.7秒

答案：B

解析：3秒左右的“噼啪”说明油温180℃，蒜末、胡椒粉瞬间激香，且鳝肉表面略起泡，口感最佳。

11.“炒鲜奶”失败出现“豆腐渣”现象，最可能原因是

A.牛奶酸度低??B.蛋清比例高??C.锅壁未滑透??D.淀粉未完全糊化

答案：C

解析：锅壁不光滑导致蛋白质局部过热凝固，无法形成均匀软滑的凝胶体系。

12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需用“灌汤”工艺，其汤温应控制在

A.60℃??B.70℃??C.80℃??D.100℃

答案：C

解析：80℃热水灌入膛内，可瞬间烫使皮内胶原变性，烤制时皮层与脂肪分离，形成酥脆表皮。

13.下列哪种刀法最适合加工“菊花肫”

A.麦穗花刀??B.荔枝花刀??C.菊花花刀??D.蓑衣花刀

答案：C

解析：菊花花刀深度达原料2/3，油温冲炸后刀纹翻开呈放射状，形似菊花。

14.制作“夫妻肺片”时，牛肉卤制后需“压盆”静置，其目的是

A.挤出水分??B.压实成形??C.便于切片??D.快速降温

答案：B

解析：压盆使肉块紧密，冷却后切片厚薄均匀，断面平整，摆盘美观。

15.下列关于“分子料理”球化技术在中餐的应用描述正确的是

A.乳酸钙与褐藻胶反应??B.氯化钙与琼脂反应??C.褐藻胶与氯化钙反应??D.乳酸钙与卡拉胶反应

答案：C

解析：褐藻胶溶液滴入氯化钙液中形成薄膜包裹液体，可制作“鱼子酱”口感的酱汁爆珠。

16.“剁椒鱼头”蒸制时，鱼头下方垫葱段，其主要作用是

A.防止粘盘??B.抬高蒸汽循环??C.去腥增香??D.吸收油脂

答案：B

解析：葱段架空鱼头，蒸汽沿底面流通，受热均匀，缩短成熟时间，避免底部过熟。

17.制作“拔丝山药”时，糖液拔丝长度达到“旗”状态，此时温度约为

A.120℃??B.140℃??C.160℃??D.180℃

答案：C

解析：160℃糖液黏度骤