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4月食品安全管理体系基础知识题库

单项选择题

1.食品安全管理体系标准不适用于（）。

A.食品生产企业

B.食品销售企业

C.食品加工小作坊

D.食品监管部门

答案：D。食品监管部门是对食品安全进行监督管理的机构，并非食品链中的组织，食品安全管理体系标准主要适用于食品链中各类从事食品生产、加工、销售等活动的组织，所以选D。

2.以下哪种说法是正确的（）。

A.食品安全仅指食品不含有毒有害物质

B.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.食品安全只关注食品的微生物污染问题

D.食品安全与食品的包装无关

答案：B。食品安全的定义是食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，A选项表述不全面；食品安全不仅关注微生物污染问题，还包括化学污染、物理污染等多方面，C错误；食品包装的安全也会影响食品安全，比如包装材料的有害物质迁移等，D错误，所以选B。

3.食品危害可分为生物性危害、化学性危害和（）。

A.物理性危害

B.放射性危害

C.人为性危害

D.加工性危害

答案：A。食品危害主要分为生物性危害（如细菌、病毒等）、化学性危害（如农药残留、重金属等）和物理性危害（如玻璃、金属碎片等），所以选A。

4.以下哪种是常见的生物性危害（）。

A.黄曲霉毒素

B.汞

C.铅

D.玻璃碎片

答案：A。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌产生的有毒代谢产物，属于生物性危害；汞和铅属于化学性危害中的重金属污染；玻璃碎片属于物理性危害，所以选A。

5.食品企业在进行危害分析时，应考虑（）。

A.仅考虑加工过程中的危害

B.仅考虑原材料中的危害

C.从原材料采购到产品销售的全过程危害

D.只考虑消费者食用过程中的危害

答案：C。危害分析应覆盖从原材料采购、加工、储存、运输到产品销售的整个食品链过程，全面识别可能存在的危害，A、B、D选项都不全面，所以选C。

6.关键控制点（CCP）是指（）。

A.能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的点、步骤或过程

B.食品加工过程中的所有步骤

C.食品销售过程中的某个环节

D.食品检验过程中的关键环节

答案：A。关键控制点是指能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的点、步骤或过程，B选项食品加工过程的所有步骤并非都是关键控制点；C选项食品销售过程中的环节不一定是关键控制点；D选项食品检验过程中的关键环节和关键控制点概念不同，所以选A。

7.确定关键控制点的工具是（）。

A.因果图

B.排列图

C.CCP判断树

D.流程图

答案：C。CCP判断树是用于确定关键控制点的工具，通过一系列问题的判断来确定某个步骤是否为关键控制点；因果图主要用于分析问题产生的原因；排列图用于找出影响质量的主要因素；流程图用于展示过程的步骤和顺序，所以选C。

8.关键限值是（）。

A.区分可接受与不可接受水平的标准

B.企业自己设定的任意标准

C.仅适用于微生物指标的标准

D.与食品安全无关的标准

答案：A。关键限值是区分可接受与不可接受水平的标准，它是基于科学依据和法规要求设定的，不是企业任意设定的，也不仅适用于微生物指标，与食品安全密切相关，所以选A。

9.当关键控制点的关键限值超出时，应采取（）。

A.继续生产，观察情况

B.纠偏行动

C.加大检验频次

D.通知上级领导

答案：B。当关键限值超出时，应立即采取纠偏行动，以确保产品安全，继续生产观察情况可能会导致不安全产品流入市场，加大检验频次不能解决已经超出关键限值的问题，通知上级领导不是首要的处理措施，所以选B。

10.食品安全管理体系文件应包括（）。

A.质量手册

B.程序文件

C.作业指导书和记录

D.以上都是

答案：D。食品安全管理体系文件通常包括质量手册、程序文件、作业指导书和记录等，质量手册是体系的纲领性文件，程序文件规定了各项活动的流程，作业指导书指导具体操作，记录则是活动的证据，所以选D。

多项选择题

1.食品安全管理体系的核心原则包括（）。

A.相互沟通

B.体系管理

C.前提方案

D.HACCP原理

答案：ABCD。相互沟通是确保食品链中各环节信息共享，有效控制食品安全危害；体系管理强调将食品安全管理作为一个整体系统来运作；前提方案是为实施HACCP体系提供基础条件；HACCP原理是识别、评估和控制食品安全危害的有效方法，它们都是食品安全管理体系的核心原则，所以选ABCD。

2.食品中的化学性危害包括（）。

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂滥用

D.重金属污染

答案：ABCD。农药残